风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白制备多肽的研究

2017.No.7 ---------------------------------------------------------

CEREAL & FEED INDUSTRY

doi：10. 7633/j.issn. 1003-6202. 2017. 07. Oil

风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离

蛋白制备多肋的研究

马诗文，高云，吴金龙，郝晓亮

(辽宁科技大学化学工程学院，辽宁鞍山1M051)

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摘要：为了改善大豆蛋白的功能性质，使其在食品工业中有更广泛的应用，用酶来水解大豆蛋白，可以提高大豆多肽的产率。本研究以大豆分离蛋白作为底物，配制不同浓度的大豆分离蛋白溶液，经预处理后，用风味蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解，得出两种酶的酶解最佳条件，即大豆分离蛋白溶液质量分数为4%、风味蛋白酶和中性蛋白酶比例为3 :l，p H值为7. 5、酶解温度为45°C、酶解时间为7 h。在此条件下，溶液的水解度最高，经测定多肽含量为 5. 162%。

关键词：大豆分离蛋白；水解度；酶；多肽

中图分类号：T S201. 2+l;T S 201. 2+5文献标志码：A文章编号：1003 —6202(2017)07 —0043 —03 Preparation of polypeptide by cohydrolysis of soybean protein isolated with flavor protease and neutral protease

M A S h i-w e n,G A O Y u n,W U J i n-l o n g,H A O Xiao-liang

(College of Chemical Engineering, University of Science and T e c h n o l o g y LiaoNing, A n s h a n 114051, China )

ABSTRACT：In order to improve the functional properties of soybean protein and m a k e i t have m o r e extensive application in food industry, the e n z y m e w a s used to hydrolyse soybean protein, w h i c h could improve the yield of soybean peptides. U s i n g soy­bean protein isolated as the substrates, different concentrations solutions of soybean protein isolated w e r e prepared, after pre- treatment, flavor protease and neutral protease we r e digested with the solution, the o p t i m u m condition w e r e acquired a s：the s〇-lution concentration of soybean protein isolated w a s 4%, the ratio of flavor protease and neutral protease w a s 3 :1, the p H val­ue w a s 7. 5, the enzymolysis temperature w a s 45°C ,the enzymolysis time w a s 7 h. U n d e r this condition, the degree of hydrol­ysis of the solution w a s the highest, the polypeptide content w a s 5. 162%b y the experiment.

KEYWORDS：soybean protein isolated；degree of hydrolysis；e n z y m e；polypeptide

大豆蛋白是国际上公认的较理想的植物蛋白 质。多肽克服了大豆蛋白在营养学上的弱点，具有 比大豆蛋白更丰富的营养和功能特性。大豆多肽已 经成为有效的辅助制剂，在发酵工业中，大豆多肽可 以作为微生物的营养源，促进微生物生长和代谢;在 食品工业中，大豆多肽可以应用于焙烤食品、糖果糕 点和冷饮食品中，既降低了成本，也改善了产品的风 味、口感和组织状态等。目前制备大豆多肽的方法 主要有微生物发酵法和酶解法，酶解法有单酶水解 法、双酶水解法以及复合酶酶解等方法。随着研究 的深入，人们逐渐认识到单酶水解法的不足，多酶复合水解法渐渐成为了研究的重点，且制得的产品性 能普遍高于单酶水解法[14]。

本实验采用大豆分离蛋白为原料，配成大豆分 离蛋白溶液，用酶水解生成大豆多肽。风味蛋白酶 和中性蛋白酶均为水解大豆蛋白的常见酶，多数研 究只针对于两种酶的单独水解，对于这两种酶的复 配水解，相关的报道并不多。本研究将风味蛋白酶 和中性蛋白酶进行复配，同时通过两种酶的复配来 比较酶的复配和单一酶对大豆分离蛋白作用的差 异，寻求两种酶的最佳配比。通过正交实验设计，综 合比较选出大豆多肽最佳生产工艺条件。

收稿日期：2017-02-04;修回日期：2017-06-23

基金项目：辽宁省大学生创新创业训练计划项目（201410146000035);辽宁省普通高等学校本科教育教学改革研究项目（UPRP20140453;2016 一145);辽宁省高等教育研究“十三五”规划课题（课题编号：G H Y B160159);2016年辽宁科技大学大学生创新创业训练计划项目(DC2016124)。

作者简介：马诗文（1995-)，女，本科，专业方向为食品生物技术。

通讯作者:郝晓亮（1980-)，男，讲师，博士，研究方向为生物制药及食品生物技术。