12腐乳的制作

6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加 盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
品种虽多，但酿造原理相同。
(关1)于毛毛霉霉菌菌
(关1)于毛毛霉霉菌菌
①毛霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞 质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在 果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食 品上，引起食品腐败变质。
(关1)于毛毛霉霉菌菌
①毛霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞 质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在 果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食 品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。
A.乙醇 B.食盐 C.香辛料 D.水
例3 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸 提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
(3)包装贮藏：
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速 小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料 等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时， 最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶 口被污染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是 在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与 微生物协同参与生化反应的过程。通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒 酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生 化反应，生成腐乳的香气。
影响腐乳品质的主要因素：
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质 量的影响。
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键， 如果菌种退化则表现出生化功能的变化， 如水解速率、代谢产物等都会发生变化， 从而影响品质。如有杂菌污染则直接影 响产品的色、香、味。
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢， 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进 入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化 和死亡，影响品质。温度还影响生化反 应速度。
小练习
例6 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其 中不易久藏的是( ) ①红方 ②油方 ③糟方 ④青方 ⑤醉方 ⑥白方 A.①②③ B.①②④⑤ C.①②③④ D.④⑥
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
答案：A
例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多 量酒液的目的是( )
①防腐 ②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
A.①②③④ C.②③④
B.①③④ D.①②③
例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多 量酒液的目的是( )
①防腐 ②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
A.①②③④ C.②③④
B.①③④ D.①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量 的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌 污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有 酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结 合形成酯，赋予腐乳风味。
答案：D
例3 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸 提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
小练习
例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
小练习
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
腐乳的制作
早在公元5世纪的北 魏古籍中，就有关于腐乳 生产工艺的记载“于豆腐 加盐成熟后为腐乳”。
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐 乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人 民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形 状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐 乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来 做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于 作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有 一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样 形成的呢？它对人体有害吗？它的作用 是什么？
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有 一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样 形成的呢？它对人体有害吗？它的作用 是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表 面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形 成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮” 对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉 的生长，而适于毛霉慢慢生长。
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加 盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影 响产品口感
④调味品加入量不足等。
小练习
例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
小练习
例5 卤汤中酒的含量一般控制在12％左 右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
小练习
例6 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其 中不易久藏的是( ) ①红方 ②油方 ③糟方 ④青方 ⑤醉方 ⑥白方 A.①②③ B.①②④⑤ C.①②③④ D.④⑥
A.根霉
B.毛霉
C.嗜盐性小球菌
D.曲霉
例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高 温发酵酿制腐乳的是( )
A.根霉 C.嗜盐性小球菌
B.毛霉 D.曲霉
方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐
乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌
种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工
艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力
一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可
①小红方：具有红腐乳特有的香气， 表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸 而鲜，质柔糯。
②小油方：具有油方腐乳特有的香 气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质 柔糯。
③青方与白方含水量高，氯化物低，酒 精度低，成熟快，青方1～2个月，小白 方30～45 d成熟，不宜久藏。
课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高
温发酵酿制腐乳的是( )
[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时 间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高， 加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易 腐败，难以成块。
(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官 鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的 成品，但各种品种还须各具特色。例如：
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加 盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影 响产品口感
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？
实例1 现代科学研究表明，多种 微生物参与了腐乳的发酵，其中起主
要作用的是
A.青霉 B.曲霉
C.毛霉
D.根霉
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所 分泌的酶类，以及各种调料共同参与， 引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质 水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形 成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成 腐乳所特有的色、香、味、体等，使成 品细腻、柔糯而可口。
③菌落特征：
在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺 盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色 或灰白色。
③菌落特征：
在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺 盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色 或灰白色。
④毛霉具有分解蛋白质的能力；如制造 腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白 质分解物。
毛霉
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的标准： 1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色
白或淡黄； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳
质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
小练习
实例1 现代科学研究表明，多种 微生物参与了腐乳的发酵，其中起主
要作用的是
A.青霉 B.曲霉
C.毛霉
D.根霉
小练习
③发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产
物的量。
③发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产
物的量。
④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多
少也对口感有重要影响。
思考
1.你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？
思考
1.你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
是否完成腐乳制作的依据是：能够 合理地选择实验材料与用具；前期发酵 后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作 基本没有杂菌的污染。
ຫໍສະໝຸດ Baidu 课题成果评价
2）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特 点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质 量的影响。
小练习
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分
D
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
小练习
例5 卤汤中酒的含量一般控制在12％左 右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
2.王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？
2.王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来 做腐乳？
2.王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？
腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复 杂，起主要作用的是毛霉。
2、加盐可析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过 早酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食 盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物 的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还 具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
小练习
例2 毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧
(1)前期发酵： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中
的温度控制在15℃～18℃，并保持一定 的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。
(2)后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层 整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随 着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约 为8d左右。
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的 关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再 计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给 予不同配料。
小练习
例2 毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧
腐乳制作的实验流程
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤 汤装瓶]—[密封腌制]
AVSEQ04.DAT
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤 汤装瓶]—[密封腌制]