食品中的乳化剂

（三）山梨醇酐脂肪酸酯
O CH2OCOR
司盘、斯潘（span）
HO OH
OH
山梨醇酐脂肪酸酯特性比较
名称 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20） 山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40） 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60） 山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）
山梨醇酐单油酸酯（司盘80） 山梨醇酐三油酸酯（司盘85）
HLB 值 8.6 6.7 4.7 2.1 4.3 1.8
HO OCH3
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 双酯、三酯含
（%）
量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
20
P-1570 蔗糖软脂酸酯
70
O-1570 蔗糖油酸酯
络合作用
延缓老化强化面团
结晶控制作用 糖、脂肪 破乳、消泡作用 HLB值大小
润湿作用
方便食品速溶复水
润滑作用 便于加工操作
增溶作用 HLB值15以上 抗菌、保鲜作用 涂膜剂
不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及 不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异 的，在食品加工过程中，应根据食品种类、加 工条件、加工方法不同，正确选择食品乳化剂
。 以及合理进行复配使用，达到最佳使用效果
五、食品乳化剂的分类
食 品 是否 乳 解离 化 剂
离子型乳化剂 非离子型乳化剂
阳离子型
阴离子型
烷基羧酸盐 磷酸盐
六、常用的食品乳化剂
（一）蔗糖脂肪酸酯
又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)，分子结构式为：
RCOOCH2 O
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
70
30
15
45
11
50
9
60
7
80
3
30
15
30
15
注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位 表示HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。
（二）单硬脂酸甘油酯
又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子结构式为：
CH2OOC(CH2)16CH3
CHOH CH2OH
乳白至微黄色蜡状固体物。无臭、无味；不溶于水，与 热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。 HLB值3.8，具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。
产品性能 淡褐色油状 淡褐色蜡状 淡黄色蜡状 淡黄色蜡状 黄褐色油状 淡黄色蜡状
（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下和环氧乙 烷发生加成反应生成的。多数为O/W乳化剂。
吐温类特性比较
名称 吐温20 吐温40 吐温60 吐温80 吐温85
HLB 值 16.7 15.6 15.0 14.9 11.0
产品性能 油状液体 油状液体 油状液体 油状液体 油状液体
（五）大豆磷脂与改性大豆磷脂
为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质， 稍有特异臭，不溶于水，但易形成水合物而成 胶体乳状液。溶于乙醚、石油醚，微溶于乙醇， 难溶于丙酮、乙酸乙酯，吸湿性强，稳定性差， 在空气中日光照射下，迅速变黄。
大豆磷脂多数是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂 的混合物，卵磷脂达20％以上，含维生素E。为大 豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规定。 大豆磷脂可用于糖果、糕点、冰淇淋、巧克力、 人造奶油中0.5％。
分散相
内相
乳
不连续相
浊
液
外相
分散介质
连续相
乳浊液类型
如果油分散在水中，油是分散相， 水是分散介质，称为油/水型乳浊液 （O/W）；如牛奶，豆奶等。
如果水分散在油中，水是分散相， 油是分散介质，称为水/油型乳浊液 （W/O）；如人造奶油等。
油滴 水
油滴 水
静置分层 搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
乳 化 剂
表示乳化剂乳化能力的差别
通常规定亲油性为100%的乳化剂，其 HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20 等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况 和不同用途。
HLB值越大，亲水性越强
HLB值越小，亲油性越强
乳化剂的HLB值及其适用性
HLB值 1～3 3～6 6～17
13～15 15以上
适用性 消泡剂 W/O型乳化剂 O/W型乳化剂 洗涤剂 增溶剂
分 子
乳 化 剂
乳 化 作 用
结构特点
亲水基
亲油基 在分散相表面形成保护膜 降低表面张力 形成双电层
三、乳化剂的亲水亲油平衡值
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有 关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。
亲水亲油平衡值
HLB值
hydrophilyty and lipophilyty balance
食品乳化剂
一、食品乳化剂的概念
食品乳化剂 是指添加于食品后可显著亲水性物质）形成稳定乳浊 液的食品添加剂。
二、乳浊液的概念
乳浊液 是一种液体以液滴形式分散在另一不相
混溶的液体中形成的多相分散体系。
外观呈乳状，乳浊液或乳状液
液滴的直径为0.1～10μm
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料， 经过加工（加乙醇、乙二醇），使之乙酰化 和羟基化。改性后再脱脂。为黄色至棕黄色 粉末，易吸湿，分散性、水解性好于大豆磷 脂，无异味，但生产工艺复杂。
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研究HLB值的意义
HLB值是关于乳化剂性能的一个指标， 根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性 和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越 高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越 强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳 化剂都有指导作用。
四、乳化剂在食品加工中的作用
乳化作用 起泡作用
应用最广 稳定泡沫