超微粉碎技术
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Biblioteka 媒体搅拌粉碎和冲击粉碎等三种方法。
1概述
超微粉碎常有干法粉碎和湿法粉碎之
分。
根据粉碎过程中产生粉碎力的原理不 同，干法粉碎有气流式、高频振动式、
旋转球（棒）磨式、锤击式和自磨式等
几种形式，目前应用于食品加工的主要 有气流式中的超音速式超微粉碎。
1概述
湿法粉碎主要是用胶体磨和均质机粉碎，
湿法粉碎是将原料悬浮于载体液流（常用水）
白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮，提高产品的稳
定性。
3微粉碎技术的发展前景
超微粉碎是上世纪七十年代以后为适应现代高新技术的发展而派生 出的一种物料加工新技术，我国从九十年代才开始研究超微粉碎技术和 研制相关的设备，而超微粉碎技术的应用关键是超微粉碎设备的研制， 功能保健食品是当今国际食品领域的研究与开发重点，其中真正起作用 的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质即称生理活性物质（或 功能性食品基料）。生理活性物质包括膳食纤维、活性多糖、多不饱和 脂肪酸、活性肽等10多类。在保健食品生产中，一些微量活性物质（硒
入到各种食品中，从而加工出不同的茶类制品。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用 在牛奶生产过程中，利用均质机能使脂肪显著细化，若脂肪球直径98%在2μm
以下、，可达到优良的均质效果，口感好、易于消化。植物蛋白饮料是以富含蛋
白质的植物种子和各种果核为原料，经浸泡、磨浆、均质等操作单元制成的乳状 制品，磨浆时用胶体磨磨至粒径5~8μm再均质至,1~2μm在这样的粒度下可使蛋
高新技术，超微粉碎技术在食品加工中的应用还只是在一个起步的阶段，
超微细粉技术，因为有着其他一般粉碎方式所没有的优势与特点，以后 在汤料、药材的生产中肯定会起到更加突出的作用，相信在不久的将来，
这种节能、高效、产品品质高的新技术会更加趋于完善。
1概述
1.3超微粉碎技术的特点 （1）速度快、时间短、可低温粉碎超微粉碎技术采用超音速气流粉碎、 冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方法完全不同。在粉碎过程中不 产生局部过热现象，甚至可在低温状态下进行粉碎，速度快，瞬间即可 完成，因而最大限度地保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高
质量产品。
1概述
1.1粉碎的定义
粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力使之破碎的单元操作。
粒度是指物料颗粒的大小，是粉碎程度的代表性尺寸。根据被粉碎物和 成品粒度的大小，粉碎可分为粗粉碎、中粉碎、微粉碎和超微粉碎四种。 粗粉碎：原料粒度在40~1500mm范围内，成品颗粒粒度约为5~50mm； 中粉碎：原料粒度在10~100mm范围内，成品颗粒粒度约为5~10mm； 微粉碎（细粉碎）：原料粒度在5~10mm范围内，成品颗粒粒度约 100μm以下； 超微粉碎（超细粉碎）：原料粒度在0.5~5mm范围内，成品颗粒粒度约
（2）粒径细、分布均匀由于采用超音速气流粉碎，其在原料上外力的分布是很 均匀的。分级系统的设置，既严格限制了大颗粒，又避免了过碎，得到粒径分布
均匀的超细粉，同时很大程度上增加了微粉的比表面积，使吸附性、溶解性等亦
相应地增大。
1概述
（3）节省原料、提高利用率物体经超微粉碎后，近纳米细粒径的超细粉 一般可直接用于制剂生产，而常规粉碎的产物仍需经过一些中间环节， 才能满足要求，这样很可能会造成原料的浪费。因此，该技术尤其适合 珍贵稀少原料的粉碎。 （4）减少污染超微粉碎由于是在封闭系统下进行粉碎，既避免了微粉污 染周围环境，又可防止空气中的灰尘污染产品，故在食品及医疗保健品 中运用该技术，可控制微生物和灰尘的污染。
中进行粉碎。此法可克服粉尘飞扬问题，并 可采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方 法分离出所需的产品。在食品加工中，粉碎 经常作为浸出的预备操作，使组分易于溶出， 故颇适宜采用湿粉碎法。实践证明，湿法操 作消耗能量一般较干法操作大，同时设备的 磨损也较严重。但湿法比干法易获得更微细
的粉碎物，故在超微粉碎中多采用湿法粉碎。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用 2.2超微粉碎技术在食品加工中的应用
2.2.1巧克力生产
巧克力属于超微颗粒的多相分散体系，油脂在此体系 内属于分散介质，是一种连续相。巧克力细腻滑润的
口感特性主要决定于巧克力配料的粒度。当巧克力配
料的平均粒度小于25μm时，吃起来就细腻滑润；当 平均粒度超过40μm时，就有明显的粗糙感。因此，
有机钙粉（包括珍珠粉）的粒度小于5微米时，可用于某些缺钙食品如豆
奶等的富钙。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
2.1.3改变传统工艺———改善食品品质、降低生产成本
超微粉碎可以使一些食品加工过程或工艺产生革命性的变化，如速
溶茶生产，传统的方法是通过萃取，将茶叶中的有效成分提取出来，然 后浓缩、干燥制得粉状速溶茶，现在采用超微粉碎仅需一步工序便得到 粉茶产品，既大大地简化了生产工艺，又大大降低了生产成本。
等）的添加量很小，若颗粒稍大，则不利用混匀，这就需要非常有效的
超微粉碎手段将其粉碎至足够细小的粒度，并加上有效的混合操作，才 能保证它们在食品中的均匀分布，增强食品的口感，以提高它们在功能
性食品中的可用性，提高它们在人体内的消化吸收，促进其生理功能的
发挥。
3微粉碎技术的发展前景
有关超微粉碎技术在功能保健食品中应用的研究，国内外都在进行 之中，但研究尚属初步，随着人类生存环境的恶化，水资源和空气污染 现象的加剧，各种恶性疾病发病率的上升，这些因素都刺激着人们更加 关注自身的健康。因此，人们对功能保健食品都寄托了很大的希望。包 括超微粉碎技术在内的各种食品加工新技术，将在功能保健食品中得到 更深入广泛的应用。 总之，随着现代食品工业的不断发展，必将出现更多、更为先进的
10~25μm以下。
1概述
1.2超微粉碎的形式
目前，微粒化技术分化学法和机械
法两种。化学粉碎法能够制得微米级、 亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低、 加工成本高、应用范围窄。机械粉碎法 成本低、产量大，是制备超微粉体的主 要手段，现已大规模应用于工业生产。 根据粉碎过程中颗粒受力情况以及机械 的运动形式，机械法又可分为气流粉碎、
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
2.1.2推动新型功能食品及添加剂的开发
一些动植物体的不可食部分如骨、壳（如蛋壳）虾皮等具有很高的
营养价值，可通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。 纤维食品膳食纤维素被现代营养学界称为“第七营养素”，增加膳 食纤维的摄入是提高人体健康水平的一项重要措施。借助于现代超微粉 碎技术，使食物纤维微粒化，能显著地改善纤维食品的口感和吸收性。 补钙食品动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙， 比无机钙更容易被人体吸收、利用。这些有机钙粉可以作为添加剂，制 成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独特的营养保健功能。当这些
超微粉碎技术
第二部分
目录
超微粉碎技术概述
超微粉碎技术在食品工业中的应用
超微粉碎技术的发展前景
21世纪食品工业的竞争是高科技的竞争。随着现 代食品工业尤其是保健食品工业的不断发展，普通的 粉碎手段已不适应生产的需要，于是出现了超微粉碎 技术，并得到了迅猛的发展。食品工业是超微粉碎技 术应用的一大领域，作为一种新型食品加工方法，它 已运用于许多食品的加工中。日本、美国市场上销售 的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉等，都 是应用超微粉碎技术加工而成的，我国20世纪80年代 就将此技术应用于花粉破壁，随后，一些口感好、营 养配比合理、易消化吸收的功能食品便应运而生。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
超微粉碎技术的应用是食品加工业的一种新尝试，对于传统工艺、
配方的改进，新产品的开发必将带来巨大的推动力。
2.1超微粉碎技术对食品加工业发展的作用 2.1.1有利于食物资源的充分利用 小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠等，含有丰富的维生素，微量元 素和优质的膳食纤维等，具有很好的营养价值，但由于常规粉碎法得到 的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难于接受。通过对纤维的 微粒化，能显著地改善纤维食品的口感和吸收性，保存食品的营养成分， 从而使食物资源得到充分的利用。
只有超微粉碎加工巧克力配料才能保证巧克力的质量，
瑞士，日本等国主要采用五辊精磨机和球磨精磨机。 我国也设计开发了适合国情的巧克力球磨机，粉碎细
度和能耗指标达到并超过国外同类机型，特别是比刮
板式精磨机能节能50%以上。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
2.2.2软饮料加工
利用气流微粉碎技术已经开发出的软饮料有粉茶，豆类固体饮料，超细
骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。中国有着悠久的饮茶文化，传统的 饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶中的全部营 养成分，一些不溶性或难溶的成分，如维生素A、K、E及绝大部分蛋白 质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等都大量留存于茶渣中，大 大地削弱了茶叶的营养及保健功能。如果将茶叶在常温，干燥状态下制 成粉茶，使粉体的粒径小于5μm则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直 接吸收，可以即冲即饮。超微粉碎的乌龙茶、红茶、绿茶的茶粉还可加
1概述
超微粉碎常有干法粉碎和湿法粉碎之
分。
根据粉碎过程中产生粉碎力的原理不 同，干法粉碎有气流式、高频振动式、
旋转球（棒）磨式、锤击式和自磨式等
几种形式，目前应用于食品加工的主要 有气流式中的超音速式超微粉碎。
1概述
湿法粉碎主要是用胶体磨和均质机粉碎，
湿法粉碎是将原料悬浮于载体液流（常用水）
白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮，提高产品的稳
定性。
3微粉碎技术的发展前景
超微粉碎是上世纪七十年代以后为适应现代高新技术的发展而派生 出的一种物料加工新技术，我国从九十年代才开始研究超微粉碎技术和 研制相关的设备，而超微粉碎技术的应用关键是超微粉碎设备的研制， 功能保健食品是当今国际食品领域的研究与开发重点，其中真正起作用 的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质即称生理活性物质（或 功能性食品基料）。生理活性物质包括膳食纤维、活性多糖、多不饱和 脂肪酸、活性肽等10多类。在保健食品生产中，一些微量活性物质（硒
入到各种食品中，从而加工出不同的茶类制品。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用 在牛奶生产过程中，利用均质机能使脂肪显著细化，若脂肪球直径98%在2μm
以下、，可达到优良的均质效果，口感好、易于消化。植物蛋白饮料是以富含蛋
白质的植物种子和各种果核为原料，经浸泡、磨浆、均质等操作单元制成的乳状 制品，磨浆时用胶体磨磨至粒径5~8μm再均质至,1~2μm在这样的粒度下可使蛋
高新技术，超微粉碎技术在食品加工中的应用还只是在一个起步的阶段，
超微细粉技术，因为有着其他一般粉碎方式所没有的优势与特点，以后 在汤料、药材的生产中肯定会起到更加突出的作用，相信在不久的将来，
这种节能、高效、产品品质高的新技术会更加趋于完善。
1概述
1.3超微粉碎技术的特点 （1）速度快、时间短、可低温粉碎超微粉碎技术采用超音速气流粉碎、 冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方法完全不同。在粉碎过程中不 产生局部过热现象，甚至可在低温状态下进行粉碎，速度快，瞬间即可 完成，因而最大限度地保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高
质量产品。
1概述
1.1粉碎的定义
粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力使之破碎的单元操作。
粒度是指物料颗粒的大小，是粉碎程度的代表性尺寸。根据被粉碎物和 成品粒度的大小，粉碎可分为粗粉碎、中粉碎、微粉碎和超微粉碎四种。 粗粉碎：原料粒度在40~1500mm范围内，成品颗粒粒度约为5~50mm； 中粉碎：原料粒度在10~100mm范围内，成品颗粒粒度约为5~10mm； 微粉碎（细粉碎）：原料粒度在5~10mm范围内，成品颗粒粒度约 100μm以下； 超微粉碎（超细粉碎）：原料粒度在0.5~5mm范围内，成品颗粒粒度约
（2）粒径细、分布均匀由于采用超音速气流粉碎，其在原料上外力的分布是很 均匀的。分级系统的设置，既严格限制了大颗粒，又避免了过碎，得到粒径分布
均匀的超细粉，同时很大程度上增加了微粉的比表面积，使吸附性、溶解性等亦
相应地增大。
1概述
（3）节省原料、提高利用率物体经超微粉碎后，近纳米细粒径的超细粉 一般可直接用于制剂生产，而常规粉碎的产物仍需经过一些中间环节， 才能满足要求，这样很可能会造成原料的浪费。因此，该技术尤其适合 珍贵稀少原料的粉碎。 （4）减少污染超微粉碎由于是在封闭系统下进行粉碎，既避免了微粉污 染周围环境，又可防止空气中的灰尘污染产品，故在食品及医疗保健品 中运用该技术，可控制微生物和灰尘的污染。
中进行粉碎。此法可克服粉尘飞扬问题，并 可采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方 法分离出所需的产品。在食品加工中，粉碎 经常作为浸出的预备操作，使组分易于溶出， 故颇适宜采用湿粉碎法。实践证明，湿法操 作消耗能量一般较干法操作大，同时设备的 磨损也较严重。但湿法比干法易获得更微细
的粉碎物，故在超微粉碎中多采用湿法粉碎。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用 2.2超微粉碎技术在食品加工中的应用
2.2.1巧克力生产
巧克力属于超微颗粒的多相分散体系，油脂在此体系 内属于分散介质，是一种连续相。巧克力细腻滑润的
口感特性主要决定于巧克力配料的粒度。当巧克力配
料的平均粒度小于25μm时，吃起来就细腻滑润；当 平均粒度超过40μm时，就有明显的粗糙感。因此，
有机钙粉（包括珍珠粉）的粒度小于5微米时，可用于某些缺钙食品如豆
奶等的富钙。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
2.1.3改变传统工艺———改善食品品质、降低生产成本
超微粉碎可以使一些食品加工过程或工艺产生革命性的变化，如速
溶茶生产，传统的方法是通过萃取，将茶叶中的有效成分提取出来，然 后浓缩、干燥制得粉状速溶茶，现在采用超微粉碎仅需一步工序便得到 粉茶产品，既大大地简化了生产工艺，又大大降低了生产成本。
等）的添加量很小，若颗粒稍大，则不利用混匀，这就需要非常有效的
超微粉碎手段将其粉碎至足够细小的粒度，并加上有效的混合操作，才 能保证它们在食品中的均匀分布，增强食品的口感，以提高它们在功能
性食品中的可用性，提高它们在人体内的消化吸收，促进其生理功能的
发挥。
3微粉碎技术的发展前景
有关超微粉碎技术在功能保健食品中应用的研究，国内外都在进行 之中，但研究尚属初步，随着人类生存环境的恶化，水资源和空气污染 现象的加剧，各种恶性疾病发病率的上升，这些因素都刺激着人们更加 关注自身的健康。因此，人们对功能保健食品都寄托了很大的希望。包 括超微粉碎技术在内的各种食品加工新技术，将在功能保健食品中得到 更深入广泛的应用。 总之，随着现代食品工业的不断发展，必将出现更多、更为先进的
10~25μm以下。
1概述
1.2超微粉碎的形式
目前，微粒化技术分化学法和机械
法两种。化学粉碎法能够制得微米级、 亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低、 加工成本高、应用范围窄。机械粉碎法 成本低、产量大，是制备超微粉体的主 要手段，现已大规模应用于工业生产。 根据粉碎过程中颗粒受力情况以及机械 的运动形式，机械法又可分为气流粉碎、
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
2.1.2推动新型功能食品及添加剂的开发
一些动植物体的不可食部分如骨、壳（如蛋壳）虾皮等具有很高的
营养价值，可通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。 纤维食品膳食纤维素被现代营养学界称为“第七营养素”，增加膳 食纤维的摄入是提高人体健康水平的一项重要措施。借助于现代超微粉 碎技术，使食物纤维微粒化，能显著地改善纤维食品的口感和吸收性。 补钙食品动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙， 比无机钙更容易被人体吸收、利用。这些有机钙粉可以作为添加剂，制 成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独特的营养保健功能。当这些
超微粉碎技术
第二部分
目录
超微粉碎技术概述
超微粉碎技术在食品工业中的应用
超微粉碎技术的发展前景
21世纪食品工业的竞争是高科技的竞争。随着现 代食品工业尤其是保健食品工业的不断发展，普通的 粉碎手段已不适应生产的需要，于是出现了超微粉碎 技术，并得到了迅猛的发展。食品工业是超微粉碎技 术应用的一大领域，作为一种新型食品加工方法，它 已运用于许多食品的加工中。日本、美国市场上销售 的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉等，都 是应用超微粉碎技术加工而成的，我国20世纪80年代 就将此技术应用于花粉破壁，随后，一些口感好、营 养配比合理、易消化吸收的功能食品便应运而生。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
超微粉碎技术的应用是食品加工业的一种新尝试，对于传统工艺、
配方的改进，新产品的开发必将带来巨大的推动力。
2.1超微粉碎技术对食品加工业发展的作用 2.1.1有利于食物资源的充分利用 小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠等，含有丰富的维生素，微量元 素和优质的膳食纤维等，具有很好的营养价值，但由于常规粉碎法得到 的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难于接受。通过对纤维的 微粒化，能显著地改善纤维食品的口感和吸收性，保存食品的营养成分， 从而使食物资源得到充分的利用。
只有超微粉碎加工巧克力配料才能保证巧克力的质量，
瑞士，日本等国主要采用五辊精磨机和球磨精磨机。 我国也设计开发了适合国情的巧克力球磨机，粉碎细
度和能耗指标达到并超过国外同类机型，特别是比刮
板式精磨机能节能50%以上。
2超微粉碎技术在食品工业中的应用
2.2.2软饮料加工
利用气流微粉碎技术已经开发出的软饮料有粉茶，豆类固体饮料，超细
骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。中国有着悠久的饮茶文化，传统的 饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶中的全部营 养成分，一些不溶性或难溶的成分，如维生素A、K、E及绝大部分蛋白 质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等都大量留存于茶渣中，大 大地削弱了茶叶的营养及保健功能。如果将茶叶在常温，干燥状态下制 成粉茶，使粉体的粒径小于5μm则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直 接吸收，可以即冲即饮。超微粉碎的乌龙茶、红茶、绿茶的茶粉还可加