重庆市高二生物选修一第一章第一节《果酒和果醋的制作》全套教案

1.1 果酒和果醋的制作

一、课题目标

1.知识目标

a.说明果酒和果醋的制作原理。

b.设计制作果酒和果醋的装置

2.能力目标

完成果酒和果醋的制作。

3.情感目标

体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

二、课题重点

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

三、课题难点

制作过程中发酵条件的控制。

四教学流程

教学流程教师活动学生活

动

设计意

图

环节一：课程导入

1.章导入：让学生阅读教材章页图材料，感受传统发酵技术的历史和在

现实生活的应用。

材料：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征

战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约

有5000年了。但直到19世纪，法国的巴期德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的

发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一

般称作传统发酵技术。

讲述：在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传

统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。

2.节导入：讲述教材“课题背景”相关材料，介绍本节主要目标。

材料：人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史源远流长。果酒进一步

发酵获得果醋，二者都具有一定的保健养生功能。

目标：介绍果酒和果醋的制作原理，自己进行装置设计，完成果酒、果

阅

读、倾

听。

情

景导入

本章和

本节目

标。

醋的制作。

环节二：讲授新课

一、基础知识

（一）果酒制作的原理

1.让学生回忆酵母菌相关知识，完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生

殖方式相关内容。

（1）类群：（原核生物/真核生物）；

（2）代谢类型：；

有氧呼吸反应式：；

无氧呼吸（发酵）反应式：；

（3）生殖方式：；

提示：（1）原核生物（2）异养兼性厌氧型 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；

C6H12O62C2H5OH＋2CO2 （3）出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣）

2.让学生阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。

问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？

问题2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？

问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？

3.共同归纳果酒制作的原理

①菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

②发酵过程：

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；

无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。

③温度控制：一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。

④气体控制：前期需氧，后期无氧。

（二）果醋制作的原理

1.让学生阅读教材相关内容，回答下列问题。

问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？

问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？

问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一

层“白膜”。它是怎样形成的？

2.共同归纳果醋制作原理

回

忆、回

答。

阅

读、思

考、回

答。

归

纳、呼

应。

说

明果酒

和果醋

的制作

原理。

①菌种：变酸酒表面的醋酸菌。

②发酵过程：

氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。

③温度控制：最适为30～35 ℃。

④气体控制：需要充足的氧气。

【典型例题】

如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )

H2O＋CO2醋酸＋H2O

③↑④↑

葡萄糖丙酮酸乙醇＋CO2

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①～④所需的最适温度基本相同

【答案】C

【方法点拨】

酵母繁殖最适温度为250℃，而醋酸菌最适生长温度为为30～35 ℃，故制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～

35 ℃。

二、实验设计

1.制作流程

展示制作流程，让学生比较酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系，完成比较表格。

（1）实验流程

（2）酒精发酵和醋酸发酵比较

阅读、思考、回答

归纳、呼应。

演练、回答。

区别酒精发酵醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。2.发酵装置的设计

让学生观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。

图1－4a 用带盖的瓶子制葡萄酒示意图图1－4b 果酒和果醋发酵

装置示意图

问题1：图1－4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

问题2：图1－4a装置发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么？

防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

问题3：图1－4b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。

问题4：结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

三、操作提示

演

练、回

答。

观

察、分

析、回

答。

能

够设计

制作果

酒和果

醋的装

置，完

成果酒

和果醋

的制

作，体

验和感

受生物

技术给

人类生

活带来

的变

化。