教学大纲_食品理化检验技术

《食品理化检验技术》教学大纲

课程代码: 0433046

课程名称：食品理化检验技术

英文名称：Food Physical and Chemical Inspection Technique

课程类型: 必修课

总学时： 64 讲授学时：32；实验学时：32

学分： 4.0

适用对象: 食品营养与检测专业、食品加工技术专业

先修课程：普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识

一、课程性质和目的

《食品理化检验技术》是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业必修的主干课程。该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。在此基础上，培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。

二、与相关课程的联系

《普通化学》、《分析化学》、《仪器分析》等课程是《食品分析与检验技术》课程的基本技能基础，《食品添加剂》、《食品营养与卫生》、《食品微生物检验》等课程是《食品理化检验技术》课程的专业知识基础。

三、教学目标和基本要求

1、教学目标

（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；

（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操作技术。（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。

（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。

（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。

2、基本要求

（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。

（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。

（3）要求学生掌握食品分析与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品分析与检验中具体运用。

四、教学内容与学时分配

该教学基本要求适用的课时范围是 64 课时，其中理论 32 课时、实践 32 课时，学分为 4 分。

1、学时分配

2、教学内容

（1）理论教学内容

第一章绪论（2学时）

【教学要求】

了解食品分析检验的目的和任务，了解国内食品分析检验技术的发展动态，熟悉食品分析的内容和范围，掌握食品分析检验的方法。

【本章重点】

掌握食品分析检验的内容和范围，掌握目前国内食品分析检验过程中常用的方法。

【本章难点】

常用的食品分析检验方法。

第二章食品样品的采集与处理（2学时）

【教学要求】

了解食品分析的一般程序，学会食品样品的采集、制备和保存方法。掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种食品样品的预处理方法，以适应不同食品类型的分析需要。

能独立操作：样品采集；能熟练操作：样品的制品前处理。

【本章重点】

掌握食品分析的一般程序，掌握食品样品采集、制备、保存及预处理的基本要求和方法。

【本章难点】

食品样品预处理的基本方法及其适用范围。

【教学内容】

第一节食品样品的采集、制备及保存

第二节样品的预处理

第三节食品分析的误差与数据处理

第三章食品质量的感官检验（2学时）

【教学要求】

了解食品分析中感观检验的重要性，了解食品感观的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理；掌握食品感观检验数据的统计分析。

能独立操作：感官样品制备；能熟练操作：利用感官进行样品检验。

【本章重点】

掌握食品感观的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理。

【本章难点】

食品感官检验的方法、基本原理。

【教学内容】

第一节概述

第二节食品感官检验的种类

第三节食品感官检验常用的方法

第四节感官检验数据的统计分析

第五节感官检验的应用

第四章物理检验（4学时）

【教学要求】

了解各种密度计的原理与结构，掌握密度计的使用方法；了解折光仪的原理，掌握折光仪、手持糖度计的结构和使用技能，掌握温度对折光率测定的影响；了解旋光仪的工作原理，掌握WXG型旋光仪的使用技能，掌握校正温度对旋光度测定影响的方法。

能独立操作：旋光仪；能熟练操作：折光仪、手持糖度计。

【本章重点】

掌握折光仪的构造和使用方法；掌握旋光仪的构造和使用方法。

【本章难点】

折光仪、旋光仪的构造和使用方法

【教学内容】

第一节相对密度法

第二节折光法

第三节旋光法

第四节黏度检验法

第五节气体压力测定法

第五章食品一般成分的测定（10学时）

【教学要求】

了解蒸发、干燥、恒量的概念和知识，掌握水分和水分活度的基本概念；掌握干燥恒重的操作知识；熟练掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作技能。

了解灰分的基本概念，掌握样品炭化、灰化、恒重的概念；熟练掌握高温炉、坩埚的使用知识；熟练掌握总灰分测定的操作技能。

了解各种酸度的概念、酸类物质的存在状态及测定意义、酸碱滴定的相关知识。熟练掌握总酸度的测定方法，有效酸度的测定方法和pH计的使用方法和操作技能。

了解脂类物质的存在状态，粗脂肪的概念，常用有机溶剂的特点，各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌握索氏抽提法的检测技能；熟练掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂的回收技术。

了解碳水化合物、还原糖的基本概念和相关知识，掌握还原糖的提取的分离技术，熟悉各类测定碳水化合物的测定方法；熟练掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。

了解蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的基本概念，熟悉凯氏定氮法原理和方法，熟悉氨基酸和氨基酸态氮的测定原理；掌握凯氏定氮装置的组件和安装、使用知识，熟练掌握常量、微量凯氏定氮法的操作技能，掌握氨基酸态氮的检验方法和技术。