面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书杜德春烘焙技术研 /面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书发机构
工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。

工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。

操作：
一、配料：（※关键控制点）
验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

原料、1．
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：
1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。

三、醒发：(※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)
1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。

四、成型：
1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。

五、醒发：(※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)
1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。

六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤分钟左右）12时间．
1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。

2、烘烤过程要有专人负责。

烘烤过程要填写好生产记录。

七、冷却：
1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。

八、包装：
1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。

由包装人员进行称重检验。

净含量符合JJF1070的规定。

将称好的产品经封口机
封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

九、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。

在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。

十、入库：
将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。

十一、注意事项：
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。

用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。

洗手要用脚踏式水池。

工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

4、质检人员负责对面包过程的监控。

新上岗人员操作时要增加检查频度。

发现异常立即停止生产，并报告上级领导。

查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。

5、新上岗人员要进行岗前培训。

培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。

面包生产作业指导书
1.调粉:
1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报
车间品管处理。

各种物料要严格按配方称量,检查电子秤是否能正常使用1.2．准确,误差为±10克.
1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.
1.4面粉必须过筛后再称取.
1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉.
1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一
锅料.
2.打面:
2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.
2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,
山梨醇,低速搅拌均匀约63分钟直
,乳化膏,食用盐低速搅拌5
2分钟面团筋
度适中后出锅.
2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团停留时间不能超过半个小时.
2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.
3.
每次压面在20
成型4.
4.1上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.
4.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的重量.
4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未清理干净的烤盘,进行清除表面面包渣.
4.4扶面人员要注重检查面坯的重量,
. 时捡出并进行调整 4.5
下班后要认真做好设备的清4.6. 洗保养工作 5.
.
室内温度控制在-4038℃5.2
5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.
5.4面坯醒发后体积增大3
. 触摸有轻微粘手感 6.
6.1上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报.
品管员．
6.2工作期间.
6.3
.
. 6.4禁止员工任意调整烤炉时间 6.5
.
落地面包要做报废处理. 6.6出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却. 6.7出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤: 7.杀菌7.1每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏的现象,如有需要马上通知机修更换;
7.2杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时
后必须更换新的灯管;
7.3 3对于以上工作品管员均要做好记录.
7.
.
7.1
7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.
7.3
包. ,7.4 封口人员负责封口质量
7.5
5cm-7cm.
7.6
.
关键工序质量控制管理及考核办法
.
1. 调粉,熟制,
2.
. 10元违犯者罚款 3.
,5元. 4.烤炉各炉定时除品管员外一次罚款
违犯者予.
以50元罚款, 品管员每天要不定时检查时间表,看是否有变动5. ,
须马上汇报6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常.
品管员颜色要求金7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,. 黄色,且上下均匀一致.
,须马上汇报品管员分钟9.烘烤时间10,如有不同 ,如出炉面包出现
颜色发黑现象须做报废处理,如出现过白10..
须及时回炉再烘烤至合格,现象不准停留烤炉区内超过,出炉面包要
及时送至冷却室杀菌11.
.
分钟3 每次更换规格时要做12.根据规格品种认真控制好面包重
量,.
品管员每天要不定时进行抽查好首件检验,, 12条如有违犯,每次据情节轻重予以10-30元罚款以上13.5—如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给.
元奖励予本班组每人50
一.醒发目的有以下三各方面：．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中 1 间醒发得到缓和；．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。

2 醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

二．程度判定
％左右的条件下进行。

主食面包面团的醒～7570 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度分钟。

～分钟，硬面包烘焙1520～发时间大约烘焙～1012分钟，花色面包烘焙1217
中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。

不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。

在夏季还要注意降温等。

否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。

通常以搓圆时的体积为基数。

如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。

假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。

如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。