粮油加工工艺与技术

4.现代谷物食品应具备的特性
现代谷物食品工业和其他食品工业一样，是利用食品原 料经加工制造，以供人类食用为目的的工业。通过对食 品原料的加工，以保持其不腐败变质，便于贮运，方便 食用。 1. 可贮藏性 2. 营养与功能性
(1) 基本营养功能 (2) 特殊生理功能 3. 感官功能的易接受性 4. 方便性 5. 外包装的可靠性 6. 加工技术的先进性
优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个 “双低”油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、 重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、 江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、 浙江等2个省。
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少wenku.baidu.com口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
1.4.3高油大豆
主攻方向：以提高高油大豆单产和含油率为重点，努 力降低成本，提高生产能力和经济效益，增强市场竞 争力，尽快抢占国内增量市场，替代部分进口。
优势区域：重点建设东北高油大豆带，把东北地区建 设成为世界上最大的非转基因高油大豆生产区。主要 布局在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等4个省区。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤 维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要涉及发 酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干燥技术、冷 冻技术、保鲜技术等。它研究的食品种类主要有烘 烤食品、蒸煮食品、挤压膨化食品、方便食品、冷
冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
1.绪论
农产品加工是利用农作物的主副产品、野生植物和其它可
供食用的物料，根据物理、化学和微生物学的变化加以处 理，改变其形状和性质，以延长贮存时间，提高营养价值 或利用价值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成 品，这种处理方式或加工工艺称为农产品加工。
1.绪论
粮油食品加工是食品工艺学的主要组成部分，它主要
2.粮油食品加工的地位和作用1
粮食工程 以粮食，主要是谷物的贮
藏、运输、初级加工为主要环节， 研究粮食的安全贮藏方法，粮食调 运机械和包装，粮食的清理和加工 工艺，以及粮食的价格和供需平衡 问题。
粮油食品加工是将谷物加工、豆类加
工、薯类加工出来的食品原料或副 产品经过再加工，制造出食品或仅 需再加工的食品原料。它是粮食工 程的引申，是食品工程的重要研究 内容。
1.4.2专用玉米
主攻方向：以提高玉米的商品质量和专用性能为突破口， 大力发展饲用玉米和加工专用玉米，优化玉米品种结构；
优势区域：重点建设东北－内蒙古专用玉米优势区和黄 淮海专用玉米优势区。
发展目标：2个优势产区玉米单产、总产分别提高20％， 专用玉米面积占玉米总面积的60％以上。扩大“北出”， 抑制“南进”，形成有出有进、出大于进的贸易格局。
1.4.1专用小麦
主攻方向：优质强筋小麦和弱筋 小麦，稳定发展中筋小麦，确保 国内市场需求，积极争取出口。
优势区域：重点建设黄淮海、长 江下游和大兴安岭沿麓等3个专 用小麦带。黄淮海优质强筋小麦 带主要布局在河北、山东、河南、 陕西、山西、江苏、安徽等省。 长江下游优质弱筋小麦带主要布 局在江苏、安徽、河南、湖北等 4个省。
（一）谷物食品工业的发展方向 1.大力开发我国农产品资源，使资源合理 利用，提高附加值。 2.大力开发花色品种，提高产品的数量和 质量。 3.大力发展方便食品。 4 谷物食品发展方向： (1) 营养平衡化。 (2) 搭配科学化。 (3) 食品资源天然化。 (4) 口感清淡化。 (5) 食用特异化。 (6) 安全无害化。
1.3农产品贸易绿色技术壁垒
绿色技术壁垒特点：
一，运用科技手段，在环保名义下，通过立法，制定严 格的绿色技术标准，对国外产品的进入限制性很强。
二，利用环境标志对进口商品进行严格限制。 三、在包装制度方面，要求产品包装必须利于回收处理
且不能对环境产生污染。 四，在绿色卫生检疫制度方面，尤其对农药残留、放射
产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。
3、厂区建设规范化、现代化
展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了
一定的企业文化。
4、生产技术设备和管理水平有显著提 高
国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大 量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高， 可信度有所增加。
管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项 规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、 安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排 放、废气物的处理等）。
性残留、重金属含量要求日趋严格。
1.4优先发展的11种优势农产品及其区域布
局
近期确定小麦、玉米、大 豆、菜籽、棉花、“双高” 甘蔗、柑橘、苹果、牛奶、 牛羊肉和水产品等11种优 势农产品，优先规划优势 区域，重点予以扶持建设， 尽快提高这些农产品的国 际竞争力，实现抵御进口 冲击，扩大出口的目标。
5. 我国食品工业发展趋势
1、总的发展趋势良好
表现：加工行业的增多、种类的增加 动力：国民经济发展的需要、WTO的需要、国家 的支持、地方政府的重视。
2、企业的发展速度和规模空前
企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型 向跨国型发展。
产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型 向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、 肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加 工等）。
1.1中央农业问题的政策
中共中央、国务院关于做好2004年
农业和农村工作的意见中指出：调
整和优化农业生产结构，增加农民 收入，首先要全面优化农作物品种， 努力提高农产品质量。鼓励农民外 出物工及法律保障； 农产品价格过低；给予农民直接补 贴；减轻农业税收；传统食品工业 化生产
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
粮油加工技术
绪论（了解） 粮油原料品质（重要内容） 面制食品（面包、面条、饼干）加工（重要内容） 米制食品加工（重要内容） 豆制食品加工（了解） 植物油脂加工（重要内容） 植物蛋白加工（了解） 植物淀粉加工（了解） 休闲食品（了解）--膨化食品加工
绪论
本章学习重点： 粮油加工的范畴； 粮油加工的历史与现状； 粮油加工的主要内容
研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以 烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、 豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初 级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、 油脂工程和食品工程的结合点。
粮油食品加工是在农产品初级加工的基础上的再加工，
是农产品变成最终商品，即食品不可缺少的环节，是农 产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。