蛋壳主要由和构成常见的蛋制品有

无机盐
钙、磷、钾含量丰富，钙是人乳的3 倍多，但含铁量低
含牛乳中所含的各种元素，且铁的 含量高
维生素
含VA、VD、VC、VB1、VB2、VB5、VE等多种维生素
课堂探析
问题三：如何合理利用乳类、蛋类及其蛋制品？
乳类的合理利用 1、在喝乳前，先吃一些馒头、饼干或糕点一类食物；2、牛乳不宜久煮，一沸即可； 3、睡前喝一杯鲜牛乳，可促使人舒适入睡； 4、喝酸牛奶有利于人体健康； 5、牛乳暂不饮用时，应避光保存。 蛋及其制品的合理利用 1、生蛋清中含有抗生物素蛋白(蛋粘蛋白)和抗胰蛋白酶因子，它们能分别妨碍生物素 (维生素H)的吸收并抑制蛋白酶的活性，故称为抗营养因素，如将鸡蛋煮熟后，抗营养因素 都被破坏，所以鸡蛋不宜生食。 2、食荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高，但油炸鸡蛋。炒蛋，煮得过老的蛋都比较不容易消 化。 3、蛋类蛋白质中的蛋氨酸，赖氨酸含量比粮谷类都高，两者混合食用，能补充谷类食品 中蛋氨酸和赖氨酸的不足，提高蛋白质的营养价值。 4、松花蛋的加工，是用纯碱、生石灰，茶叶、食盐，黄丹粉 (氧化铅)等成分制成的泥糖， 包在蛋壳外面，经这样处理后，固然使蛋制品具有特殊香味，又较耐保存，但因碱的作用使 维生素Bl，B2受到损失，铅的含量增加，极不卫生，现在有人研究用碘化物代替氧化铅制成 无铅皮蛋，以减少铅的含量。
课堂探析
问题二：比较人奶和牛奶的营养价值。
营养成分 牛乳 含量3.0%左右 酪蛋白 86% 乳白蛋白9% 乳球蛋白 3% 人乳 人乳 1.3% 酪蛋白 33% 乳白蛋白50%
蛋白质
蛋白质是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，营养价值、利用率都很高 脂肪 牛乳 3.2% 人乳稍高 3.4%
熔点较低，已被人体消化吸收 乳糖 较人乳少为3. 4% 7.0%
自主复习检查
（9）乳类中的碳水化合物99.8%为乳糖 ，其具有调节胃酸 、 促进肠胃蠕动 、 促进消化腺分泌的作用。 酪蛋白 为主，其次是 乳白蛋白 （10）牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以 ，含 量较少的是 乳球蛋白 。 2.单项选择题 （1）蛋黄是微量元素 C 的良好来源。 A.钙、磷 B.钙、铁 C.铁、硒 D.铁、锌 （2）鸡蛋含有丰富的 D 有预防肝癌发生和解毒的作用。 A.维生素A B.维生素D C. 维生素B1 D.维生素B2 （3）在牛乳中， C 消化率很高，可达到100%。 A.蛋白质 B.乳脂 C. 乳糖 D.维生素A
第三章 各类食品的营养价值及其卫生
第三、四节 蛋与蛋制品、乳类的 营养价值及其卫生
复习要求
掌握蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 掌握乳类的营养价值，乳与乳制品的卫生 综合运用：蛋与蛋制品在膳食中的合理利用 综合运用：乳类在膳食中的合理利用。
自主复习检查
1.填空题 （1）鸡蛋的结构可分为 蛋壳 、 蛋清 、 蛋黄 三个部分。 石灰质蛋壳、 内蛋壳膜 和 蛋白膜 构成。 （2） 蛋壳主要由外蛋壳膜 、 （3）常见的蛋制品有 咸蛋 、 松花蛋 、 冰蛋 、 蛋粉 。 （4）乳类主要包括 母乳 、 牛乳 、羊乳 、 马乳 等，其中食用 牛乳最 普遍。 （5）蛋类蛋白质 是天然食品中最优良的蛋白质。 （6）成人如果每日摄入 80-120 克的鸡蛋，就可以满足人体对必须 氨基酸的需要。 （7）蛋类脂肪含量约占 9%-15%，主要集中在 蛋黄 中。 （8）蛋清中含有一种蛋白质，称溶菌酶，具有 溶菌 、 杀菌 的作用。
课堂探析
问题四：鲜蛋有哪些卫生问题？在运输、加工、销售中应做好哪些工作？
分析：主要卫生问题 1、沙门氏菌的污染----饲养条件及饲养场卫生制度等因素 2、其它各类微生物侵入而引起的腐败变质 -----贴壳蛋、散黄蛋、泻黄蛋、酸败蛋 预防工作 1、运输 （1）蛋和蛋品不能与农药，化肥、化工原料及其有挥发性气味的物品混装或同运，要消除一切 可能污染的因素； （2）装卸时轻拿轻放，严防破损； （3）在运输过程中要防晒、防热、防淋、防潮和猛烈震动，到达目的地后，不得露天存放，以 防受到周围不良因素的影响而引起质量变化。 2、贮存 主要是抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。 目前使用的方法有：冷藏法、水玻璃液(泡花碱液)和石灰水贮存法，二氧化碳、氮气、臭 氧等气体贮藏法和近年试验用液体石蜡涂膜法等。 3、加工 打蛋器具须经蒸汽消毒、所有之蛋认真进行质量检查、 采用一蛋一盆的打
课堂探析
问题一：鲜蛋的营养价值如何？加工成咸蛋、松花蛋后营养价值如何？
营养成分 蛋白质 鲜蛋 含量13－15% 蛋黄15.2% 蛋清 11.6% 卵黄磷蛋白 蛋清蛋白质 咸蛋、松花蛋 蛋白质含量有所增加
完全蛋白质，利用率可达95%以上，是天然食品中最优良的蛋白质 脂肪 脂类 无机盐 维生素 胆固醇 9%－15% 主要集中在蛋黄 每个鸡蛋约为200毫克 主要存在于蛋壳中 其次蛋黄中 蛋黄是铁和硒的良好来源 大部分集中在蛋黄中 VA、VD、VB2、VE含量丰富 VB2有预防肝癌的发生和解毒作用 脂肪含量略有减少 稍有增加 磷、 钙、 铁、 硒的含量 有明显增加 VB1、VLeabharlann Baidu2有所损失，其它 维生素都能保存
巩固练习
一．名词解释 1.贴壳蛋
2.乳糖不耐症 有些成年人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝
牛乳后有胃部不适、腹泻等症状。
巩固练习
1.鸡蛋可防治冠心病是因为鸡蛋中含有大量的 卵磷脂 。 2.在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，多以 全蛋蛋白质 作为参考蛋白。 3.鸭蛋被加工成咸蛋、松花蛋后，其无机盐 铁 、 磷 、 钙 、 硒 的含量明 显增加。 蛋黄 B2 4.鸡蛋中所含的维生素大部分集中在 中，以维生素 A 、 D 、 和 维生素E 含量丰富。 5.蛋类蛋白质中 蛋氨酸 、 赖氨酸 等氨基酸的含量比粮谷类都高，混合食 用可提高蛋白质的营养价值。 6.牛乳的甜度仅为蔗糖的 六分之一 ，所以用牛乳代替人乳喂养婴儿时，应加 入 5% 的蔗糖以增加甜度和提供足够的热量。 7.乳在运输和贮存均应在 低温隔热 条件下进行，并尽量缩短运输和贮存的时 间。 乳糖 8.酸牛乳中蛋白质、脂肪、钙等营养成分均能保存，而 却减少了五分之 一。
高考真题导入
1.蛋黄是无机盐 铁 和 硒 的良好来源。 2.生蛋清中含有 抗生物素 蛋白和 抗胰蛋白酶 因子，它 们能分别妨碍生物素的吸收并抑制蛋白酶的活性。 3.乳品的主要卫生问题是 微生物污染 ，其贮存的最佳温 度是 4.4度 。 4.将牛乳变成酸乳后， A 含量减少。 A.乳糖 B. 乳脂 C. 乳蛋白 D. 钙 5.光可破坏牛乳中的 B 等维生素。 A.维生素A 维生素B B.维生素B 维生素C C.维生素C 维生素D D.维生素D 维生素E