食品安全与质量控制试题答案分析

一、名词解释

评分标准：2.5，×6,共计15分

答案：

1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。

3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或微量扩散法定量。

5、农药残留（）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是食品或食品农作物。

6、50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为／体重。

二、填空

评分标准：1，×30，共计30分

答案：

1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败

变质。

2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。

3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。

5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。

6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。

7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。

8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和

风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。

9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推荐标准。

10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、

添加剂。

11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作。

12、指世界卫生组织、指联合国粮农组织、指国际食品法典委员会、指河豚鱼毒素。

三、单项选择

评分标准：1，×10，共计10分

答案：

1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）

A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状

2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任 D．行政责任

3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类

4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（ C ）以下。

A、 9%

B、11%

C、13%

D、15%

5、有机磷农药中毒主要引起（ D ）

A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤

6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的哪种食品 D 。

A、食醋

B、食用盐

C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮

料酒 D、冰淇淋

7、（ D ）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——

A、域划分

B、级别划分

C、内容划分

D、遵守与执行的效力和性质划分

8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于( D )污染大类。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、微生物污染

9、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是( B )。

A、季节性明显

B、发病率高，死亡率高

C、病原食物集中

D、污染环节明显

10下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是（ A ）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短

C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症

状

四、多选题（每题1分，共计5分）

1、镰刀菌毒素包括（）

A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素

2、食品辐照可用于（）

A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽

3、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？

A、寄生虫

B、组胺

C、致病菌

D、病毒

4、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例案例?

A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕

B、灌装量不足的苹果汁饮

料

C、猪肉中含有“瘦肉精”

D、受致病菌污染的熟制肉

饼

5、违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人

五、判断题（每题1分，共计10分）

1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。（×）

2、河豚毒素对热不稳定。（×）

3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（√）

4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引