复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究

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２０１７年６月
１８２
第３８卷第１２期
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏＤｍｅｎｔ
食品研究与开：蠡ｌ
贮藏保鲜
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１７．１２．０４０
贮藏于冰温条件［（一１．５＋０．５） ℃】下考察其保鲜效果。结果表明：５种香辛料精油的最佳复合配方为１％３－香精油＋１％大蒜精油＋２％肉桂精油＋０．３７５％生姜精油＋Ｏ．７５％八角精油。复合香辛料精油能够有效抑制牛肉中腐败微生物的生长繁殖和ｐＨ值的快速上升，减缓牛肉中脂肪氧化和蛋白质的分解速度，较好的维持牛肉的感官品质。牛肉通过香辛
复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究
赵玉明，田晋梅，彭晓光
（１．山西省生物研究所，山西太原０３０００６；２．山西省畜牧兽医学校，山西太原０３００２４）
摘要：通过杯碟法研究５种香辛料（丁香、大蒜、生姜、八角、肉桂）精油对牛肉贮藏过程中的优势致腐菌热死环丝
Ｓｃｈｏｏｌ，Ｔａｉｙｕａｎ０３００２４，Ｓｈａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｉｖｅｋｉｎｄｓｏｆｓｐｉｃｅｏｉｌ（ｃｌｏｖｅ，ｇａｒｌｉｃ，ｇｉｎｇｅｒ，ａｎｉｓｅｅｄ，ｃｉｎｎａｍｏｎ）ｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｔｏｏｂｓｅｒｖｅｂａｃｔｅ —
ｒｉｏｓｔａｓｉｓｆｏｒＢｒｏｃｈｏｔｈｒｉｘｔｈｅｒｍｏｓｐｈａｃｔａ，ＣａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｄｉｖｅｒｇｅｎｓａｎｄＳｅｒｒａｔｉａｐｒｏｔｅａｍａｃｕｌａｎｓｂｙｃｕｐｐｌａｔｅｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄｔｈｅｎｉｆｖｅｋｉｎｄｓｏｆｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｓｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｆｏｒｍｕｌａｂｙｏ￣ｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ａｎｄｔｈｅｂｅｓｔｆｏｒ — ｍｕｌａｗａｓａｐｐｌｉｅｄｔｏｌｅｆｓｈｂｅｅｆ，ａｆｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｂｙｃｏｍｐｏｕｎｄｆｏｒｍｕｌａ，ｆｌｅｓｈｂｅｅｆｗａｓｖａｃｕｕｍｐａｃｋｅｄａｎｄｓｔｏｒｅｄ
菌（Ｂｒｏｃｈ０ｔｈｒｉｘｔｈｅｒｍｏｓｐｈａｃｔａ）、分叉肉杆菌（Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｄｉｖｅｒｇｅｎｓ）和变形斑沙雷菌（Ｓｅｒｒａｔｉａｐｒｏｔｅａｍａｃｕｌａｎｓ）的抑菌效果，在此基础上将５种精油进行复配，通过正交试验优化香辛料精油配方。然后将最佳配方作用于牛肉，真空包装后
ＣｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆＶａｃｕｕｍＰａｃｋｉｎｇａｎｄＩｃｅ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＳｔｏｒａｇｅ
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
ＺＨＡＯＹｕ－ｍｉｎｇ。，ＴＩＡＮＪｉｎ－ｍｅｉ，ＰＥＮＧＸｉａｏ－ｇｕａｎｇ。
（１．ＳｈａｎｘｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＢｉｏｌｏｇｙ，Ｔａｉｙｕａｎ０３０００６，Ｓｈａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｈａｎｘｉＡｎｉｍａｌＨｕｓｂａｎｄｒｙａｎｄＶｅｔｅｒｉｎａｙｒ
ａｔｉｃｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ［（一１．５ ± ０．５） ℃］．Ｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｍｐｏｕｎｄｆｏｒｍｕｌａｏｆｉｆｖｅｋｉｎｄｓｏｆ
料复合精油处理并结合真空包装和冰温贮藏条件可以延长保鲜期到２５ｄ。关键词：牛肉；香辛料精油；配方优化；保鲜效果
ＦｏｒｍｕｌａＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＣｏｍｐｌｅｘＳｐｉｃｅＥｓｓｅｎｔｉａｌＯｉｌａｎｄＥｆｅｃｔｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙｏｆＢｅｅｆｕｎｄｅｒｔｈｅ