学校食堂食品安全培训材料ppt课件

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• 4.粗加工及切配环节
• 原料、半成品中的肉类、水产品、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均 应分开。
• 摘选环节，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异 常的，不得加工和使用。
• 清洗环节，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
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• 3.食品贮存环节
• 食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标 识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中， 定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放， 其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放； 冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产 品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分 标志且需定期除霜、清洁和维修。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间,冷冻 温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
学校食堂食品安全知识培训
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一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范
• 餐饮食品安全五项基本准则： • 一是保持卫生； • 二是生熟分开； • 三是彻底煮熟； • 四是适温贮存； • 五是原料合格。
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• 1.场所与设施设备管理环节
• ①合理规划食品功能区划分 • 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理
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• 2.进货查验环节
• 餐饮单位采购食品要履行查验义务 • 一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐
全），农贸市场除外； • 二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据； • 三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查
验和核对，发现问题立即退还。
• 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 • 再加热中心温度也要大于70℃。
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• 10.食品添加剂使用环节
• 实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 • 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并
• 预防蔬菜农残“四步骤”：一洗、二浸、三烫、四炒。 • 存放环节，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或
冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放， 且要在规定的时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受 到污染。在整个粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施，并按标识加 工、存放和储存食品。
的不得进行加工。 • 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 • 奶油类原料应冷藏存放。 • 水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
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• 9.食品再加热环节
• 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品， 需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
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• 7.饮料现榨及水果拼盘制作环节
• 要设置专用操作场所。 • 从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴
口罩。 • 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应
消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 • 用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不
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• 5.烹调（热加工）环节
• 一是加工前，要认真检查待加工食品，腐败变质或其他感官性状异常的不得 进行烹调加工。
• 二是加工时，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70℃。
• 三是加工后，需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下 或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并标注加工时间。用于烹饪的调料器 皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
得使用。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的 净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使 用非食用物质。 • 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
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• 8.面点制作环节
• 要设置相对独立操作场所。 • 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常
布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一 流向。 • ②设置专间 • 凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店 应设有备餐专间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消 毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。 • ③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施 • 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不 生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内 窗台下斜45度或采用无窗台结构。 • ④设备容器要求 • 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污 染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料 加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的 区分标识。
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• 6.冷菜加工环节
• 学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。 • 此环节需在专间内操作。 • 加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。操作人员进入
专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场 演示标准洗手方法，双手互相搓擦时间20秒）。 • 专间内应当由专人加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 • 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒 的应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 • 专间内应使用的设备、工具、容器等用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。