实验一 罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测概述

实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测

陈曼韵 11食品营养3班 201130600802

摘要鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关，蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一，是以鱼类鲜度因细菌作用而降低这一概念为基础的。三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一，也是鱼腥臭的主要来源，它是氧化三甲胺的还原产物。关键词：罗非鱼鲜度感官评定盐溶性蛋白质微量扩散法挥发性盐基氮三甲胺

罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点, 为世界重要的养殖鱼类。自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展, 现在已成为我国重要的淡水养殖对象, 在全国各地广泛养殖。

鲜度对水产品的品质及原料的加工有着巨大的影响,在收购、运销、加工过程中常常需要水产品对鲜度质量进行鉴别。目前,评定水产品鲜度方法可概括感官的、化学的(如K 值、三甲胺、挥发性盐基氮、氨基态氮、挥发性盐基氮/ 三甲胺比值) 、物理的(僵硬指数、激光) 、微生物学及上述方法之间的组合评价等[1]。蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少[2]。测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况 [ 3]。三甲胺是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源, 早在30年代Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标, 此后, 大多数学者都肯定了这种指标的实用性[ 4 ]。

本文主要通过感官评定，盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和三甲胺含量的检测，研究罗非鱼在冰藏下鲜度的变化，并分析导致变化的因素，这对于研究淡水鱼在冷藏情况下保持鱼鲜度有重要的意义。

一、实验目的

1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；

2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲

胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。

二、实验内容

2.1鱼新鲜度的感官鉴别

冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。

2.2盐溶性蛋白的测定

（一）实验原理

鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。

（二）实验原料与仪器

1、实验原料及试剂

1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）

1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）

1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)

1.4 15%三氯醋酸（TCA）

1.5 1N NaOH

1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。

2、实验仪器

天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。

（三）操作步骤

1．1 样品处理：称取鱼肉样品两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在4000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以4000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25ml，用蒸馏水设置空白对照，然后用双缩脲法测定蛋白质含量*。

1．2 测定：取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。

1．3计算：

盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B

(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06)

(Y高-0.06)

A= ⨯ 25ml ÷样品重

0.0584

(Y低-0.06)

B= ⨯ 25ml ÷样品重

0.0584

Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）；

X----蛋白质浓度，mg/ml；

A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；

B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；

2.3挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法）

挥发性盐基氮包括氨和低级胺类。这些胺类和氨的沸点低，具有挥发性，均呈碱性，称为挥发性盐基氮，一般用VBN或TVB-N(Total V olatile Basic Nitregen)表示，单位为mg/100g。

（一）实验原理

挥发性盐基氮包括氨和低级胺类，其沸点都很低，都有挥发性，在碱性溶液蒸出后，用硼酸吸收，用硫酸或盐酸滴定定量。

反应式如下：

2NH3+4H3BO3→(NH4)B4O7+5H2O

(NH4)2B4O7+HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3

(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O→(NH4)2SO4+4H3BO3

（二）实验原料及仪器

1、实验原料及试剂：

1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）

1.2试剂：

①0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。

②0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）。

③0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）。

④20%三氯醋酸溶液。

⑤40%碳酸钾溶液（碱式）。