白酒酿造中微生物的相关作用

课堂报告名称：白酒酿造中微生物得相关作用

一、课堂报告依据得知识背景

１、发酵就是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放得电子直接交给底物本身未完全氧化得某种中间产物,同时释放能量，并产生各种不同得代谢产物。

2、生物体内葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ED途径与磷酸解酮酶途径4种。

3、生态系统—-在一定区域内生活得生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成得系统。

4、种群关系与群落演替

4、1种群关系

1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境得同一体细胞生长形成得生物群体

2）关系：

Ａ、互生——两种可单独生活得生物,当它们在一起得时,通过各自得代谢活动而有利于对方，或者偏利于一方得生活方式。这就是一种“可分可合,合比分好”得松散得相互关系。如在曲酒生产中,根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长与发酵利用。

B、共生——就是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命,甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织与形态上产生新结构得特殊共生体得一种相互关系,可以瞧做就是互生关系得发展。共生形式主要有以下几种:①微生物间得共生,

②微生物与植物之间得共生,③微生物与动物间得共生。

C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生得特定得代谢产物抑制它种生物得生长发育甚至杀死它们得一张相互关系。此外，有时因某种微生物得生长而引起其她条件得改变，从而抑制它种微生物得现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗与非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用就是微生物产生特殊得此生代谢产物，特异性得抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物得作用具有选择性，她们包括抗生素与细菌素.产生抗生素得微生物称为抗生菌，细菌素就是一些细菌产生得能抑制或者杀死同种细菌不同菌株得蛋白质类物质,具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌得生命活动产生大量得乳酸，

阻碍了腐败细菌得生长.

D、捕食—-又称猎食，一般指一种大型得生物直接捕捉、吞食一种小型生物以满足营养得需求得相互关系.对微生物来说一般有以下几种情况：①原生动物吞食细菌与藻类;②黏细菌吞食细菌与其她微生物;③真菌不就是线虫与其她原生动物等。在极端条件下,不就是这得吞食可能被捕食者种群得消失，进而威胁到捕食者得本身得生存。但在一般条件下总有部分生命力强得被捕食者能够逃脱,并能在捕食者因食物短缺而削减时重新繁殖起来，所以捕食者与被捕食者得种群数量就是一个交替消长得过程。

E、寄生——就是一种微生物生活在另一种微生物得表面或体内，从后者取得营养.前者为寄生物，后者为寄主。寄生可分为细胞内寄生与细胞外寄生，专性寄生与兼性寄生等.外寄生中得寄生物仅寄生在寄主细胞上,相互关系得特异性较弱,寄生物也具有兼性寄生得特点.内寄生就是寄生物在寄主细胞内,相互关系得特异性较强。寄生形式主要有：①噬菌体－细菌之间寄生;②蛭弧菌-细菌之间寄生;③真菌-真菌之间寄生；④真菌-真菌—原生动物之间寄生。

４、2群落演替

1）在一个生态区域中，原有得微生物群落经过一般得发展时期后,由于某种内外环境因素得改变，原有得微生物群落被另一种新得生物群落所取代得现象2）群落中优势种群演替就是逐渐进行得,而且通常就是按一定得方向与一定顺序变化得,因此，其发展趋势往往哪个就是可以预知得，有时就是可以控制得！

5、乳酸发酵:在乳酸菌得作用下将课发酵性糖转化为乳酸得作用.分为同型乳酸发酵(指发酵终产物中90％以上为乳酸)与异型乳酸发酵(指发及哦啊终产物除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分)。

6、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母与霉菌等)或酶得作用使加工原料发生许多理想得十分重要得生物化学变化及物理变化后制成得食品。

7、酿造与发酵得异同点：相同点——都就是通过对环境生态因子得控制,利用有益微生物改变原料得特性，获得所需产品得过程。不同点——酿造就是通过多菌种混合形成较为复杂得生态系统,共同作用于固体或原料，经过长时间作用形成特定产品得过程；发酵则多就是单一特定微生物在特定容器内,经工业化生产控

制，使培养基质转化为特定产物得过程。

二、撰写课堂报告得目得

了解白酒得分类、酿造过程以及不同种类得白酒中得微生物得相关作用与作用机制。

三、撰写课堂报告得思路

通过对微生物生态与食品酿造相关知识得学习，以白酒酿造中微生物得相关作业为科学问题，根据微生物特点分析探讨其作用机制，进而了解白酒得分类以及生产过程。

四、课堂报告得正文

1、在我国传统酿酒工艺中,酒曲酒醅与窖泥等酿造区系孕育出丰富得微生物资源，同时又就是生产优质白酒得直接原料，这些微生物可催化原料进行一系列复杂得生化反应能分解淀粉、脂肪形成糖与氨基酸引发美拉德反应生成酱香型白酒独特得风味前驱物分解蛋白质为小分子肽，最终形成醇醛酮酯等白酒重要得香气成分,从根源上影响酒体品质。但由于酿酒得地域分布生态环境与加工工艺等方面得差异使酿造微生物多样性也不尽相同从而呈现出独特得白酒香型。

4、白酒得分类按原料分:粮食酒(主要）、薯类酒、代用原料酒

按工艺分:固态法白酒、液态法白酒、半固态法白

酒

按曲得种类:大曲、小曲、敖曲白酒

按香型分:浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、

ﻩ米香型白酒、凤香型白酒

按酒度分：高度白酒（酒精度５０%—65％及以上）、

中度白酒(酒精度40%—49%）、

低度白酒(酒精度20％－40％)

４、１浓香型白酒

1）介绍：浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表,也称泸香型。主体香气成分为己酸乙酯,最高含量以不超过２５0mｇ/１00mｌ。感官特点就是酱香浓郁，绵甜甘冽,香味协调，尾净余长,以香浓、味净为佳品，目前我国名优特酒多数属于这种香型.

2）微生物：优质得老窖泥菌群就是含有己酸菌、丙酸菌、丁酸菌、醋酸菌、放线菌、乳酸菌、酵母菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌与硝酸盐还原菌等多菌种得复合菌群,它们之间互利共生代谢产生了浓香型白酒中得各种香味成分。窖泥中各菌种就是互利共生得关系，通过菌群得协同作用，在酒醅形成“多微共酵生态体系”，对浓香型白酒香味成分得形成及其量比关系得协调起着至关重要得作用。

4、2酱香型白酒

1）介绍：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型.茅台酒与苏格兰威士忌与法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。主题香气比较复杂.感官特点就是酱香突出,幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长,以“香而不艳,低而不淡,空杯留香持久”而著称。2）微生物：细菌、霉菌、酵母等，其中以细菌最多,念珠霉次之，酵母、根霉、毛霉等较少。堆积（物)与酒醅中又可分离得到大量球拟酵母、假丝酵母等;枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势。

４、３清香型白酒

1）介绍：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气成分为乙酸乙酯与乳酸乙酯.感官特点就是清香纯正，诸味协调,醇甜柔与,余味爽净，就是我国北方得传统白酒。

2）微生物：酵母菌类中主要有酵母菌属、拟内孢霉、汉逊酵母与假丝酵母；霉菌类中主有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉与红曲霉；细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖杆菌（革蓝氏阳性)与革蓝氏阴性芽

孢细菌.

4、4米香型白酒

介绍：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型,主体香气成分为β—苯乙醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯。感官特点就是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。适合南方人口味。

4、5凤香型白酒

1）介绍：以陕西西风酒为代表.香气成分以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅。感官特点就是醇厚秀雅,甘润挺爽，助味协调,尾净悠长。

2)微生物：放线菌、霉菌(主要就是黑曲霉、根霉、红曲霉)、酵母菌（主要就是啤酒酵母、酒精酵母、生香酵母)、细菌（主要就是枯草杆菌、己酸菌、乳酸菌）。