食品科学导论课件.ppt
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食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放ຫໍສະໝຸດ Baidu、果树栽培、渔业和 水产等工业。
制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。
物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构
场地和餐馆。
三、国内外食品工业的发展
➢ 国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科
进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
四、我国食品工业发展的方向及存在的问题
(一)我国食品工业发展的方向 1、食品工业发展基本思路 ➢ 把食品营养价值置于核心地位； ➢ 发挥生产引导消费的作用 ； ➢ 发展市场细分的营养健康食品。 2、食品工业发展的指导原则 ➢ 以营养科学为指导的原则； ➢ 营养功能优先原则； ➢ 定向消费原则。
没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动 着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的 食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海 、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现 了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村 地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。 研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的 主要任务。
3、我国食品工业发展方向
➢ 方便食品的发展和产品的多样化是今后食品 工业发展的重要特征。
➢ 重视食品营养提高居民健康水平是食品工业 的重要任务。
➢ 食品安全是食品生产经营者的第一要务。 ➢ 先进技术将在食品工业中得到广泛应用。 ➢ “循环经济”是食品工业发展的必由之路。
（二）我国食品工业存在的问题
➢ 产品更新换代及产品开发速度尚难以满足不断增 长的市场需求，自主创新能力有待提高；
➢ 我国食品工业布局有待调整，东、中、西部发展 很不平衡，中西部地区的资源尚待充分利用；
➢ 产品品种和深加工方面，尚不能满足和适应市场 日益增长变化的需求；
➢ 食品安全存在不可忽视的问题，企业经营行为有 待进一步规范；
食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微 生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物 的检验、公共健康等问题的一门科学。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。
食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 ➢ 国际食品生产和消费的趋势
方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
二十世纪末的食品
1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品
食品科技史中的四个里程碑
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个
里程碑。
从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。
罐藏食品及其重要性 罐藏食品在食品加工业中有着 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。
第一节 食物的品质
“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定 着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有 的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通 过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方 面。
一、食品的色泽
食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉 我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指 标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄 粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说 明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色 泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况； 巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这 些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室 准确测量。
➢ 食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大， 结构单一，出口量小。食品企业尚需进一步熟悉 掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标 准；
➢ 食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为 规范；
➢ 市场监督水平有待提高。
第二章 食品化学及营养学概论
第一节 食品的品质 第二节 碳水化合物 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 维生素 第六节 矿物质 第七节 水
食品科学导论
绪论 食品化学及营养学概论 食品微生物学概论 食品加工与保藏概论 食品原料概论 食品安全与法规概论
绪论
涵盖内容 食品工业的组成部分 国内外食品工业的发展 我国食品工业发展的方向及存在的问题
食品与人类的关系
以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有 45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后， 人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提 高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们 的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了 现代化科学技术的行列。
现代营养学的建立
现代营养学揭示了食品的本质
，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导
思想，是食品科技史中第四个里程碑。
一、涵盖内容
食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科 学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、 物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门 科学。
食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、 化学变化的原理。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放ຫໍສະໝຸດ Baidu、果树栽培、渔业和 水产等工业。
制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。
物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构
场地和餐馆。
三、国内外食品工业的发展
➢ 国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科
进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
四、我国食品工业发展的方向及存在的问题
(一)我国食品工业发展的方向 1、食品工业发展基本思路 ➢ 把食品营养价值置于核心地位； ➢ 发挥生产引导消费的作用 ； ➢ 发展市场细分的营养健康食品。 2、食品工业发展的指导原则 ➢ 以营养科学为指导的原则； ➢ 营养功能优先原则； ➢ 定向消费原则。
没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动 着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的 食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海 、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现 了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村 地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。 研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的 主要任务。
3、我国食品工业发展方向
➢ 方便食品的发展和产品的多样化是今后食品 工业发展的重要特征。
➢ 重视食品营养提高居民健康水平是食品工业 的重要任务。
➢ 食品安全是食品生产经营者的第一要务。 ➢ 先进技术将在食品工业中得到广泛应用。 ➢ “循环经济”是食品工业发展的必由之路。
（二）我国食品工业存在的问题
➢ 产品更新换代及产品开发速度尚难以满足不断增 长的市场需求，自主创新能力有待提高；
➢ 我国食品工业布局有待调整，东、中、西部发展 很不平衡，中西部地区的资源尚待充分利用；
➢ 产品品种和深加工方面，尚不能满足和适应市场 日益增长变化的需求；
➢ 食品安全存在不可忽视的问题，企业经营行为有 待进一步规范；
食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微 生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物 的检验、公共健康等问题的一门科学。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。
食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 ➢ 国际食品生产和消费的趋势
方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
二十世纪末的食品
1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品
食品科技史中的四个里程碑
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个
里程碑。
从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。
罐藏食品及其重要性 罐藏食品在食品加工业中有着 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。
第一节 食物的品质
“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定 着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有 的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通 过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方 面。
一、食品的色泽
食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉 我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指 标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄 粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说 明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色 泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况； 巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这 些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室 准确测量。
➢ 食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大， 结构单一，出口量小。食品企业尚需进一步熟悉 掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标 准；
➢ 食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为 规范；
➢ 市场监督水平有待提高。
第二章 食品化学及营养学概论
第一节 食品的品质 第二节 碳水化合物 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 维生素 第六节 矿物质 第七节 水
食品科学导论
绪论 食品化学及营养学概论 食品微生物学概论 食品加工与保藏概论 食品原料概论 食品安全与法规概论
绪论
涵盖内容 食品工业的组成部分 国内外食品工业的发展 我国食品工业发展的方向及存在的问题
食品与人类的关系
以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有 45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后， 人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提 高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们 的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了 现代化科学技术的行列。
现代营养学的建立
现代营养学揭示了食品的本质
，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导
思想，是食品科技史中第四个里程碑。
一、涵盖内容
食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科 学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、 物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门 科学。
食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、 化学变化的原理。