白茶、乌龙茶基础知识
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白茶基础知识
白茶简介：
白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸 毛多，加之不炒不揉，“成茶 满披白毫，呈白色，故称白 茶”。 白茶是我国的特种茶之一，发 源于中国福建福鼎，其传统制 法独特，不炒不揉，属微发酵 茶，主要产自福建的福鼎、政 和、建阳、松溪等地。产量占 世界白茶的96%以上。
白茶的分类分以下几种：
乌龙茶基础知识
乌龙茶又叫青茶。乌龙茶综合了红茶 和绿茶的制法特点，把红、绿茶制法 融为一体。茶叶品质也很独特，绿叶 红镶边，既有绿茶香高味浓的特点， 又有红茶甜醇鲜爽的风味，香高持久
，味浓甘醇，深受人们的喜爱。
乌龙茶创制于福建。福建乌龙茶产量最多，品 质也最好。乌龙茶依据地域进行分类：
1、闽北乌龙茶：肉桂、水仙、大红袍、独具 “岩骨花香”之美誉
武夷四大名枞：大红袍、水金龟、 铁罗汉、白鸡冠
乌龙茶的加工工序：
一、萎凋（晒青与凉青） 萎凋的目的： 蒸发少量水分，为做青加速“走水”创 造条件； 发展以物质水解作用为中心的一系列 化学变化，可溶性物质增加，为以后工 序形成武夷岩茶香味奠定物质转化的基 础，对岩茶香气和醇厚滋味的形成具有 重要的作用。
• 秋茶---秋天多为北风天，秋高气爽，对做茶 非常有利，茶叶走水及时，所以秋茶香气足 。。
品鉴
（1）观外形：优质铁观音条索肥壮、圆结重实,呈青蒂 绿腹蜻蜒头状,色泽翠绿,砂绿显,匀整、洁净。放入盖碗 中可听“当当”之声，其声清脆为上。 （2）闻香气：茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气 芬芳扑鼻,带有兰花香气且馥郁持久，令人心醉神怡。 有“七泡有余香”之誉。 （3）尝滋味：滋味醇厚甘鲜，入口醇厚爽滑，满口生 津，沁人心脾；品饮之后齿颊留香，喉底回甘，香中有 味，味中有香。 （4）观汤色：茶汤金黄、橙黄；清澈明亮。 （5）观叶底：叶底肥厚软亮，匀整，绸缎面，椭圆钝 尖，余香高长。
过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分， 提高细胞膜透性和酶活性，促进内含 物质发生缓慢的水解及氧化反应，挥 发青草气，发展茶香
2、烘焙：也称为干燥，提高香气和
滋味的重要阶段，通过高温，去除水 分，紧缩茶条，使内含物质发生热化 学转化，发展白茶品质
白毫银针：采摘大白茶或水仙品种嫩梢 的肥壮单芽制成的成品称“银针”，通 常是以大白茶树的肥壮单芽制成。
醇厚
橙红 清澈
软亮匀齐、
砂绿 油润
兰花香明显、 橙黄 红边明显
wk.baidu.com口感醇厚鲜 明亮、
爽回甘
蜜绿
乌龙茶的鲜叶要求具有一定的成熟度， 新梢形成驻芽后才采，即“开面采”。
若鲜叶太嫩，做青过程很容易红变，成茶 会出现红褐和暗青，内质香低味苦。 若鲜叶太老，难以揉捻成条，成茶外形粗 大，色泽枯绿，内质也差，香短味薄。
一芽一 叶或一 芽二叶 初展
香气 清纯 有毫 味
清纯 有毫 味
杏黄或 黄
一芽三 四叶
鲜纯， 略带 药香
清甜
黄亮
寿眉
纯叶加 少许芽
鲜纯
醇厚
黄亮转 红
老白茶
砖茶、块状、月饼形
太姥白·小片茶
若要岁月不催老，太姥白茶少不了！
年份：2011年贡眉原 料 滋味：茶汤醇厚甘润 香气：香气纯正，药 香明显 特色：一片一泡，便 捷有情调
用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成 的成品称“白牡丹”。鲜叶采摘一 般选用一芽一叶或者一芽二叶初展。
采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉”。
由低档鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成 品统称“寿眉”。
白茶名称 原料 香气 滋味 汤色
白毫银针
芽头
清纯 清新
较淡， 纯爽 毫香 毫味
浅杏黄
明显 显
白牡丹 贡眉
水筛晒青
室内晾青
二、做青
做青是摇青和静置交替进行。 做青目的
①使叶缘细胞逐步破坏，多酚类局部缓 慢地氧化，形成绿叶红镶边的特点； ②实现走水，增加叶片内有效成分的含 量； ③叶片水分缓慢蒸发，内含物发生复杂 的化学变化。 走水、叶缘红变和化学变化三者相互联 系。
摇青
三、杀青：破坏酶活性，制止多酚氧 化酶发生酶促反应；降低茶叶含水量。
揉捻：“趁热、少量、快速、短时” 使茶条紧结成型，增强茶汤滋味
四、包揉 速包—包揉—松包
五、烘干
采用烘干机。开始 温度90℃左右，中 间适当翻拌，至9成 干时，温度降至 70℃左右，适当翻 拌，烘至手折茶梗 脆断，气味清纯， 即可下烘。稍经摊 凉后，包装贮存
春水秋香
• 春茶---春天气温适宜，雨水充沛，茶树经过 冬季的休养生息，芽叶内多酚类、氨基酸等 含量丰富，所以春茶味道更醇厚、鲜爽、耐 冲泡
1、按茶树品种区分。采自大白茶树的 品种成品称为大白，采自水仙品种的称为 水仙白，采自菜茶的品种称为小白。
2、按采摘标准和加工工艺区分。分为 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺 白茶。
3、白毫银针因产地和茶树品种不同区 分。分为“北路银针”和“西路银针”，品质 各白有千秋。
白茶传统的加工工艺
1、萎凋：白茶加工的关键工序，通
2、闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、奇兰、佛手 等，具备清香、鲜爽甘甜的品质
3、广东乌龙茶：单丛、乌龙、色种等，具备天 然花蜜香、口感浓厚爽滑
4、台湾乌龙茶：包种、冻顶乌龙、东方美人茶 等
外形 色泽 香气滋味 汤色 叶底
闽北乌 呈条索状、 龙茶 紧结壮实
闽南乌 呈颗粒状、 龙茶 圆结重实
乌润
花果香浓郁 清长、口感
白茶简介：
白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸 毛多，加之不炒不揉，“成茶 满披白毫，呈白色，故称白 茶”。 白茶是我国的特种茶之一，发 源于中国福建福鼎，其传统制 法独特，不炒不揉，属微发酵 茶，主要产自福建的福鼎、政 和、建阳、松溪等地。产量占 世界白茶的96%以上。
白茶的分类分以下几种：
乌龙茶基础知识
乌龙茶又叫青茶。乌龙茶综合了红茶 和绿茶的制法特点，把红、绿茶制法 融为一体。茶叶品质也很独特，绿叶 红镶边，既有绿茶香高味浓的特点， 又有红茶甜醇鲜爽的风味，香高持久
，味浓甘醇，深受人们的喜爱。
乌龙茶创制于福建。福建乌龙茶产量最多，品 质也最好。乌龙茶依据地域进行分类：
1、闽北乌龙茶：肉桂、水仙、大红袍、独具 “岩骨花香”之美誉
武夷四大名枞：大红袍、水金龟、 铁罗汉、白鸡冠
乌龙茶的加工工序：
一、萎凋（晒青与凉青） 萎凋的目的： 蒸发少量水分，为做青加速“走水”创 造条件； 发展以物质水解作用为中心的一系列 化学变化，可溶性物质增加，为以后工 序形成武夷岩茶香味奠定物质转化的基 础，对岩茶香气和醇厚滋味的形成具有 重要的作用。
• 秋茶---秋天多为北风天，秋高气爽，对做茶 非常有利，茶叶走水及时，所以秋茶香气足 。。
品鉴
（1）观外形：优质铁观音条索肥壮、圆结重实,呈青蒂 绿腹蜻蜒头状,色泽翠绿,砂绿显,匀整、洁净。放入盖碗 中可听“当当”之声，其声清脆为上。 （2）闻香气：茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气 芬芳扑鼻,带有兰花香气且馥郁持久，令人心醉神怡。 有“七泡有余香”之誉。 （3）尝滋味：滋味醇厚甘鲜，入口醇厚爽滑，满口生 津，沁人心脾；品饮之后齿颊留香，喉底回甘，香中有 味，味中有香。 （4）观汤色：茶汤金黄、橙黄；清澈明亮。 （5）观叶底：叶底肥厚软亮，匀整，绸缎面，椭圆钝 尖，余香高长。
过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分， 提高细胞膜透性和酶活性，促进内含 物质发生缓慢的水解及氧化反应，挥 发青草气，发展茶香
2、烘焙：也称为干燥，提高香气和
滋味的重要阶段，通过高温，去除水 分，紧缩茶条，使内含物质发生热化 学转化，发展白茶品质
白毫银针：采摘大白茶或水仙品种嫩梢 的肥壮单芽制成的成品称“银针”，通 常是以大白茶树的肥壮单芽制成。
醇厚
橙红 清澈
软亮匀齐、
砂绿 油润
兰花香明显、 橙黄 红边明显
wk.baidu.com口感醇厚鲜 明亮、
爽回甘
蜜绿
乌龙茶的鲜叶要求具有一定的成熟度， 新梢形成驻芽后才采，即“开面采”。
若鲜叶太嫩，做青过程很容易红变，成茶 会出现红褐和暗青，内质香低味苦。 若鲜叶太老，难以揉捻成条，成茶外形粗 大，色泽枯绿，内质也差，香短味薄。
一芽一 叶或一 芽二叶 初展
香气 清纯 有毫 味
清纯 有毫 味
杏黄或 黄
一芽三 四叶
鲜纯， 略带 药香
清甜
黄亮
寿眉
纯叶加 少许芽
鲜纯
醇厚
黄亮转 红
老白茶
砖茶、块状、月饼形
太姥白·小片茶
若要岁月不催老，太姥白茶少不了！
年份：2011年贡眉原 料 滋味：茶汤醇厚甘润 香气：香气纯正，药 香明显 特色：一片一泡，便 捷有情调
用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成 的成品称“白牡丹”。鲜叶采摘一 般选用一芽一叶或者一芽二叶初展。
采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉”。
由低档鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成 品统称“寿眉”。
白茶名称 原料 香气 滋味 汤色
白毫银针
芽头
清纯 清新
较淡， 纯爽 毫香 毫味
浅杏黄
明显 显
白牡丹 贡眉
水筛晒青
室内晾青
二、做青
做青是摇青和静置交替进行。 做青目的
①使叶缘细胞逐步破坏，多酚类局部缓 慢地氧化，形成绿叶红镶边的特点； ②实现走水，增加叶片内有效成分的含 量； ③叶片水分缓慢蒸发，内含物发生复杂 的化学变化。 走水、叶缘红变和化学变化三者相互联 系。
摇青
三、杀青：破坏酶活性，制止多酚氧 化酶发生酶促反应；降低茶叶含水量。
揉捻：“趁热、少量、快速、短时” 使茶条紧结成型，增强茶汤滋味
四、包揉 速包—包揉—松包
五、烘干
采用烘干机。开始 温度90℃左右，中 间适当翻拌，至9成 干时，温度降至 70℃左右，适当翻 拌，烘至手折茶梗 脆断，气味清纯， 即可下烘。稍经摊 凉后，包装贮存
春水秋香
• 春茶---春天气温适宜，雨水充沛，茶树经过 冬季的休养生息，芽叶内多酚类、氨基酸等 含量丰富，所以春茶味道更醇厚、鲜爽、耐 冲泡
1、按茶树品种区分。采自大白茶树的 品种成品称为大白，采自水仙品种的称为 水仙白，采自菜茶的品种称为小白。
2、按采摘标准和加工工艺区分。分为 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺 白茶。
3、白毫银针因产地和茶树品种不同区 分。分为“北路银针”和“西路银针”，品质 各白有千秋。
白茶传统的加工工艺
1、萎凋：白茶加工的关键工序，通
2、闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、奇兰、佛手 等，具备清香、鲜爽甘甜的品质
3、广东乌龙茶：单丛、乌龙、色种等，具备天 然花蜜香、口感浓厚爽滑
4、台湾乌龙茶：包种、冻顶乌龙、东方美人茶 等
外形 色泽 香气滋味 汤色 叶底
闽北乌 呈条索状、 龙茶 紧结壮实
闽南乌 呈颗粒状、 龙茶 圆结重实
乌润
花果香浓郁 清长、口感