茶专题ppt

（4）、色素
色素以黄烷醇为主，其次是叶绿素和类胡萝卜素
茶色素是茶叶中重要的药效成分，具有抗脂质过氧 化、增强免疫力、抑制肿瘤等作用
（5）、生物碱
主要为咖啡碱，亦称茶碱生物碱，在茶叶中的含量 为2%~4%，其中80%以上能溶于热水，被人体吸收 药理作用：
a、兴奋大脑皮层（提神） b、加强心脏收缩力，心输出量大 c、是周边血管扩张 d、是脑血管收缩，降低脑血流量（治偏头痛） e、使支气管平滑肌松弛（治气喘） f、使随意肌收缩力增加，提高效率，减少疲劳 g、利尿（可解酒） h、增加10%的新陈代谢（减肥）
氨基酸的作用主要表现在以下几方面：
①增进茶汤滋味。 ②提高茶叶香气。 ③改进干茶色泽和汤色。
（3）、矿物质
含有4%~7% 无机物，多半能溶于热水被人 体吸收利用。其主要有钾、磷盐、钙、镁、 铁、锰、鋁、锌、钠、硼、硫、氟等，这些 无机盐对维持人体内的机体平衡有重要意义。
(4)、碳水化合物
含有30%的碳水化合物、但多数是不溶于水的多糖 类、能溶于水的不超过5%，故茶属低热能饮料，适 合于糖尿病等忌糖者饮用。
茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶
品质特征：
香高味醇、清汤绿叶、汤色清澈明亮呈淡黄 为绿色
绿茶以春茶最好，夏茶最差，绿茶绿色由叶绿 色提供
冲泡绿茶的水温应掌握在80度左右 代表茶：信阳毛尖
(2)、红茶
最早出现的红茶是清代，创始于福建崇安的小种红 茶
在国际市场上，红茶贸易量占世界茶叶总贸易量的 90% 红茶属全发酵茶
二、茶的概述及分类·
❖ 1、茶的概述
茶，属山茶科常绿灌木或乔木，产于我国中部至南部。茶 因其独特的功效，又被称为瑞草、仙草或灵草等。
绿茶
红茶
黑茶
2、茶的分类
❖ 按发酵程度分 发酵茶 半发酵茶 不发酵茶
❖ 按色泽分 红茶 绿茶 青茶 黄茶 白茶 黑茶
❖ 按商品形式分 条茶、碎茶、包Fra bibliotek茶、速溶茶和液体茶
黄茶属微发酵茶微
制作工艺 杀青、揉捻、闷黄、干燥 黄茶又可分为：黄大茶、黄小茶和黄芽茶 品质特点
色黄汤黄叶底黄、滋味浓醇清爽、汤色橙黄明 净、叶底嫩黄
黄茶冲泡温度在80度左右 代表茶：君山银针
（5）、白茶 传说白茶在咸丰、光绪年间被茶农偶尔发现。 该茶主产于福建，台湾也有少量生产，主销 东南亚和欧洲
b、保护毛细血管，防止出血
c、抗菌杀菌、治疗痢疾；活血化瘀、促进纤维蛋白 原的溶解
d、能化解酒精。消除香烟的部分尼古丁进入人体 合成有毒物质
e、具有抗癌、抗辐射、抗衰老和健美肌肤的作用
基因研究证实绿茶抗癌
这一说法是由复旦大学遗传工程国家重点实验室与美 国约翰霍普金斯大学医学院合作完成的“羰基还原 酶1作为表没食子儿茶素没食子酸脂对抗癌症的一 种新型靶标”研究成果在《肝脏病学》杂志上表形。 复旦大学领衔的这一项研究发现，来源于绿茶中的 茶多酚主要成分——表没食子儿茶素没食子酸脂 （EGCG）就能够达到这一效果，而且由于其毒性 低，与现有的临床药物配合使用，更能增强药物的 疗效。通过一系列实验证实，EGCG能直接与肝脏 内的一种酶结合，降低柔红霉素对肝脏的毒性，还 能增加癌细胞内柔红霉素的蓄积，达到杀伤肿瘤细 胞的作用。更重要的是，研究人员发现EGCG显著 增强了柔红霉素对肝癌细胞系的抗肿瘤活性。这一 发现在小鼠模型中得到证实。
制作工艺
萎凋、揉捻、发酵、干燥
红茶以外型形状可分为：条红茶（小种红茶、 功夫红茶）和碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末 茶）
品质特点
汤色红艳、明亮、香气浓郁点甜，滋味浓强 鲜爽、红汤红叶
红茶色素是在多酚氧化酶作用下氧化形成的 红色氧化聚合物
红茶冲泡水温应在90度左右 代表茶：祁红
（3）、青茶（乌龙茶） 乌龙茶出现在清代初年，创制地点在福建。 青茶冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，是 我国茶叶中的“明珠”。
1、姜糖茶 【配方】茶叶一撮，生姜数片，红糖25g 【用法】水煎服
【功效】治疗风寒头痛
2、萝卜茶 【配方】白萝卜100g，盐少许，茶叶5g 【用法】白萝卜煮烂加盐调味，加入冲泡的茶汁饮 用。日服2剂 【功效】治疗咳嗽痰多
3、番茄茶 【配方】番茄60g开水烫后，捣烂，加绿茶1g 【用法】沸水冲泡服用 【功效】治消化不良
茶叶中还含有2%~3%的类脂，数量虽少，但为人体 所必需。
2、茶叶的主要药效成分
（1）、茶多酚
由三十种以上的酚性物质组成;在茶叶中含量为 20%~30%，其主要物质为儿茶素，占茶多酚总量 的60%~80%。茶多酚大多数属于水溶性，冲泡时 可溶于水，为人体吸收。
主要药效作用：
a、天然抗氧化剂，可清除自由基
【茶的二十三功效】
(1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清头目 (5)止渴生津 (6) 清热 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食 (10)醒酒 (11)去减 肥 (12)下气 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去 痰 (17)祛风解表 (18)坚齿 (19)治心痛 (20)疗疮 治瘘 (21)疗饥 (22)益气力 (23)延年益寿
白茶属发酵茶
制作工艺
萎凋、晒干或烘干
白茶又可分为：芽茶和叶茶
品质特点
茶芽完整、形态自然、白毫不脱、清甜回甘、 香气清鲜、茶汤浅淡、滋味甘醇、毫香显露、 汤色杏黄、持久耐泡
代表茶：白毫银针
（6）、黑茶
黑茶产量较大，仅次于绿茶、红茶，以边销 为主，又称“边销茶”
黑茶制作始于明代中期，也是偶然出现，在 制作绿茶时，因叶量多，火温低，是叶色变 为近似黑色的、深褐绿色或绿毛茶堆积厚发 酵，渥成黑色
3、茶叶的保健功效
（1）、兴奋提神 咖啡碱、黄烷醇
（2）、明目
Vc
（3）、消炎灭菌 茶多酚
（4）、降低血压 咖啡碱、儿茶素
（5）、降血脂和抗动脉粥样硬化
（6）、降血糖和对糖尿病的治疗 咖啡碱
（7）、对重金属毒害有解毒作用 茶多酚
（8）、防辐射作用 茶多酚
（9）、抗衰老 Vc、Ve、儿茶素
（10）、醒酒和减轻吸烟对人体的毒害 茶多酚
青茶属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间
乌龙茶有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红 茶之涩绿茶之苦
制作工艺 萎凋（晒青）、摇晒青、炒青、焙茶和拣梗 品质特点 汤色黄红、香气浓郁而馥郁，滋味醇厚鲜爽 乌龙茶性和不寒、久藏不坏、香久益清、味 久益醇 乌龙茶冲泡时易用100度沸水 代表茶：铁观音
（4）、黄茶 黄茶最早出现在明代，由于再炒制绿茶过程 中技术失误，或杀青时间过长，或杀青没有 及时摊晾，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆 积时间过久，是叶子变黄，产生黄汤黄叶
（2）、脂多糖
含有3%的脂多糖。
它具有增强人体非特异性免疫力、抗辐射、改善造 血系统和保护血象的作用，对防止由于辐射引起的 白血球降低具有良好功效，故被誉为“原子时代的 理想饮品”。易边看电视边饮茶
（3）、芳香物质
含量不高，种类很多；但含量的多少，关系了茶叶 品质的高低。
芳香类物质能溶解脂肪，帮助消化，增进食欲，给 人以芬芳愉快的感觉，而且能提神醒脑，生津止渴
4、绿豆茶 【配方】茶叶、绿豆粉各等分 【用法】沸水冲泡后加糖调服 【功效】治疗急性吐泻
❖ 一、 茶的历史 ❖ 二、 茶的概述及分类 ❖ 三 、茶叶与健康 ❖ 四 、科学饮茶 ❖ 五、生活中的茶
❖ 一 茶的历史
“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”中国是茶 的原产地,是发展茶树和加工利用茶叶最早的国 家。中国人从茶的食用、药用到饮用。品茶使 茶形成了有规律、具有礼仪形式的饮品，使茶 走上了艺术化的道路。
黑茶属茶后发酵
制作工艺
杀青、揉捻、渥堆、干燥
品质特点
外形叶粗、梗多，干茶褐色、汤色棕红、香气 纯正、滋味醇和、陈香馥郁、有解毒、治痢 疾、除瘴、降血脂、减肥、抑菌暖胃、醒酒、 助消化的功能
黑茶冲泡时最好在沸水中煮几分钟
代表茶：普洱
三、茶与健康
“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
（“荼”即“茶”） 1、茶叶的主要营养成分：维生素、氨基酸、矿物 质 （1）、维生素
（11）、抗癌、抗突变
儿茶素
四、科学饮茶
1、饮茶因人而异 抽烟喝酒、喜食油腻食物的人可多饮茶
孕妇和儿童少饮茶
2、饮茶禁忌 a、不空腹饮茶 b、一般情况下不要用药水服药 c、酒后不饮浓茶 d、妇女儿童适宜清淡茶 e、头晕失眠的人不宜过量饮茶 f、胃病患者不宜饮浓茶 g、茶易三泡 h、泡茶水温
五、生活中的茶
❖ 按采制工艺和茶叶品质特点分 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工 茶
(1)、绿茶 我国产量最多的一类茶叶，全国十八个产茶区都产 绿茶
我国绿茶花色品种之多居世界首位，每年出口数万 吨占世界茶叶市场绿茶贸易的70% 绿茶属不发酵茶，基本特征是叶绿清汤
制作工艺 杀青、揉捻、干燥 1）、杀青：钝化酶、柔软成型、保色 2）、揉捻：固形、叶汁附在叶表 3）、干燥：防止变质、方便贮存 根据杀青和干燥的方式不同又可分为：蒸青绿
含量较高、尤以B族和Vc最为丰富 每百克茶叶中含有Vc100~500mg 茶汤中水溶性维生素较多
（2）、氨基酸 茶叶中含有2%~4%的多种氨基酸，特别
是茶氨酸为茶叶所特有，其他的还有赖氨酸、 胱氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、精氨酸等， 他们对防止早衰，促进生长发育和智力发育， 增强造血功能有着重要的功能。