第三章 营养学基础-糖类
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甜度远超传统糖，食品生产商喜欢； 又甜又不升血糖，糖尿病人喜欢； 不致龋齿，口香糖、漱口水和牙膏也会使用； 零卡路里，大众喜欢
知识点：代糖
天然甜味剂
非洲竹芋甜素（索马甜）
甜叶菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖） 二氢查尔酮**甘草精 罗汉果甜苷 莫内林 非洲奇果蛋白（神秘果素，奇异果素） 甘精甘茶精（叶甘素）
吃西瓜一块，约150g,请计算其GL，并评价其对血糖的影响 答：150g西瓜的GL=72%×150×5.5%=6 其GL<10，说明吃150g西瓜对血糖影响较小
糖尿病患饮食控制需要考虑该食物的GI、糖类含量、食用量
益生菌
嗜酸乳杆菌 双歧杆菌
保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 芽孢乳酸杆菌
肠球菌 大肠杆菌 链球菌
有害菌 假单胞菌 产气荚膜菌 变形菌等
抑制外源、有害菌 刺激提升免疫功能 有助于营养成分的消化吸收
腹泻/便秘，肠毒素
感染（肠炎）
维生素的合成
拓展：粪菌移植
迄今，全世界已有约一万例患者接受治疗
文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等 ，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童的行为，这 暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。
☼GI仅反映食物中糖类转化为血糖的速度和能力，不能反映摄入量的影响 ☼血糖生成负荷(GL)反映的是一种食物吃不同数量时对血糖的影响 ☼GL<10为低GL食物，对血糖影响较小
11-19为中GL食物，对血糖影响一般
>20为高GL食物，对血糖影响明显
☼GL=GI×摄入食物可消化碳水化合物量（g）
例：西瓜中含碳水化合物5.5g/100g，GI为72
分泌胰岛素更多，但摄取血糖的功能不敏感，因此是相对不足，可口服药物
治疗，后期再使用胰岛素治疗。起病缓慢，“三多一少”症状不明显。
“三多一少”
非典型症状-糖尿病
糖尿病诊断标准（最新版）
拓展：代糖和无糖食品
AMDR中糖<10%， 《中国居民膳食指南》成人摄入每日 不超过50克，最好控制在25克以下 无糖食品：指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖 量不高于0.5%（即0.5克）。甜味由糖的替代品提供。 代糖的“好处”：
致命艰难梭菌
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼糖原是动物“淀粉”，体内糖类的储存形式 ☼结构类似支链淀粉 ☼肝糖原储备充足，可增强抵抗力，节约蛋白质 ☼肝糖原约100-150g，饥饿10h后大部分被消耗 ☼糖原无食物意义
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼粮食谷物：面粉、荞麦、莜面、大米、玉米70%~80%
百度文库口腔的细菌可将食物中的蔗糖转换成酸
黑糖
红糖的纯度一般只有88%左右，另含 有一些维生素（特别是B族维生素） 以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）
热性
凉性
5、乳糖
葡萄糖+半乳糖
☺来源：动物乳汁（5%） ☺乳糖与健康的关系：
☺婴儿主要食用的糖类
是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性 缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现 腹泻、腹胀或腹绞痛等症状
☼杂豆：红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆50%~60% ☼薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药16%~24% ☼芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%~90%
杂豆、薯类因膳食纤维和蛋白质含量高，饱腹感更强
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼淀粉是主要的能量来源 ☼减脂肪首先要保证淀粉足够，以稳血糖，节约蛋白质 ☼以杂粮、杂豆和薯类替代部分精制主食，控能效果更好
8、山梨糖醇
☺来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等 ☺山梨糖醇与健康的关系：
不致龋齿，不升血糖，利尿脱水
9、甘露糖醇
清凉甜味
☺来源：海藻、蘑菇 ☺甘露糖醇与健康的关系：
利尿降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等
柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖
蒸半个小时，用水冲洗
单糖的成苷反应
与羟基或亚氨基或巯基脱水成苷
1、寡糖（低聚糖）
☺DP：3~9 ☺常见：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖 ☺低聚糖与健康的关系：益生元
指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从 而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。
天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等 面市品：提取、合成 别名：双歧因子、益生因子、水溶性膳食纤维
糖苷是重要的中草药有效成分
O-糖苷
S-糖苷
N-糖苷
糖苷是许多中药的有效成分，
如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等
糖苷影响风味与滋味
是茶叶香气的前体物质
含 硫 糖 苷 味 独 特
生氰糖苷需慎食
木薯、银杏叶 、苦杏仁、枇 杷、高粱、菜 豆、竹等
心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
3、半乳糖
☺来源：主要来自奶类所含的乳糖 ☺半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半
乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即 有50%被转化，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系
4、蔗糖
果糖+葡萄糖
☺来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食 ☺蔗糖与健康的关系：龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征
☺总碳水化合物的供能比例50%~65%E，添加糖<10%E
知识点回顾：健康成年人的三大产能营养素供能比例？
2、糖类的食物来源
☺糖（单、双糖）：糖果、甜食、水果、蜂蜜、糕点等 ☺低聚糖和生物活性多糖：功能性食品、大豆、香菇、枸杞、
灵芝、松花粉等。
☺淀粉：粮谷类、杂豆、薯类、芡粉、淀粉类坚果等
六、高血糖和代糖知识
1、高血糖
☺短时间、一次性
的高血糖对人体无严
重损害
☺长期的高血糖会
使全身各个组织器官 发生病变
蛆虫清创疗法
糖尿病分型
10% 80%
☺分1型（青少年发病）、2型（成人发病）、妊娠糖尿病等 ☺1型糖尿病患者体内胰岛细胞受损，不能分泌胰岛素，需依赖胰岛素治疗
起病急，“三多一少” 症状明显
☺2型糖尿病的胰岛分泌胰岛素能力并非完全丧失，部分胰岛素抵抗者甚至
四、糖类的生理功能
供能和节约蛋白质（糖原、血糖） 构成机体组织（糖蛋白、脂蛋白与细胞膜） 解毒保肝（肝糖原，葡萄糖醛酸的解毒能力）
抗生酮作用（脂肪不完全氧化）
有益肠道功能（膳食纤维，功能性低聚糖）
生物活性多糖
免疫调节、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂等
五、糖类的参考摄入量和食物来源
1、中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）
D-葡萄糖
0.18 0.73 0.85 0.87 1.12 0.34 2.07
D-果糖
0.16 0.67 0.85 0.86 1.34 0.31 1.09
蔗糖
6.11 0.42 4.24 0.06 0.01 3.03 0.89
二、常见单双糖与人体健康的关系 1、葡萄糖
☺来源：口服、输液 补充能量和体液，糖耐量检测 ☺葡萄糖与健康的关系：
《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)进一步缩小了糖精钠在食品中的使用范围，禁 止在面包、糕点、饼干及饮料类等食品中使用
糖醇
人工甜味剂
糖精
安赛蜜 阿斯巴甜 纽甜 三氯蔗糖
甜叶菊能帮助降低血压，血糖
七、GI和GL的定义和应用
1、血糖生成指数GI
☼反映食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力 ☼低GI食物在胃肠停留时间长，释放葡萄糖缓慢，引起的血糖升高少；
易吸收，代谢受胰岛素控制，血糖
迅速氧化，供应能量
血脑屏障 葡萄糖------大脑能量的唯一来源
血糖的调节
进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降
血糖水平在一天中变化
血 糖 低 的 危 害
2、果糖
☺来源：水果、蜂蜜 甜度高 ☺果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制
果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原、葡萄糖和脂肪 果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用 果糖饮料越喝越饿
、促进伤口愈合及预防心脑血管和糖尿病等
蒟蒻（jǔ ruò）又称“蒟蒻芋”
含淀粉35%，蛋白质3%，魔芋多糖30%，多种维生素和矿物质
3、膳食纤维 P75
☼指植物源、不能被人体消化吸收却有益健康的糖类等成分 ☼包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉、木质素等 ☼生理功能：“肠道清道夫”、“物理扫帚”，影响营养素吸收
相反高GI食物消化速度快，吸收完全，引起血糖升高的幅度大
☼GI>70为高GI食物，在55-70为中GI食物，<55为低GI食物
控制目标（mmol/L）：餐前4.4-7；餐后4.4-11.1
高GI食物：糖尿患者需限制摄入
低GI食物：奶、肉、豆、油、蔬菜、多数水果，糖尿患者也需谨慎摄入
2、血糖生成负荷GL
拓展
水果中游离糖含量(%鲜重计)
水果
葡萄
D-葡萄糖
6.86
D-果糖
7.84
蔗糖
2.25
苹果
桃子
1.17
0.91
6.04
1.18
3.78
6.92
生梨
樱桃 草莓
0.95
6.49 2.09
6.77
7.38 2.40
1.61
0.22 1.03
蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
蔬菜
甜菜 花椰菜 胡萝卜 黄瓜 番茄 甜玉米 洋葱
减量而不减饱，减量而不减营养
☼糊化后淀粉的消化率提升 ☼膨化使淀粉消化率上升 ☼抗性淀粉：使消化率下降，包括老化淀粉、变性淀粉可
延缓餐后血糖的上升，增加粪便体积，促排便
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼魔芋多糖、灵芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、松花粉多糖 ☼免疫调节、抗辐射、调节肠胃、帮助组织结构再生或修复
减少了肠道憩室症、胆结石、便秘、痔疮 以及肠癌等的发病
肠道菌群酵解，产热
可溶膳食纤维 √ 2kcal/g
不可溶膳食纤维
通便，防便秘 防癌抗肿瘤 降血脂血糖 低热，饱腹感强（减肥）
√ √ √ √
果胶、树胶、豆胶、 部分纤维素
√√ √√ √
纤维素、木质素、 甲壳素等
饱腹感强，肠道清道夫
饱腹感强，降糖降血脂
糖分子聚合度 亚组 糖（1~2） 单糖 双糖 糖醇 寡糖（3~9） 异麦芽低聚糖寡糖 其他寡糖 多糖（≥10） 淀粉 非淀粉多糖 组成 葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露糖醇、木糖醇 麦芽糊精 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶
☺乳糖不耐症 ☺促进人体对钙、铁的吸收
我国成年人饮用牛乳后乳糖 吸收不良的发生率高达86.7%
乳糖不耐受者的乳饮品
6、麦芽糖
2分子葡萄糖
☺来源：麦芽，灶糖、饴糖 ☺麦芽糖与健康的关系：
主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖
7、海藻糖
两个葡萄糖
脱水到3%和-272℃
☺来源：蘑菇、酵母等 ☺海藻糖与健康的关系：
第三章 营养学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 能量 蛋白质 脂类 糖类 矿物质 维生素 水
一、糖类的分类 二、常见单双糖与人体健康的关系 三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维 四、糖类的生理功能 五、糖类参考摄入量与食物来源 六、高血糖和代糖知识 七、GI、GL的定义和应用
一、糖类的分类
不致龋齿，小肠吸收后供能 生命之糖：食品、医药、化妆品
水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏 150℃的热水 忍受六倍于最深海底的压力 暴露在真空中长达10天，最后竟然 还有几只没有死掉
九死还魂草/风滚草 卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高 渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下
在细胞表面能形成独特的保护膜，有
效地保护蛋白质分子不变性失活
知识点：代糖
天然甜味剂
非洲竹芋甜素（索马甜）
甜叶菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖） 二氢查尔酮**甘草精 罗汉果甜苷 莫内林 非洲奇果蛋白（神秘果素，奇异果素） 甘精甘茶精（叶甘素）
吃西瓜一块，约150g,请计算其GL，并评价其对血糖的影响 答：150g西瓜的GL=72%×150×5.5%=6 其GL<10，说明吃150g西瓜对血糖影响较小
糖尿病患饮食控制需要考虑该食物的GI、糖类含量、食用量
益生菌
嗜酸乳杆菌 双歧杆菌
保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 芽孢乳酸杆菌
肠球菌 大肠杆菌 链球菌
有害菌 假单胞菌 产气荚膜菌 变形菌等
抑制外源、有害菌 刺激提升免疫功能 有助于营养成分的消化吸收
腹泻/便秘，肠毒素
感染（肠炎）
维生素的合成
拓展：粪菌移植
迄今，全世界已有约一万例患者接受治疗
文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等 ，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童的行为，这 暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。
☼GI仅反映食物中糖类转化为血糖的速度和能力，不能反映摄入量的影响 ☼血糖生成负荷(GL)反映的是一种食物吃不同数量时对血糖的影响 ☼GL<10为低GL食物，对血糖影响较小
11-19为中GL食物，对血糖影响一般
>20为高GL食物，对血糖影响明显
☼GL=GI×摄入食物可消化碳水化合物量（g）
例：西瓜中含碳水化合物5.5g/100g，GI为72
分泌胰岛素更多，但摄取血糖的功能不敏感，因此是相对不足，可口服药物
治疗，后期再使用胰岛素治疗。起病缓慢，“三多一少”症状不明显。
“三多一少”
非典型症状-糖尿病
糖尿病诊断标准（最新版）
拓展：代糖和无糖食品
AMDR中糖<10%， 《中国居民膳食指南》成人摄入每日 不超过50克，最好控制在25克以下 无糖食品：指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖 量不高于0.5%（即0.5克）。甜味由糖的替代品提供。 代糖的“好处”：
致命艰难梭菌
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼糖原是动物“淀粉”，体内糖类的储存形式 ☼结构类似支链淀粉 ☼肝糖原储备充足，可增强抵抗力，节约蛋白质 ☼肝糖原约100-150g，饥饿10h后大部分被消耗 ☼糖原无食物意义
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼粮食谷物：面粉、荞麦、莜面、大米、玉米70%~80%
百度文库口腔的细菌可将食物中的蔗糖转换成酸
黑糖
红糖的纯度一般只有88%左右，另含 有一些维生素（特别是B族维生素） 以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）
热性
凉性
5、乳糖
葡萄糖+半乳糖
☺来源：动物乳汁（5%） ☺乳糖与健康的关系：
☺婴儿主要食用的糖类
是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性 缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现 腹泻、腹胀或腹绞痛等症状
☼杂豆：红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆50%~60% ☼薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药16%~24% ☼芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%~90%
杂豆、薯类因膳食纤维和蛋白质含量高，饱腹感更强
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼淀粉是主要的能量来源 ☼减脂肪首先要保证淀粉足够，以稳血糖，节约蛋白质 ☼以杂粮、杂豆和薯类替代部分精制主食，控能效果更好
8、山梨糖醇
☺来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等 ☺山梨糖醇与健康的关系：
不致龋齿，不升血糖，利尿脱水
9、甘露糖醇
清凉甜味
☺来源：海藻、蘑菇 ☺甘露糖醇与健康的关系：
利尿降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等
柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖
蒸半个小时，用水冲洗
单糖的成苷反应
与羟基或亚氨基或巯基脱水成苷
1、寡糖（低聚糖）
☺DP：3~9 ☺常见：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖 ☺低聚糖与健康的关系：益生元
指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从 而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。
天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等 面市品：提取、合成 别名：双歧因子、益生因子、水溶性膳食纤维
糖苷是重要的中草药有效成分
O-糖苷
S-糖苷
N-糖苷
糖苷是许多中药的有效成分，
如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等
糖苷影响风味与滋味
是茶叶香气的前体物质
含 硫 糖 苷 味 独 特
生氰糖苷需慎食
木薯、银杏叶 、苦杏仁、枇 杷、高粱、菜 豆、竹等
心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫
三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维
3、半乳糖
☺来源：主要来自奶类所含的乳糖 ☺半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半
乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即 有50%被转化，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系
4、蔗糖
果糖+葡萄糖
☺来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食 ☺蔗糖与健康的关系：龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征
☺总碳水化合物的供能比例50%~65%E，添加糖<10%E
知识点回顾：健康成年人的三大产能营养素供能比例？
2、糖类的食物来源
☺糖（单、双糖）：糖果、甜食、水果、蜂蜜、糕点等 ☺低聚糖和生物活性多糖：功能性食品、大豆、香菇、枸杞、
灵芝、松花粉等。
☺淀粉：粮谷类、杂豆、薯类、芡粉、淀粉类坚果等
六、高血糖和代糖知识
1、高血糖
☺短时间、一次性
的高血糖对人体无严
重损害
☺长期的高血糖会
使全身各个组织器官 发生病变
蛆虫清创疗法
糖尿病分型
10% 80%
☺分1型（青少年发病）、2型（成人发病）、妊娠糖尿病等 ☺1型糖尿病患者体内胰岛细胞受损，不能分泌胰岛素，需依赖胰岛素治疗
起病急，“三多一少” 症状明显
☺2型糖尿病的胰岛分泌胰岛素能力并非完全丧失，部分胰岛素抵抗者甚至
四、糖类的生理功能
供能和节约蛋白质（糖原、血糖） 构成机体组织（糖蛋白、脂蛋白与细胞膜） 解毒保肝（肝糖原，葡萄糖醛酸的解毒能力）
抗生酮作用（脂肪不完全氧化）
有益肠道功能（膳食纤维，功能性低聚糖）
生物活性多糖
免疫调节、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂等
五、糖类的参考摄入量和食物来源
1、中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）
D-葡萄糖
0.18 0.73 0.85 0.87 1.12 0.34 2.07
D-果糖
0.16 0.67 0.85 0.86 1.34 0.31 1.09
蔗糖
6.11 0.42 4.24 0.06 0.01 3.03 0.89
二、常见单双糖与人体健康的关系 1、葡萄糖
☺来源：口服、输液 补充能量和体液，糖耐量检测 ☺葡萄糖与健康的关系：
《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)进一步缩小了糖精钠在食品中的使用范围，禁 止在面包、糕点、饼干及饮料类等食品中使用
糖醇
人工甜味剂
糖精
安赛蜜 阿斯巴甜 纽甜 三氯蔗糖
甜叶菊能帮助降低血压，血糖
七、GI和GL的定义和应用
1、血糖生成指数GI
☼反映食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力 ☼低GI食物在胃肠停留时间长，释放葡萄糖缓慢，引起的血糖升高少；
易吸收，代谢受胰岛素控制，血糖
迅速氧化，供应能量
血脑屏障 葡萄糖------大脑能量的唯一来源
血糖的调节
进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降
血糖水平在一天中变化
血 糖 低 的 危 害
2、果糖
☺来源：水果、蜂蜜 甜度高 ☺果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制
果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原、葡萄糖和脂肪 果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用 果糖饮料越喝越饿
、促进伤口愈合及预防心脑血管和糖尿病等
蒟蒻（jǔ ruò）又称“蒟蒻芋”
含淀粉35%，蛋白质3%，魔芋多糖30%，多种维生素和矿物质
3、膳食纤维 P75
☼指植物源、不能被人体消化吸收却有益健康的糖类等成分 ☼包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉、木质素等 ☼生理功能：“肠道清道夫”、“物理扫帚”，影响营养素吸收
相反高GI食物消化速度快，吸收完全，引起血糖升高的幅度大
☼GI>70为高GI食物，在55-70为中GI食物，<55为低GI食物
控制目标（mmol/L）：餐前4.4-7；餐后4.4-11.1
高GI食物：糖尿患者需限制摄入
低GI食物：奶、肉、豆、油、蔬菜、多数水果，糖尿患者也需谨慎摄入
2、血糖生成负荷GL
拓展
水果中游离糖含量(%鲜重计)
水果
葡萄
D-葡萄糖
6.86
D-果糖
7.84
蔗糖
2.25
苹果
桃子
1.17
0.91
6.04
1.18
3.78
6.92
生梨
樱桃 草莓
0.95
6.49 2.09
6.77
7.38 2.40
1.61
0.22 1.03
蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
蔬菜
甜菜 花椰菜 胡萝卜 黄瓜 番茄 甜玉米 洋葱
减量而不减饱，减量而不减营养
☼糊化后淀粉的消化率提升 ☼膨化使淀粉消化率上升 ☼抗性淀粉：使消化率下降，包括老化淀粉、变性淀粉可
延缓餐后血糖的上升，增加粪便体积，促排便
2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）
☼魔芋多糖、灵芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、松花粉多糖 ☼免疫调节、抗辐射、调节肠胃、帮助组织结构再生或修复
减少了肠道憩室症、胆结石、便秘、痔疮 以及肠癌等的发病
肠道菌群酵解，产热
可溶膳食纤维 √ 2kcal/g
不可溶膳食纤维
通便，防便秘 防癌抗肿瘤 降血脂血糖 低热，饱腹感强（减肥）
√ √ √ √
果胶、树胶、豆胶、 部分纤维素
√√ √√ √
纤维素、木质素、 甲壳素等
饱腹感强，肠道清道夫
饱腹感强，降糖降血脂
糖分子聚合度 亚组 糖（1~2） 单糖 双糖 糖醇 寡糖（3~9） 异麦芽低聚糖寡糖 其他寡糖 多糖（≥10） 淀粉 非淀粉多糖 组成 葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露糖醇、木糖醇 麦芽糊精 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶
☺乳糖不耐症 ☺促进人体对钙、铁的吸收
我国成年人饮用牛乳后乳糖 吸收不良的发生率高达86.7%
乳糖不耐受者的乳饮品
6、麦芽糖
2分子葡萄糖
☺来源：麦芽，灶糖、饴糖 ☺麦芽糖与健康的关系：
主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖
7、海藻糖
两个葡萄糖
脱水到3%和-272℃
☺来源：蘑菇、酵母等 ☺海藻糖与健康的关系：
第三章 营养学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 能量 蛋白质 脂类 糖类 矿物质 维生素 水
一、糖类的分类 二、常见单双糖与人体健康的关系 三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维 四、糖类的生理功能 五、糖类参考摄入量与食物来源 六、高血糖和代糖知识 七、GI、GL的定义和应用
一、糖类的分类
不致龋齿，小肠吸收后供能 生命之糖：食品、医药、化妆品
水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏 150℃的热水 忍受六倍于最深海底的压力 暴露在真空中长达10天，最后竟然 还有几只没有死掉
九死还魂草/风滚草 卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高 渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下
在细胞表面能形成独特的保护膜，有
效地保护蛋白质分子不变性失活