鱼类营养因素与肉质的关系

鱼类营养因素与肉质的关系

林建斌

（福建省淡水水产研究所，福建福州350002）

随着集约化养殖技术的提高，养殖密度增加，养殖鱼的生长速度、养殖产量有了大幅度的提高。但是与天然鱼比较，养殖出来的鱼产品普遍存在着体色变灰暗、肉质变差、鱼肉的香甜度降低等现象，也造成了养殖鱼与天然鱼价格上的巨大差异。影响鱼产品肉质的因素可分内在因素和外在因素。内在因素包括鱼类品种、性別、鱼体大小和生活史等，运用选种、育种、杂交、性转变以及多倍体等生物技术可达到改善肉质的目的。外在因素包括养殖条件、季节、水温、盐度、运动、营养与饲料配方和投饵策略等。通过营养调控，改善养殖鱼的体色与肉质，是营养学界长期以来努力解决的问题。

不同国家或地区对肉质风味的评定标准不同，对我国消费者而言最重要的是感观评定。鱼肉的风味主要取决于鱼肉中鲜味氨基酸的含量，鲜味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸。其他风味化合物包括有机酸、核苷酸、醇、醛、酮、酯和N，O，S等的杂环化合物。肉质口感特性与肌肉中肌纤维直径、密度、胶原蛋白含量、肌原纤维耐折力及失水率等组织学结构特性有关。口感主要取决于肉质的细嫩程度，肌纤维直径细的肉质嫩度较好。肌肉中结缔组织含量越丰富，肌肉的持水和防止汁液外渗损失的能力就越强。脂肪可增加鱼体肉质的风味，虽然脂肪本身不是呈味物质，但是它可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感，同时脂肪还可带来一些与脂肪酸共存的香味。然而，脂肪氧化又是使肉质变坏的主要原因，因为脂肪氧化使肉中不饱和脂肪酸，脂溶性维生素及色素含量下降，产生的醛类和醇类组成复杂的化合物，其气味和味道都很难以接受，脂类的过氧化物也可能对人体有害。

有报道，天然鱼类与养殖鱼类的营养成分在组成上是一致的，仅在含量上存在一些差异。影响鱼类肌肉营养成分的主要因素是饲料。饲料的组成成分会对机体成分产生一定的影响，饲料中的某些异味物质在鱼类屠宰前如果不能转化为机体组织，在肌肉中的残留达到一定浓度时，就会影响肉的风味。有研究发现，饲料品质越好，鱼体内必需氨基酸沉积率就越高，饲料决定养殖动物的生长速度，而生长速度又影响着鱼类的肉质。

1 饲料原料

国内外学者的研究认为，鱼体的生化组成不受饲料原料影响或有些差异，因鱼类品种不同而异。关于饲料原料对水产动物肉质方面的研究报道仍然比较少，目前主要集中在对蚕豆的研究上。以蚕豆为主要饲料，在特定的水环境下养殖草鱼，历经约3个月的养殖，通过改变草鱼的摄食饵料结构，使得草鱼的肉质变紧硬而爽脆，不易煮烂，切成鱼丝不易拉断。有学者通过分析比较脆肉鲩与普通草鱼的异同发现，以蚕豆为主的食物构成是引起脆肉鲩肉质紧而脆，风味更加鲜美的主要原因，其作用机制可能是蚕豆中的某种活性成分单独作用或协同普通草鱼的内源因子共同作用，使其吸收营养的主要成分出现变化，导致控制草鱼消化酶的DNA表达改变，肉质逐渐变化。但是脆肉鲩的具体脆化机理仍有待进一步深入研究。

2 饲料蛋白质和能蛋比

饲料中蛋白质和能量蛋白比对鱼类的生产性能和肉质起着关键作用。水产动物对蛋白质的需求量较高，但是提高饲料粗蛋白水平对机体成分影响的结论不尽相同。有研究表明，提高饲料中粗蛋白水平可明显提高一些鱼（鲻鱼、梭鱼、鲽等）鱼种的体蛋白含量，降低脂肪含量；对草鱼、牙鲆、石斑鱼、黑鲷等的研究发现，提高饲料中蛋白质的含量只在一定程度上可提高全鱼和肌肉中蛋白质的含量。饲料中能量蛋白比对肌肉成分也有一定影响，随着能蛋比的降低，鲻鱼、斑点叉尾鮰等全鱼的蛋白含量升高，脂肪含量降低。大口鲶摄食不同能量蛋白比的饲料后鱼体粗蛋白均在50％～60％之间，每个饲料组间无明显差异；摄食不同能量蛋白比的饲料后大口鲶鱼体粗脂肪、粗灰分含量各饲料组间存在明显差异，以蛋白质为39.92％，能量蛋白比47.4饲料组粗脂肪含量最高。有学者研究认为，饲料可消化能的增加对机体的蛋白质含量、氨基酸构成和灰分含量没有太大影响。

一些蛋白质饲料中的异味物质会在体内积累，达到一定量时就会对肉品风味产生不良影响，最典型的就是蚕蛹，当饲料中添加量大于5％时，就容易使肉质产生异味。

3 饲料脂肪和脂肪酸

饲料中脂肪和脂肪酸的组成及变化，也会造成机体组成在一定程度上发生变化。增加饲料中脂肪含量通常会使鱼类的体脂率提高，处于快速成长期的鱼蓄积脂肪的能力较高，因而高脂饲料可生产出较肥满的鱼。另外，鱼体各部位对脂肪

的累积能力因鱼种而异。将真鲷和牙鲆分别喂以脂肪含量约11％、16％和20%的饲料，结果在真鲷有40％～50%的脂肪贮存在内脏，而在牙鲆体内可贮存的脂质则高达80%，并且随着饲料含脂量的增加而蓄积率降低。通常饲料油脂含量过高会导致鱼体腹腔和鳍基部周围蓄积高量的脂肪，因而降低屠宰率。将虹鳟分别以不同投饵率投喂不同蛋白质和脂肪含量的饲料，在鱼只摄取同等能量的情形下，鱼肉和屠宰废弃物的含脂率会随饲料脂肪含量的增加而增加，但在大型鲑科鱼类的研究结果却显示只喂以不同油脂含量的饲料并不影响屠宰率。鱼肉的质地和保水性是养殖鱼肉质的重要指标，在大西洋鲑饲料中添加不同来源的植物油会显著影响鱼肉的气味、味道与色泽强度，甚至影响到鲑鱼肉片的保水能力。饲料中的脂肪酸组成会引起鱼体组织脂肪酸的比例变化，例如投喂富含大豆油或玉米油的饲料，鱼体(尤其是肝脏和肌肉)内18:2n-6 的比例会较高，而投喂高含量的畜产油脂则会使18:1n-9的比例提高。黑鲷幼鱼全鱼脂肪含量随着饲料中脂肪水平的提高而逐渐升高，在高蛋白饲料组(42％、46％)中，饲料脂肪水平变化对鱼体水分、蛋白质和灰分含量影响不明显(P>0.05)。

4 饲料碳水化合物

饲料中碳水化合物的含量会引起鱼体组成的变化，而且不同糖源形式也造成鱼体组成变化差异。以面粉为主要碳水化合物配制饲料，饲养大口黑鲈发现，高碳水化合物会增加大口黑鲈肌肉的脂肪积累，饲料中碳水化合物主要影响大口黑鲈内脏器官的相对质量及肝脏营养成分组成。用玉米淀粉、小麦淀粉和水稻淀粉为糖源配制3种试验饲料饲养草鱼发现，鱼体营养成分组成除水稻淀粉组全鱼脂肪含量相对低于玉米淀粉组和小麦淀粉组，其他成分则没有太大差异。

5 饲料维生素和微量元素

饲料中的维生素和微量元素对鱼类品质起着重要的作用，一些维生素（如VA、VE、VB6、VC和生物素等），微量元素（如I、Se和Zn等）都能在动物脂肪和肌肉组织中沉积，可生产富含营养素的保健动物肉品。VE可抑制鱼体体脂氧化，提高含大量不饱和脂肪酸的脂肪质量，改善肉质和风味，减少肌肉挥发性盐基氮生成，降低氧化鱼油诱发的肌肉渗出性损失。因此在饲料中添加高水平的VE就显得很重要。现在，在挪威鲑鱼饲料中脂肪含量已经由原来的12％～l8％提高到了30％。V A主要是起前体物质——类胡萝素的作用，用于改善肉质风味。在水产养殖中使用最多的是虾青素，主要用来改善鱼虾的体色。VC可防止脂肪氧化，提高