营养素与能量.

8.8
12.1 6.3
2018/11/1
四、锌
四、锌
四、锌
食物来源
畜肉类、贝壳 类海产品、动 物内脏是锌的 良好来源
干果类、谷类 胚芽、麦麸、 花生、黑芝麻 也富含锌
2018/11/1
四、锌
成年人膳食锌摄入量（mg/d）
性别
男子 女子
RNI值
15.0 11.5
UL值
45.0 37.0
2018/11/1
人群 儿童、青少年 成年人 AI值 800～1000 800
孕妇 乳母
2018/11/1
800～1200 1200
二、铁
二、铁
生理功能与缺乏症
生理功能 参与体内氧的转运与 组织呼吸过程 与红细胞的形成和成
缺乏症 主要导致缺 铁性贫血
熟有关
其他
2018/11/1
二、铁
来源及参 考摄入量
动物性食物是铁的 良好来源 黑木耳、紫菜、芝 麻酱、冬菇、大豆
2018/11/1
一、钙
一、钙
生理功能
摄入不足
摄入过量
构成骨骼和牙 齿的成分
维持多种正常 生理功能
儿童：生长发 育迟缓、骨骼 变形、佝偻病 中老年人：骨 质疏松症
增加肾结石的 危险性
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一、钙
奶和奶制品是钙的最好食物来源
含钙较高的食物 （mg/100g）
食物 干虾皮 虾米 钙含量 991 555 食物 黑芝麻 牛奶粉 钙含量 780 1797 食物 干黄豆 干黑豆 钙含量 191 224
河虾
泥鳅 红螺 河蚌
325
299 539 248
酸奶
牛奶 母乳 干木耳
118
104 30 247
干青豆
芥菜 黄花菜 荠菜
200
230 301 294
鲜海参
干海带 干紫菜
2018/11/1
285
348 264
花生仁
松子 鸡蛋黄
284
161 112
雪里蕻
萝卜缨 油菜苔
230
238 156
一、钙
居民膳食钙的适宜摄入量（mg/d）
食物 海带（干） 紫菜（干） 带鱼（鲜） 碘含量 24000 1800 8.0 食物 鸡蛋 稻米 小麦 碘含量 9.7 1.4 0.7 食物 甜薯 山药 大白菜 碘含量 0.9～2.4 11.6～14 9.8
海参（干）
龙虾（干） 牛乳
600
60 2.8
小米
玉米 大豆
0.8
3.3 1.5～2.1
菠菜
柿 枣
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第一节
蛋白质
1
2
3
4
5
生理 功能
必需 氨基 酸
代谢 与氮 平衡
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2018/11/1
一、蛋白质的生理功能
1 2
构成和 修复组 织细胞 参与体内 生理功能 调节
3
供给能量
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二、必需氨基酸
三、蛋白质代谢与氮平衡
蛋白质 代谢
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
食物 来源
优质蛋白质主 要来自各种动
谷类是我国居 民蛋白质的主
物性食物、大
豆及其制品
要来源
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五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）
劳动强度 轻体力劳动 男 75 女 65
中体力劳动
重体力劳动
80
90
70
80
2018/11/1
镁 酶的激活剂，参与蛋白质 肌肉震颤、手 粗粮、干豆、 合成，调节神经肌肉兴奋 足抽搐、共济 坚果、绿叶蔬 性，是心血管保护因子 失调、心律失 菜、肉类、木 常、血压升高 耳、香菇
2018/11/1
六、其他无机盐
名 生理功能 缺乏症 食物来源 称 铜 含铜金属酶、铜蛋白成分， 贫血、生长迟 牡蛎、贝类、 促进血红蛋白合成，维持 缓、骨质疏松、 肝、肾、坚果、 白细胞减少 豆类、谷胚 神经系统功能，促进骨骼、 血管和皮肤中胶原蛋白合 成 氟 牙齿、骨骼的成分 龋齿、老年骨 茶叶、海产品、 质疏松症 啤酒、酵母、 花粉
食物来源 肉类、海产品、 谷类、豆类、 坚果、菌藻、 啤酒、酵母
钼 含钼酶的组成成分，有保 一般情况下人 肝、肾，奶及 护类固醇激素受体的作用 体不会发生钼 奶制品、干豆、 缺乏 谷类
钴 是维生素B12的主要成分
尚未见人体缺 肝、肾、海产 钴报道 品、蔬菜
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第六节
维生素
维生素 B1
第二节
脂类
1
2
3
4
5
分类
生理 功能
必需 脂肪 酸
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2018/11/1
一、脂类的分类
脂类
脂肪 一分子甘油和 三分子脂肪酸 构成，约占体 内脂类总量的 95％
2018/11/1
类脂 主要包括磷脂、 糖脂和固醇类， 仅占全身脂类总 量的5％
二、脂类的生理功能——脂肪
2018/11/1
五、脂类的食物来源及参考摄入量
脂类
主要来源于动物脂 肪、植物油及其他 含油脂食物
占总摄入能量的 25％～30％。18 岁以上人群每日 胆固醇摄入量应 不超过300mg
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第三节
1 2
糖类
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2018/11/1
一、糖类的分类
双糖
单糖
维生素 B2
维生素C
概述
维生素
维生素A
维生素D
其他
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一、概述
二、维生素A
二、维生素A
食物来源Biblioteka Baidu
最好来源是动物 肝脏、鱼肝油、 鱼卵、全奶、奶 油、禽蛋等
胡萝卜素的良
好来源是深色
蔬菜和水果
2018/11/1
二、维生素A
成年维生素A摄入量（μgRE/d）
性别
男子 女子
RNI值
800
蛋白质生 物学价值
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四、食物蛋白质营养价值评价
•常见食物蛋白质生物学价值
食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值 全鸡蛋 脱脂牛奶 鱼 虾 肉 94 85 83 77 76 猪肉 扁豆 红薯 大米 土豆 74 72 72 67 67 食物名称 生物学价值 大豆 玉米 花生 小米 面粉 64 60 59 57 52
2
3
熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症； 影响人体能量消耗的主要因素
了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、 脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数
4
目
水
录
蛋白质 脂类 糖类
营养素 与能量
膳食纤维 无机盐 维生素
能量
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工作情景与工作任务
导入情景： 一名55岁男性病人到医院就诊，身高
糖类
低聚糖
多糖
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二、糖类的生理功能
1
2
3
4
5
提供 能量
构成 人体 组织 细胞
节约 蛋白 质作 用
抗生 酮作 用
解毒 作用
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三、糖类的食物来源及参考摄入量
糖类
主要来源于粮
每日膳食中糖类
谷类、豆类和
根茎类
提供能量占总能
量的55％～65％ 为宜
2018/11/1
第四节
2018/11/1
三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量
膳食纤维
植物性食物如谷 类外皮、粗粮、
低能量膳食为25g/d， 中能量膳食为30g/d， 高能量膳食为35g/d，
杂粮、薯类、蔬
菜和水果等
有习惯性便秘的人应
适当增加摄入量
2018/11/1
第五节
无机盐
碘 锌
铁 硒 钙 其他
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案例与思考
成年人
婴幼儿、青少年 孕妇、乳母
组织蛋白质更 新
组织更新蛋白质 合成新的组织
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三、蛋白质代谢与氮平衡
•氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系 •氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮 肤及其他途径排出的氮） •B=0，称为氮平衡 •B＞0，则为正氮平衡
•B＜0，为负氮平衡
三、蛋白质代谢与氮平衡
五、硒
五、硒
五、硒
食物来源及参 考摄入量
动物肝、肾、肉和
成年人膳食硒的推荐 摄入量为50μg/d 可耐受最高摄入量为
海产品是硒的良好
来源
400μg/d
2018/11/1
六、其他无机盐
名 生理功能 称 钾 维持体内水、酸碱平衡与 渗透压，调节神经肌肉兴 奋性，参与糖原和蛋白质 合成 钠 维持体内水、酸碱平衡与 渗透压，增强神经肌肉兴 奋性 缺乏症 食物来源 肌肉无力、嗜 红黄色水果、 睡，重者麻痹、 牛肉、鸡、鱼、 心律失常、碱 麦芽、土豆、 中毒 芝麻 不易缺乏，严 食盐、咸菜、 重时可发生昏 腌制食品 迷
• 工作任务：
• 1．正确认识2型糖尿 病的发生与营养素的 关系。 • 2．指导糖尿病病人 平衡膳食。
165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型
糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作， 目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感
觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常
出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状， 不能正常从事工作，经常会注意力不能 集中、易疲劳。
猪肝
22.6
黑芝麻
22.7
腐竹
16.5
2018/11/1
三、碘
三、碘
三、碘
食物来源及参 考摄入量
海盐和海产品是碘的 良好食物来源 碘化水、碘化面包、 碘化酱油也将成为补
每日膳食碘的推荐摄 入量为150μg/d 可耐受最高摄入量为
1000μg/d
碘的新方式
2018/11/1
三、碘
常见食物的碘含量（μg/100g）
锰 酶激活剂，促进骨的钙化， 一般情况下人 米糠、麦芽、 促进生长发育与性成熟 体不会发生锰 麦麸、核桃、 缺乏 海参、鱿鱼、 茶叶
2018/11/1
六、其他无机盐
名 生理功能 缺乏症 称 铬 促进胰岛素的作用，影响 出现糖尿病体 糖、脂肪与蛋白质的代谢， 征、生长发育 构成葡萄糖耐量的成分 停滞及血脂增 高
UL值
3000 700
2018/11/1
三、维生素D
三、维生素D
来源
经常晒太阳是维 生素D最好来源
主要食物来源是海
鱼、鱼卵、肝、蛋
黄、奶油等动物性 食物
2018/11/1
三、维生素D
膳食维生素D摄入量（μg/d）
不同人群
成年人 儿童及老年人
RNI值
5
UL值
20 10
2018/11/1
四、维生素B1
最主要的必需脂 肪酸有亚油酸和 α -亚麻酸两种 ，主要存在于植 物油及深海鱼油 中
2018/11/1
三、必需脂肪酸——生理功能
1 2
构成磷脂 的重要组 参与胆固 醇代谢
3
参与合成 生物活性 物质
成成分
2018/11/1
四、膳食脂肪营养价值评价
脂肪的 消化率 必需脂 肪酸的 含量
评价指标
脂溶性维 生素的含 量
案例： 某男孩，1岁半，因胸骨 内陷来诊。该男孩11月出生， 生后母乳不足，5个月内出现 • 1．该患儿得了什么病？ 是因哪种营养素缺乏引 起的？ • 2．该患儿应如何改进 膳食？该患儿除改进膳 食外，还应注意什么？
• 请思考：
多汗、枕秃及夜间经常哭闹，
家长未予重视。患儿1岁后出 现胸骨内陷，渐加重。
“十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材 供护理、助产专业用
《营养与膳食》
第二章 营养素与能量
成都铁路卫生学校 蒋连芬
学 习 目 标
1
具有学好营养学为提高国民身体素质的 忧国忧民意识
掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概 念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源
1
2
3
4
5
供能 和储 能
构成 人体 组织 成分
提供 必需 脂肪 酸
促进 脂溶 性维 生素 吸收
促进 食欲 和增 加饱 腹感
2018/11/1
二、脂类的生理功能——类脂
1 2
构成生 物膜 构成血浆 脂蛋白
3
合成体内 生物活性 物质
2018/11/1
三、必需脂肪酸——概念和种类
必需脂肪酸
人体不可缺少且 自身不能合成， 必须由食物供给 的一类多不饱和 脂肪酸
1 2
膳食纤维
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2018/11/1
一、膳食纤维的分类
膳食纤维
可溶性膳食纤维
不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维 素和木质素组成
主要有果胶、树 胶和黏胶
2018/11/1
二、膳食纤维的生理功能
1
2
3
4
利便
降低肠 道疾病 发病率
降血糖 和降血 脂
增加饱 腹感和 控制体 重
适宜摄入量：成年男 性15mg/d，成年女性 20mg/d
成年人可耐受最高摄
入量为50mg/d
等也含铁丰富
2018/11/1
二、铁
含铁较高的食物(mg/100g）
食物 鸭血 鸡血 沙鸡 鸭肝 铁含量 30.5 25 24.8 23.1 食物 蛤蜊 河蚌 蛏子 黑木耳 铁含量 22 26.6 33.6 97.4 食物 干蘑菇 藕粉 紫菜 发菜 铁含量 51.3 17.9 54.9 99.3
食物来源及参 考摄入量
•人体内蛋白质代谢状态
代谢状态 氮平衡 正氮平衡 负氮平衡 蛋白质代谢特点 合成代谢约等于分解代谢 合成代谢约大于分解代谢 常见人群或状态 健康成年人 儿童、青少年、乳母和恢复 期病人
合成代谢约小于分解代谢 饥饿、老年人、急性期病人
四、食物蛋白质营养价值评价
蛋白质 消化率 食物中 蛋白质 含量
评价指标
四、维生素B1
食物来源
含量丰富的食物 有谷类、豆类和 干果类，动物内 脏、瘦肉、禽蛋
日常膳食中维生
素B1主要来自谷
类的谷皮和胚乳
中含量也较多
2018/11/1
四、维生素B1
膳食维生素B1摄入量（mg/d）
性别
成年男性 成年女性
RNI值
1.4
UL值
50 1.3
2018/11/1
五、维生素B2
五、维生素B2