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食品添加剂复习资料

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素

护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）

食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠）

香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚）

香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。

甜味剂：指赋予食品甜味的物质。合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）

酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等

有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）

增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。天然（明胶、琼脂、果胶）

增稠剂作用

1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。

2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。

3. 乳化和稳定作用：增稠剂能增加溶液黏度而使乳化液得以稳定，但单一分子不具有乳化剂所特有的亲水、亲油性，不是真正的乳化剂。

4. 保水作用：增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，改善面团的吸水量，使产品的质量增大。由于凝胶特性，使面制品黏弹性增强，不易老化变干。

5. 控制结晶：增大黏度，使体系不容易结晶或结晶很小。如：使冰淇淋在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。也称为表面活性剂（甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）

凝固剂: 使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质（氯化钙、氯化镁）

膨松剂：在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。（硫酸铝铵、硫酸铝钾）

水分保持剂：添加于食品中用保持食品水分的食品添加剂（磷酸盐）

抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。例如：食盐粉末、粉末复合调味料等在放置时间较长时极易发生板结成块，给运输、搬运、使用等带来诸多不便。（磷酸三钙）

防腐剂：一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物（苯甲酸、山梨酸）防腐剂机理

1、破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，破坏微生物正常生理平衡而失活。

2、与微生物的酶作用（与酶的巯基），使蛋白酶的活性降低，干扰微生物正常代谢，影响其生存和繁殖。通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。

3、作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。

抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质

食品抗氧化剂的作用机理

1、极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中氧。如VE。

2、放出氢离子将过氧化物还原。如硫代二丙酸二月桂酯等。

3、与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断。

4、自由基结合形成稳定的化合物，如BHA、BHT、TBHQ、等

5、与金属离子螯合，阻止过渡性金属元素引发脂质氧化。如乙二胺四乙酸二钠、EDTA .

营养强化剂：食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。也被称为食品强化剂、营养（维生素类）

几种淀粉酶的区别

酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

营养强化剂缺乏导致的疾病

思考题

1、食品添加剂是否属于食物的正常成分？

食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质。不属于食物的正常成分。

2、天然物质是否是食品添加剂生产的发展趋势？

天然物质是食品添加剂生产的一个发展趋势。大多数用作食品添加剂的天然物质本身就是来源于食品，其安全性经过充分检验。除了具备食品添加剂的功能外，还有一定的营养价值和保健功能。如抗氧化、增强免疫力等。从天然物质种提取得到的食品添加剂来源广泛，种类丰富，能满足不同食品生产的要求。与合成添加剂互相补充。当然，任何天然食品添加剂的开发生产，都要经过经过严格的安全评估，并按规范使用。

3、简述食品着色剂的定义和分类。

食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。可分为天然着色剂和人工合成着色剂。天然着色剂又可分为：吡咯类、异戊二烯衍生物类、多酚类、酮类、醌类等。人工合成着色剂分为偶氮类和非偶氮类。

4、食品着色剂安全使用应该注意什么问题？

使用前应详细了解所用着色剂的使用范围以及溶解性、耐光、耐热、耐氧化还原等性质。

1、按标准添加，并进行预试验

2、一定要配成溶液再使用

3、现用现配，注意水质和容器的影响

4、染色适度

5、复配使用

6、尽可能最后加入

7、注意保存，防止变质。

5、色素生色的机理是什么？

色素分子结构中电子吸收不同波长的光发生能级跃迁。分子结构中共轭效应越强，吸收光波长越长，当吸收的光的波长在可见光范围内（400～800nm），即呈现各种颜色。

6、漂白剂的概念，特点以及常用的食品漂白剂？

食品漂白剂是指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。按作用机理分为还原型和氧化型。还原型漂白剂主要有：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或钾盐、亚硫酸氢钠和熏硫等；氧化型漂白剂主要有：漂白粉、二氧化氯、过氧化氢、高锰酸钾、亚氯酸钠、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰、臭氧等。

7、概述什么是食品香精什么是食品香料，并分析两者间的区别和联