《糖类物质的测定》PPT课件
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GC HPLC 糖离子色谱法
利用酶的专一性
淀粉酶测定淀粉含量；
酶法葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；
β-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。
其它方法——电泳法、生物传感器法等。 电泳法：对食品中各种可溶性糖分进行分离和定
量。如葡萄糖、果糖、乳糖、棉籽糖等常用纸上 电泳法和薄层电泳法进行检验。
生物传感器：简单、快速、可实现在线分析，如 用葡萄糖生物传感器可以在线检测混合样品中葡 萄糖的含量。
麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生。
其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半 乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法 合成。属功能性成分。
淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根 茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。
纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等存在 于组织中。
三、食品中糖类物质测定意义
1、对选用的澄清剂的要求
(1)能充分除去干扰物质； (2)对被测糖分不改变其含量和理化性质； (3)不干扰后面的分析测定。
2、可供选用的澄清剂：
（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单 宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用 于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；
（2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉 淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强， 脱色力差；
一、糖类物质的定义和分类
定义
糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为 在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成， 且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有 例外，所以称为糖类物质比较准确一些。
糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数 食品的主要成分之一。 包括: 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（6C）；木糖、核糖、阿拉 伯糖（5C）等。 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、 低聚半乳糖等。 多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊 精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组 成的多聚糖，如果胶、黄原胶、半纤维素等。
第六章 糖类物质的测定
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 可溶性糖类的测定* 淀粉的测定* 粗纤维的测定 果胶物质的测定（自学）
第六章 重点
可溶性糖类的提取与澄清。 直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？ 蔗糖的测定方法？ 淀粉的测定方法？
第一节 概述
一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
如以能否被人类消化利用来分类，则可分为：
（1）有效糖类物质（有效碳水化合物）－－ 葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多 糖；
（2）无效糖类物质（无效碳水化合物）－－ 果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚 糖，如水苏糖等。
二、食品中糖类物质的分布与含量
糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存 在的形式和含量不同。
（3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜 离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如 乳品等；
（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋 白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失 部分糖分，适用于深色糖浆、废糖蜜等；
（5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力 强；
（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色， 对糖的损失较大，不常用。
直接法比间接法更基本更实际，主要包括：
① 物理法 ② 化学法* ③ 色谱法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
④酶 法
⑤ 电泳法
⑥ 生物传感器法
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱
薄层色谱
1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物
化性质等）； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标。
四、食品中糖类物质的测定方法
直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原 理制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水 分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利 用差减法计算出来的，通常以总碳水化合物来 表示。
3、澄清剂的用量：
用量适当,用量太少，杂质除去不完全；用量 太多可能造成较大误差。
除铅!(用Pb（Ac）2做澄清剂时 )
除铅剂有：K2C2O4、Na2C2O4、Na2SO4等
二、还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含 有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双 糖都具有还原性。
4、鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取 过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）；
5、含酒精和二氧化碳的样品，通常先经蒸发浓缩， 除去酒精和二氧化碳后再处理，对于酸性样品应 防止低聚糖（蔗糖）被部分水解(调为中性)。
（二）澄清
目的：除去提取液中存在的干扰物质。
可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁、有 机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。
葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存 在于水果蔬菜中，含量差别很大。新疆的葡萄， 单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可 达75%。
蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量最高 的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)；果蔬中 也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4%-8%。
乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。
常用提取剂： 1、水（40-50℃）
2、70%-75%乙醇溶液
主要考虑：
1、提取液含糖量最好控制在0.5～3.5 mg/mL；
2、含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品 等，需先经脱脂后再用水提取；
3、含有大量淀粉及糊精的食品，用水提取时，应避 免糊精和淀粉的溶出（用70%—75%乙醇溶液最 适宜）；
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖的提取和澄清 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、可溶性糖类的分离与定量
一、可溶性糖的提取和澄清 可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖
及蔗糖、乳糖、麦芽糖等低聚糖。
提取
纯化
测定
来自百度文库
（一）提取的目的：将被测组分（可溶性糖） 提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排 除。
利用酶的专一性
淀粉酶测定淀粉含量；
酶法葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；
β-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。
其它方法——电泳法、生物传感器法等。 电泳法：对食品中各种可溶性糖分进行分离和定
量。如葡萄糖、果糖、乳糖、棉籽糖等常用纸上 电泳法和薄层电泳法进行检验。
生物传感器：简单、快速、可实现在线分析，如 用葡萄糖生物传感器可以在线检测混合样品中葡 萄糖的含量。
麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生。
其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半 乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法 合成。属功能性成分。
淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根 茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。
纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等存在 于组织中。
三、食品中糖类物质测定意义
1、对选用的澄清剂的要求
(1)能充分除去干扰物质； (2)对被测糖分不改变其含量和理化性质； (3)不干扰后面的分析测定。
2、可供选用的澄清剂：
（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单 宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用 于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；
（2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉 淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强， 脱色力差；
一、糖类物质的定义和分类
定义
糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为 在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成， 且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有 例外，所以称为糖类物质比较准确一些。
糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数 食品的主要成分之一。 包括: 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（6C）；木糖、核糖、阿拉 伯糖（5C）等。 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、 低聚半乳糖等。 多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊 精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组 成的多聚糖，如果胶、黄原胶、半纤维素等。
第六章 糖类物质的测定
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 可溶性糖类的测定* 淀粉的测定* 粗纤维的测定 果胶物质的测定（自学）
第六章 重点
可溶性糖类的提取与澄清。 直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？ 蔗糖的测定方法？ 淀粉的测定方法？
第一节 概述
一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
如以能否被人类消化利用来分类，则可分为：
（1）有效糖类物质（有效碳水化合物）－－ 葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多 糖；
（2）无效糖类物质（无效碳水化合物）－－ 果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚 糖，如水苏糖等。
二、食品中糖类物质的分布与含量
糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存 在的形式和含量不同。
（3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜 离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如 乳品等；
（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋 白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失 部分糖分，适用于深色糖浆、废糖蜜等；
（5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力 强；
（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色， 对糖的损失较大，不常用。
直接法比间接法更基本更实际，主要包括：
① 物理法 ② 化学法* ③ 色谱法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
④酶 法
⑤ 电泳法
⑥ 生物传感器法
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱
薄层色谱
1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物
化性质等）； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标。
四、食品中糖类物质的测定方法
直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原 理制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水 分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利 用差减法计算出来的，通常以总碳水化合物来 表示。
3、澄清剂的用量：
用量适当,用量太少，杂质除去不完全；用量 太多可能造成较大误差。
除铅!(用Pb（Ac）2做澄清剂时 )
除铅剂有：K2C2O4、Na2C2O4、Na2SO4等
二、还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含 有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双 糖都具有还原性。
4、鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取 过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）；
5、含酒精和二氧化碳的样品，通常先经蒸发浓缩， 除去酒精和二氧化碳后再处理，对于酸性样品应 防止低聚糖（蔗糖）被部分水解(调为中性)。
（二）澄清
目的：除去提取液中存在的干扰物质。
可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁、有 机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。
葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存 在于水果蔬菜中，含量差别很大。新疆的葡萄， 单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可 达75%。
蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量最高 的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)；果蔬中 也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4%-8%。
乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。
常用提取剂： 1、水（40-50℃）
2、70%-75%乙醇溶液
主要考虑：
1、提取液含糖量最好控制在0.5～3.5 mg/mL；
2、含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品 等，需先经脱脂后再用水提取；
3、含有大量淀粉及糊精的食品，用水提取时，应避 免糊精和淀粉的溶出（用70%—75%乙醇溶液最 适宜）；
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖的提取和澄清 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、可溶性糖类的分离与定量
一、可溶性糖的提取和澄清 可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖
及蔗糖、乳糖、麦芽糖等低聚糖。
提取
纯化
测定
来自百度文库
（一）提取的目的：将被测组分（可溶性糖） 提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排 除。