食物中毒及其预防PPT教学课件

2020/12/09
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4、O157:H7大肠杆菌食物中毒
O157:H7大肠杆菌可寄居于牛、猪、羊、鸡等家 畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠内，便依附肠壁， 产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人类发生 出血性结肠炎和溶血性尿毒综合症。
O157:H7毒力极强，很少量的病菌即可使人致病， 对细胞破坏力极大，主要侵犯小肠远端和结肠， 引起肠粘膜水肿出血，同时可引起肾脏、脾脏和 大脑的病变。
引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙 门菌，肠炎沙门菌等。
沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠粘膜发炎外， 大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
预防措施：1、防治污染；2、高温杀灭；3、控 制繁殖。
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1、沙门菌食物中毒
流行病学特点 1) 全年都可发生，多以夏季为主，5-10月，7-9月最多； 2)中毒食品以动物性食品为多见； 3)中毒原因主要是由加工食品用具，容器或食品存储场所生 熟不分，交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。
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2、葡萄球菌食物中毒
流行病学特点 1、中毒多发生在夏秋季节； 2、中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉
制品； 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度
下保存时间过长，如在25-30℃环境中放置5-10小时，就 能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。 发病机制 目前尚未全部阐明。有研究认为，葡萄球菌肠毒素对小肠 粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收 入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢治病。
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细菌性食物中毒发生的基本条件
细菌污染食物； 在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，
细菌急剧大量繁殖或产毒； 进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或
破坏其毒素；
细菌性食物中毒夏秋季节发生较多，且以 动物性食品为主。
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1、沙门菌食物中毒
沙门菌属种类繁多，目前国际上已发现2300多个 血清型，我国有255个。
发病机理 沙门菌随同食物进入机体，一般要达到1万-1千万个时才会 出现临床症状。在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系 统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。释放出毒力较强 的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出 现体温升高和急性胃肠症状。
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2、葡萄球菌食物中毒
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食物中毒的特点
发病呈暴发性，潜伏期段，来势急剧，短时间内可 能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。
中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食 物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止 食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后 即突然呈下降趋势，无余波。
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3、肉毒梭菌毒素食物中毒
由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。 肉毒梭菌可产生8种肉毒毒素，引起人类中毒的有
A、B、E、F4型，其中A、B型最为常见。 肉毒梭菌芽孢能耐高温，干热180℃5-15分钟方
能杀死芽孢。 预防措施：1、停止食用可疑中毒食品；2、自制
发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷 却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经 常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；3、不吃生 酱；4、加热处理。80 ℃30分钟或100 ℃10-20分 钟破坏毒素。
不耐高温，60℃20分钟可灭活。
经口感染较为多见。
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4、O157:H7大肠杆菌食物中毒
常见中毒食品和饮品：肉制品、汉堡包、生牛奶、 蔬菜、鲜榨果汁、饮水等。
预防措施： 1、停止食用可疑中毒食品； 2、不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食
品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前 要彻底加热。防止食物生熟交叉污染； 3、养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手； 4、加强锻炼。
食物中毒及其预防
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食物中毒的概念
食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质 的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性急性或亚急性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括 因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引 起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。
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4、O157:H7大肠杆菌食物中毒
我国早在1987年就从腹泻病人粪便中分离 出O157:H7菌株，但一直未发生暴发流行。
美国于1982年以后频频出现由O157:H7菌 株引发的食物中毒，至今已记载了60多起。
1996年5-8月，日本发生迄今为止世界上最 大规模的O157:H7暴发流行，9000多名儿 童感染，11名死亡。
葡萄球菌食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾 病。其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。
金黄色葡萄球菌耐热力不强，最使生长温度为 37℃，最适pH为7.4。
食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将 其破坏，218-248 ℃油温下经30分钟才能破坏。
预防措施：1、防止污染；2、防止肠毒素的形成 （低温、通风良好）
食物中毒病人对健康人不具传染性。
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பைடு நூலகம்物中毒的分类
细菌性食物中毒：吃了含有大量细菌或细 菌毒素的食物而引起的中毒。如沙门氏菌
食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌
毒素食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 等。
有毒动植物种毒：误食有毒动植物或摄入 因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植
物食物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝
类等引起的有毒动物中毒，毒蕈、四季豆 等引起的有毒植物中毒。
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食物中毒的分类
化学性食物中毒：误食有毒化学物质或食 入被其污染的食物而引起的中毒，发病率 和病死率均比较高。如某些金属或类金属 化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中 毒。
真菌毒素和霉变食品中毒：食用被产毒真 菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病， 其发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种 类而异。如霉变甘蔗引起的食物中毒。