1-第一节-细菌1

31
（1）芽孢的形状、大小与位置
32
（2）芽孢的形成与发芽
新的 个体
脱水浓缩
营养体
发 芽
芽孢 游离
芽
孢 膜
内膜
形 外膜
成
1、5~15％干物质 2，6-吡啶二羧酸 致密，可抵抗化学药 物的侵入 2、外膜致密坚硬， 含拟脂质，阻止外界 水溶性物质及热力渗 透
33
（3）芽孢的性质
➢含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易 着色。 ➢具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗 化学药物能力。 ➢新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 ➢一个芽孢萌发产生一个营养体。
脂类 含有大量的酶类，控制
营养物质的合成和分解， 维持菌体代谢
细胞核
只有核区，无核膜、核 仁
27
内含物
核糖体
蛋白质的合成场所 成分：蛋白质、RNA
液泡
细胞质中形成，起调节渗透压作用
储藏颗粒
多糖颗粒、易染颗粒
28
（二）细菌细胞的特殊结构
1.荚膜：某些细菌分泌到细胞壁外的疏松透 明的粘液性物质。
43
细菌的菌落特征
细菌菌落常表现为：
易挑取 质地均匀 菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致
等。
44
六、细菌的命名
1. 微生物分类的单位
界门纲目科属种
2. 微生物分类的命名法则
林奈（linneaus) 氏双名法
Staphylococcus aureus Bergey 1939
属名
种名 定名人 发表年份
单毛菌
周毛菌
丛毛菌
鞭毛着生方式
36
鞭毛的运动方式
真性运动
直线运动 摆动
翻转运动
非真性运动
布朗运动
其他
37
2、纤毛（或线毛、菌毛、伞毛）
某些菌体表面存在的短而多的附属物。比鞭毛更 短、更细，且又直又硬。数量很多，不具有运动功 能，但与菌的致病性．吸附等有关。
38
四、细菌的繁殖
一般为无性繁殖，二分裂法。
CH3CH2OH+O2 CH3COOH +H2O
49
50
醋酸菌有两种类型的鞭毛，一群为周生 鞭毛，它们可以把生成的醋酸进一步氧化 成CO2和水；另一群为极生鞭毛，它们不 能进一步氧化醋酸。醋酸杆菌是制醋的生 产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬 菜，使酒、果汁变酸。
51
（三）产碱杆菌属
产生灰黄色、棕黄色或黄色色素
存在于水、土壤、饲料和人畜的肠道内 不能分解糖类产酸，能引起乳品及其他动物 性食品产生黏性变质
52
（五）黄色杆菌属
可在低温下生长，能产生黄、橙、红等脂 溶性色素
53
分解蛋白质能力强
54
（六）埃希氏杆菌属和肠细菌属
均属于大肠菌群，存在于人及牲畜肠道内， 是食品中重要的腐生菌。
55
大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌 ， 分173种，绝大多数在肠道内无致病性，一 些可引起腹泻，称为病原性大肠菌。
保持细胞形状 保护菌体 为鞭毛运动提供支点 与噬菌体感染有关
细胞壁起保护作用，可通过何种手段杀灭 细菌呢？ 溶菌酶 抗生素（青霉素、头孢胶囊）
25
细胞膜
紧贴细胞壁内侧的一 层选择透过性膜。
生理功能：
影响细胞内外物质的交 换作用
酶系统的活动中心
26
细胞质
无色透明粘稠胶体， 成分：蛋白质、核酸、
食品微生物学
冯婧 邮箱：
1
参考书目： 1、食品微生物学，杨洁彬、李淑高
等编著，北京农业大学出版社； 2、食品微生物基础与应用，翁连海
主编，高等教育出版社
2
第一章 绪论
微生物：一类个体微小、结构简单、
肉眼不可见或看不清的微小生物的统
称。
细菌
常见的微生物
放线菌 霉菌
酵母菌
病毒
3
微生物的生物特点： 1、体形微小 2、结构简单 3、生长繁殖快 4、容易变异 5、数量多、分布广
34
梭状芽孢杆菌
厌氧，引起罐装食品腐败的主要菌种。 解糖嗜热梭状芽孢杆菌常引起罐装水果、蔬 菜等食品的产气性变质。 腐败梭状芽孢杆菌可引起蛋白质食物的变质。 肉类罐装食品最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌， 芽孢耐热性极大，能产生很强的毒素。
35
3.鞭毛
某些细菌表面由细胞内生出的细长、波曲、毛 发状的结构，是细菌的“运动器官”。
13
一、细菌的基本形态及空间排列
个体形态
菌落形态
14
（一）Hale Waihona Puke Baidu菌的个体形态
细 菌
球菌
的
三 种
杆菌
基
本
形
螺形菌
态
15
1. 球菌
单球菌
双球菌
四联球菌
八叠球菌
链球菌
葡萄球菌 16
2. 杆菌
短杆菌
长杆菌
球杆菌
17
杆菌菌端的形状
18
链杆菌
梭状芽孢杆菌
19
3. 螺形菌
弧菌
螺菌
20
二、细菌的大小及其测定方法
大肠杆菌0 157：H7血清型属肠出血性大肠 杆菌，1982年在美国被发现。
引起肠出血性腹泻，约2％～7％的病人会发 展成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易 出现后一种情况。
56
大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也 是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。
大肠杆菌污染食品引起腐败变质后， 可产生不洁净或粪便气味。
假单胞菌属
21
22
一般而言： 球菌直径：0.5～2.0μm 杆菌：（0.5～1.0）×（1～5μm） 螺形菌：（0.3～1.0）×（1.0～5.0μm）
幼龄的菌体比成熟或老龄菌体大，但宽 度变化不明显
23
三、细菌细胞结构及其功能
24
（一）细菌细胞的一般结构
细胞壁
菌体最外层，具有高度的坚韧性和弹性 生理功能：
4
六界分类系统
生物
动物界 植物界 原核生物界：细菌、放线菌、蓝藻 真菌界：酵母菌、霉菌 真核原生生物界：纤毛虫、变形虫、红藻 病毒界
5
食品微生物学
1. 微生物与食品
（1）菌体 应用 （2）代谢产物
（3）酶
有害因素：食品腐败变质 2. 目的 提供健康、营养丰富的食品，避免 食品制造、流通和保藏中有害微生物的污染， 防止食品腐败，保证食品安全性。
59
6
第二章 微生物的形态、结构 和功能
7
微生物
真核微生物 细胞型微生物
原核微生物
非细胞型微生物
8
9
细胞核的结构
1.细胞核有哪几部分构成？ 核膜、核仁、染色质和核孔
10
11
核糖体
存 在： 附着在内质网上或游离在细胞质基质中 主要功能： 生产蛋白质的“机器‘
12
第一节 细菌
细菌是单细胞原核微生物，个体微小， 结构简单，以二等分裂方式繁殖。在自然 界中，分布最广、数量最多。
Staphylococcus sp. (spp.)
45
六、食品中常见的细菌
（一）假单胞菌属
荧 光 假 单 胞 菌
46
污染食品后，一旦生长增殖，就呈现典型 的食品腐败变质的性状。一般产生水溶性 荧光色素、黏液，影响食品气味，引起食 品变质。 低温也能很好生长，引起冷藏食品的腐败 变质。该菌属细菌是食物中毒事件的元凶 之一，防止此菌属细菌成为预防食物中毒 事件的安全阀。
200nm
三类： 荚膜 粘液层 菌胶团
29
荚膜的组成：
因菌种而异，除水（占90%）外，主要 是多糖，此外还有多肽，蛋白质等。
荚膜的生理功能：
▪保护细胞，抗干燥。 ▪贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备 物质。 ▪与致病力有关。
▪细胞失去荚膜后仍能正常生长
30
2、芽孢
某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、 椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强 抵抗力的休眠体。
47
荧光假单胞菌（Ps. fluorescens）在低
温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。
腐败假单胞菌（Ps. putrefacicus），可
使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶 油的表面出现污点。
菠萝假单胞菌（Ps. ananas）可使菠萝
果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。
48
（二）醋酸杆菌属
醋酸发酵是工业化生产食用醋的基础， 是将糖或醇类转化为醋酸的微生物学过程。 例如把酒精含量低的黄酒和葡萄酒等敞口放 在温暖的空气中，几天后就能出现酒变酸、 液面长膜等明显的醋酸发酵特征。
细菌分裂过程： ①核分裂 ②形成横隔膜 ③子细胞分离
母细胞 DNA复制
细胞伸长 DNA分配
隔膜开始形成
隔膜完全形成
子细胞分离
39
40
41
五、细菌的菌落形态及其意义
菌落：细菌接种到固体培养基上，置于一 定的环境中培养一定时间后，形成 的一堆肉眼可见、有一定形态构造 的子细胞集团。
42
不同 的菌 种有 不同 的菌 落形 态。
57
（七）沙门氏菌属和志贺氏杆菌属
肠道病原菌 肠道传染病或食物中毒
沙门氏菌属常常污染鱼、肉、禽、蛋、 乳等食品。引起食物中毒
志贺氏杆菌污染食品经口进入人体后， 可侵入大肠的上皮细胞，引起以下痢、 发热、腹痛为主的细菌性红痢。
58
作业
（1）微生物与食品的关系 （2）菌落的概念，菌落特征包括那些？ （3）芽孢的特性