白酒中的异杂味成因

白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们

对白酒的风味都有直接的影响。白酒的感官质量应是优美协

调、醇和爽净的口味；任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。在白酒中，有

以下13类呈味物质对白酒的产品质量有较大的影响，现逐一剖析。

第一节苦味酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0．005％)；无机

金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。苦味产生的主要原因有：①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生

化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间

封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

第二节辣味辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一

种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食

味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是

不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙

烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。辣味产生原因主要有：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

②发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特

别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵

不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。⑤

未经老熟和勾调的酒辣味大。

第三节酸味白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香

味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而

且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥

珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有：

①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重；出箱温度高；箱老或太嫩；发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。③酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

第四节甜味白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜

味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和

助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，

仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒

中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回

甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面：①生产中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏

入酒中。②培菌出箱太老；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。

第五节涩味涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋

白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木

质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳

酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；还

有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源

主要有以下几个渠道：①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。

③发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力

加强。④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。⑤成品酒与钙类物

质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩

味物质溶蚀于酒中。

第六节咸味白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使

人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈

咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、

硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：①由于处理酿造用水草率地添加了Na+

等碱金属离子物质，最终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大，携带N

a+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地

理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就

用于酿造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及

其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。

第七节臭味白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含

有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒

及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现

臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜**味)等物质。白

酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游

离氨、丙烯醛和果胶质等物质。各种物质在酒中，一旦超量，又无法掩盖就会

发出某种物质的臭味，这些物质产生和超量主要有以下原因：①酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味，严重者难以排除。②四配合不当，发酵中酸度上升，造成发酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸馏中生成大量硫

化氢，使酒的臭味增加。③酿造过程中，卫生条件差，杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到**菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味

形成的重要原因。④大火大汽蒸馏，使一些高沸点物质流入酒中，如蕃薯酮等；含硫氨基酸在有机酸的影响下，产生大量硫化氢。

第八节油味白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量

油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出**的哈喇味，这种情况都是酒中

含有各种油脂的油离子物质。白酒中存在油味的主要原因在于：①采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，