5第五章果蔬糖制

二、糖制及糖制制品概述
果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时 利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较 高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经 糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度 的改变，从而大大丰富了食品的种类。
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。
果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
（1）果脯蜜饯类
根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。
干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘 手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶 糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。
湿态蜜饯是糖制后，不进行烘干，而是稍加沥干，制品表 面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制 成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。
（2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。 果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。 果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体 细腻，如苹果酱等。 果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。如 枣糕等。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。 果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山楂 片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成 的干燥的果片。
第五章 果蔬糖制
第一节：果蔬糖制原理及保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制
第一节果蔬糖制原理及保藏理论
一、糖制原理
果蔬糖制： 利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成
糖制品的加工技术。 糖制品的特点:
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原 料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了 产品在保藏和贮运期的品质和期限。
糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着 浓度的增大而上升。
不同温度下食糖的溶解度
种类
温度（℃）
0
10
20
30
40
50
60
Байду номын сангаас70
80
90
蔗糖
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡萄 糖
果糖
35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 78.9 81.5 84.3 86.9
1.糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上。
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类
凉果类等。
果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用 蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字, 称为蜜饯 。甘蔗糖(白 砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的 迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统 蜜钱, 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制 品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬 瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很 高的荣誉。
精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。淀粉水解越彻底， 麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。
葡萄糖：又称为玉米葡糖，也简称为葡糖，是自然界分布
最广且最为重要的一种单糖。纯净的葡萄糖为无色晶体，有
甜味但甜味不如蔗糖。
蜂蜜：主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的 66%~77%, 其
三、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白
糖和赤砂糖。
饴糖：是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密 切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗 糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这 一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包 装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度， 削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿 性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。
次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜 吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅 助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜 源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。
②糖的性质
糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。
甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化的糖的吸湿性很强， 过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。