果蔬花卉第3章 练习题

第3章常见果蔬营养与保鲜练习题

一、名词解释

1.第一代水果苹果、梨葡萄柑橘等传统水果，栽培历史都在几百年或几千年

2．第二代水果近几十年来开发的人工栽培的野生山果，猕猴桃、草莓、山楂、冬枣及无花果等

3.第三代水果分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果以及一些新开发的优特水果，即野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果

二、填空题

1.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。苹果、芒果、猕猴桃、香蕉属于呼吸高峰型水果。

2.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。柑橘、葡萄、荔枝、草莓属于非呼吸高峰型水果。

3.柑橘类的种类多，主要包括橘子、柑子、橙子、柚子和柠檬五大类。

4.一般挑选葡萄时，藤条青绿、表面有一层白粉的葡萄，其新鲜度更高。

5.红葡萄酒和白葡萄酒的区别主要在于单宁不同。

6.研究表明，香蕉越成熟，其抗病力、免疫活性越高。

7.香蕉对低温非常敏感，其最适合的贮藏温度为 11~13 ℃。

8.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有乙烯利乙烯乙炔熏烟

等。（至少1种）

9.板栗贮藏中易发生的问题有发芽、霉烂、风干、生虫和黑心等。

10. 荔枝果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去。”之说。

11.猕猴桃的洋名字又称奇异果。

12. 樱桃又称“车厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。

13. 芒果素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。

14.菠萝里含菠萝朊酶，能促进蛋白质分解，帮助消化。

15.雪莲果中含的糖主要是低聚果糖糖，该糖有多种保健功效，糖尿病人及减肥者均可食用。

16.木瓜里所含的木瓜酵素成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代谢，减肥瘦身。

17.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼和荔枝。

18. 葡萄、苹果、柑桔和香蕉并称为世界四大水果。

19.一般认为，不适于空腹吃的水果如香蕉山楂。（至少1种）

20．在常见水果中，VA原（胡萝卜素）含量最多的水果是芒果，它属于热带水果，易产生过敏反应。

21. 红枣有“活的维生素C丸”之称，富含钙和铁，补中益气，养血生津，防止骨质疏松和贫血。属热性，痰多、便秘、糖尿病、牙病患者不宜多食。

22.生病吃水果有讲究。如腹泻时宜吃有收敛作用的葡萄、石榴、苹果等水果；相反便秘、痔疮患者，宜食如香蕉桃子西瓜梨等润肠通便的水果。。

23.胃溃疡、胃酸过多者不宜多吃山楂柠檬杨梅等含酸高的水果。

λ25.胡萝卜最优势的营养保健成分是β胡萝卜素，它是脂溶性，属于抗氧化剂。

26.马铃薯发芽、腐烂、发青时，其薯皮或芽眼处龙葵素含量高，有毒，不宜食用。

27.用于长期贮藏的莲藕应该挑选老熟、藕节完整、藕身带泥的，忌在空气中长期暴露，防止褐变。

28.豆类种类多，其中碳水化合物（淀粉）含量高的淀粉类豆子有红豆绿豆豌豆蚕豆等，其淀粉含量为50－60％。

29.新鲜春笋含较多难溶性的草酸钙，结石患者慎食。食用鲜笋要先切成薄片，在淡盐水或水中彻底煮熟，以去除有害成分。

30.一般认为，黄豆芽的营养价值比黄豆高。

31.豆类种类多，其中蛋白质和脂肪含量高的蛋白质类豆子有黄豆黑豆青豆等，含35％以上的蛋白质，称为“地里长出来的肉”、“植物肉”。

32.民间有“大蒜百益而独害目”之说，意思是说大蒜虽好，但长期过量食用会导致胃痛眼睛刺激等症状，尤其是眼疾患者、阴虚火旺者要少吃。

33. 一般来说，鲜艳的蘑菇不要随便食用。因为大多数色彩鲜艳的蘑菇都含毒

素，食后轻者上吐下泻，重者脏器出血，功能衰竭，危及生命。

34．有些蔬菜含有广谱的杀菌素，具有较强的杀菌作用，如大蒜生姜。

35. 新鲜的金针菇含有秋水仙碱，在体内转化为二秋水仙碱（剧毒物)，可毒害胃肠道、泌尿系统，影响健康。

36.民间有“男不可无姜，女不可无糖”之说，其中第一句意思是男人应适当多吃姜，其原因是姜具有壮阳的作用。

37.叶酸缺乏可导致胎儿出生缺陷，故孕妇要注意补充。富含叶酸的蔬菜有菠菜莴笋西红柿等。

38.对男性前列腺健康有益的蔬菜如番茄洋葱大蒜等。

39. 大蒜能强力杀菌、抗菌，被誉为“地里长的青霉素”“天然广谱抗菌素”。

40.对男性的性功能有改善作用的果蔬如生姜番茄等。（至少2种）

41.生活中做菜时，常用四大调料，人们称之为“调味四君子”，它们是指葱、姜、蒜、椒。

42.未熟的青番茄最好不要食用，因其含有毒的龙葵碱。

43.日常生活中，富含天然植物雌激素的食品有大豆黄豆牛奶等。

44.新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，在体内转化为二秋水仙碱（剧毒物)，可毒害胃肠道、泌尿系统，影响健康，故新鲜的黄花菜一定要用开水焯熟、用水泡后再炒熟食用。

45.未炒熟的四季豆、扁豆不能食用，因为其内含血球凝集素等有毒因子，食用后会中毒，易导致胃肠不适等症状。

46.生活中常见的食用菌有香菇木耳银耳等。（至少3种）。

47.未腌透的菜，尤其是腌制一周左右的菜，其亚硝酸盐含量最高，长期食用易致癌，所以食用腌菜应腌制1个月以上。

48.从保健角度考虑，一般认为食用肉、青菜、米饭和汤的正确顺序是汤青菜饭

肉。

49.有些果蔬的皮不宜食用，如土豆红薯荸荠的皮。

50.新鲜黑木耳含有卟啉物质，它是一种光感物质，食后晒太阳可导致日光性皮炎。干木耳爆晒中该物质大部分已分解，食用前水浸泡后不存在该问题。