食品原料加工特性

(1)霉变；
(2)色素超标（超量或超范围添加）；
(3)细菌总数超标（鸡蛋不新鲜）
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多层果酱生日蛋糕的图示 制作过程简介
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小结
本专题了解了蛋糕概况，重点学习了蛋糕膨发 要求掌握： 原理和一般生产工艺等内容。 蛋糕的膨发：与鸡蛋深厚蛋白起泡性、卵磷脂乳化稳
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2、拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋 机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。糕料搅拌过程如图所 示.
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调制时注意事项： (1)搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。 气泡已形成，要降为慢速。在冬天则相应慢速长时。 (4)水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体 积增大。 (2)搅打方向要始终如一。此外，拌粉时也要同方向。 (5)油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利 (3)理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡 于蛋糕的细密的口感，也有利于保持水份。要注意添 蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度 加时机和拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时 太大反而不利于掺入空气）。 拌匀。
成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。 焙烤工艺由清代传入中国，因此采用烤制工艺烘烤的蛋糕 称为烧蛋糕，即目前常见的类型。 3
由于风味、造型、配料的变化多端，蛋糕可能是
食品中最寄予情感、诗意和艺术气质的食品了。 蛋糕营养丰富，老和皆宜，最主要还是用于满足 日常饮食。目前，蛋糕已发展成为年产值300多亿元的 生日、恋爱、婚礼…，在人生的重要时刻，总离 庞大食品产业，糕点行业从业人数达到2000多万人。 不开蛋糕，蛋糕代表了人生欢聚难忘时刻的象征。
二、蛋糕的一般生产工艺
原料预处理 糕料调制 倒模 秤重、注汁
蛋糕的一般 工艺流程：
烘烤
冷却
成品出厂
出厂检验 入库
包装
装箱
蛋糕生产视频
(http://v.youku.com/v_sho w/id_XMjk1NjkwNzA4.ht ml)
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（一）原料的预处理
1、鸡蛋：
不新鲜的鸡蛋中的浓厚蛋白 会被细菌降解，起泡性消失。
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（五）冷却和包装
1、冷却 可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一 层植物油后置于90%湿度的密室或上盖一层湿纱布。 冷却至40℃时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再 包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的 口感松软。蛋糕完全吸潮回软以后才能获得最佳口感。
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2 、包装 3 、蛋糕卫生质量控制 蛋糕属于潮湿性食品 ,常见的一些质量问题： 可用蜡纸、保鲜膜、 PVC膜、 PET膜等进行包装。目前采用 蛋糕卫生质量执行《糕点、面包卫生标准 GB7099-2003》。 气调包装技术（无菌室内）可实现蛋糕长达6个月的保质期。
中卵磷脂的乳化性；（3）糖的粘稠性；（4）蛋糕油起泡性
2、外力搅打（手工或机械）形成的剪切作用。不断掺入空 气并成为大量气泡，使料浆膨发。 3、烘烤时气体受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为 固定的结构。
蛋糕这种结构具有松软的海绵组织特性。
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（三）蛋糕的一般配方
1．普通蛋糕
以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕 油5~10，可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色 素等。 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打 方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差
5、奶粉： 加奶粉的蛋糕, 奶粉事先用水溶化。
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（二）糕料的调制
根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。 1、普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全 溶解（约需8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5 倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需20-25min。 打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。
发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗 干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。
2、面粉
采用低筋粉或特低筋粉，事先要过筛。避免形成面筋,否则 蛋糕不能膨发，制品僵硬，
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3、糖：常用白砂糖或糖粉。适量添加麦芽糖浆、饴糖等，增
大粘度和持水性。
4、油脂：常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一 般事先慢速打发最好,可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水 在外围冰镇。
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(三）糕料入模
模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积 增大程度。一般倒2/3体积即可。
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（四）蛋糕的烘烤
1、膨发阶段。面火150~180℃、底火180~220℃。时间5~25分 钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。 体积增大1倍左右。 2、熟化和上色阶段。面火上升到180~210℃、底火维持或降 低到180℃，时间为5~15分钟。
别。
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2．特种蛋糕
1）细密软质蛋糕 注意： 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:鸡蛋100（蛋白），糖 (常用麦芽糖浆)80~90，低筋面粉20~30。 (1)含油蛋糕中的油脂有消泡作用，会降低浆料的体积; 2）含油蛋糕 (2) 重油蛋糕中大量油脂对面粉有反水化作用（形成油酥） 和鸡蛋的乳化性使重油蛋糕成为介于传统蛋糕和酥制品之间的 奶油蛋糕：低筋粉100、蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、 半潮湿性制品; 及其他。 重油蛋糕：低筋粉100、蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、 （3）油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷 及其他。 却后还可阻止水分损失，使口感比较细密绵软。 7
精品资源共享课
食品工艺学
专题13
蛋糕生产工艺
主讲教师：钟瑞敏
英东ห้องสมุดไป่ตู้品科学与工程学院
教学内容
一、蛋糕概述
二、蛋糕的一般生产工艺
教学重点
蛋糕的膨发原理 糕料调制操作 蛋糕的烘烤技术
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一、蛋糕概述
（一）概念
蛋糕（Cake),一般指以鸡蛋、面粉、糖、油脂为主
要原料经调糊（浆）、注模和烘烤的制品。
我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕，因主要以蒸制工艺
香橙蛋糕代表“守候” 提拉米苏表示“带我走” 芝士蛋糕意为“甜蜜爱情”
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（二）蛋糕的膨发原理
卵白蛋白75%，卵类粘蛋白 15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋 白3%。大多为与甘露糖、半 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。 乳糖结合的糖蛋白。
蛋糕的膨发主要依靠以下几方面： 1、物料的特性：（1）蛋清的浓厚蛋白起泡性；（2）蛋黄