麦芽糖醇

一、麦芽糖醇概述 (14)

二、麦芽糖醇的理化特性 (14)

（一）麦芽糖醇的理化性质 (14)

（二）麦芽糖醇的生理功能 (14)

（三）使用麦芽糖醇的优点 (15)

三、麦芽糖醇的理化指标 (15)

四、麦芽糖醇在糖果中的应用 (16)

（一）麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用 (16)

（二）麦芽糖醇在口香糖生产中的应用 (20)

一、麦芽糖醇概述

麦芽糖醇是以优质淀粉为原料, 经过酶法液化、糖化和加氢反应、精制而成的一种多元醇混合物，它有液体状和结晶状两种产品，是一种新型的功能性甜味剂及化工原料。

二、麦芽糖醇的理化特性

（一）麦芽糖醇的理化性质

1、麦芽糖醇极易溶解于水，不易溶于甲醇或乙醇。

2、麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80％－90％，且甜味纯正温和，没有杂味。

3、麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。

4、麦芽糖醇不易被霉菌、酵母、乳酸菌及其它细菌利用，可防龋齿。

5、麦芽糖醇对热及酸具有稳定性，在160℃以下加热，既不变色也不分解，很难发生美拉德变色反应，而且粘度比木糖醇、山梨醇大2倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相近。（二）麦芽糖醇的生理功能

1、低热量---麦芽糖醇在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化吸收，是很好的低热量甜味剂，一般认为其能量值8．36KJ／g(2Kcal／g)。

2、不升高血糖，不刺激胰岛分泌，当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛分泌，这样，对糖尿病或肝病患者而言，它是一种理想的甜味剂。日本细谷等（1971）对23岁至56岁的成年男子以每公斤体重0．5g的麦芽糖醇摄食量进行试验，经过一星期后，发现血液中各种成分如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化；而在同样情况下，摄食葡萄糖者，其血液中血糖及胰岛素显著提高，尤其是糖尿病患者，更为显著。

3、麦芽糖醇不被口腔微生物（例如S－突变链球菌）所利用转变成酸，具有很好的非致龋齿特性，因此可用于加工让儿童、成人放心食用的无糖糖果。

4、麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪替代品，以生产低热量食品，其口味与脂肪一样。

5、麦芽糖醇抑制体内脂肪过多积聚，当砂糖和脂肪同时摄入时，刺激了胰岛素分泌，提高了脂肪酶（LPL）的活性，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。当同时摄入麦芽糖醇和脂肪时，因麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以不会促进脂肪的过度积聚。因此麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪贮存。

6、促进钙的吸收，Takase、Coda等用麦芽糖醇喂养大白鼠进行试验，测定麦芽糖醇

对钙的吸收效果，结果是其粪便中排出的钙明显减少，说明麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。

7、多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，但各种不同糖醇的致腹泻特性不一样，麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。对于麦芽糖醇来说，每人每天摄入100g不会引起肠胃不适。

8、食物纤维样作用，难消化性麦芽糖醇与食物纤维一样，可在肠内细菌作用下分解产生短链脂肪酸，抑制了大肠癌的发生。

（三）使用麦芽糖醇的优点

1、麦芽糖醇为多元糖醇，是一种天然的营养甜味剂。已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验，均证实了其食用的安全性。由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢，所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。

2、用麦芽糖醇做出的无糖食品，具有很好的保湿性，能保持更长时间的新鲜和柔软性，并且食用后口腔内会留有非常绵软的香气。

3、有研究表明，冠心病、糖尿病、肥胖症及龋齿等疾病的发展与糖的摄入有关，食用含麦芽糖醇的无糖食品可有效预防冠心病、糖尿病、肥胖症及龋齿的发生。

4、维生素C的稳定比，维生素C对热很不稳定，在加工及贮藏时容易氧化、分解，当麦芽糖醇与维生素C一起加热时，能减少和抑制维生素C的氧化、分解，也不会发生色泽加深现象。

5、压片性，麦芽糖醇的流动性和压缩成形性良好，具有硬度与压力成比例的特性，适宜于压片加工处理，同其它原料混合均匀性好，可用作压片产品的赋形剂。

三、麦芽糖醇的质量指标

1、感观指标：

项目要求

外观无色或浅黄色、清亮透明的液体

2、理化和卫生指标：

项目单位

指标

麦芽糖醇糖浆

结晶麦芽糖

醇

干物质% ≥75.0――水分％――

麦芽糖醇含量% ≥50.0

山梨醇含量% ≤5.0

还原糖含量% ≤0.3

硫酸灰份% ≤0.1

PH值（50％溶液） 5.0-7.0

氯化物mg/kg ≤35

镍含量mg/kg ≤1

重金属mg/kg ≤5

铅(以Pb计) mg/kg ≤0.5

砷(以As计) mg/kg ≤0.5

大肠菌群Cfu/g ≤30个/100g

细菌总数Cfu/g ≤1500个/g

致病菌(沙门氏

不得检出

菌)

四、麦芽糖醇在糖果中的应用

由于麦芽糖醇具有许多优点，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，可以生产各种无糖糖果，在欧、美、日等国家现大量应用于无糖糖果的生产及开发。在我国主要应用于生产无糖糖果和无糖口香糖，其市场前景十分广阔。用麦芽糖醇生产的糖果能明显的延长货架期。

（一）麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用

由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。用麦芽糖醇生产的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味。由于麦芽糖醇分子结构特殊，不会发生美拉德褐变反应，因此熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解。麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，有效地防止了牙齿龋变的发生。

1、在硬糖生产中的应用

由于麦芽糖醇分子中无还原性基团，不会发生美拉德反应，因此在熬糖过程中色泽稳定。用麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单，同利时提高了产品的稳定性，所做成的糖果吸湿性小，外观、甜度和口感等品质均很好，也可使用传统的材料进行包装。

（1）硬糖生产工艺流程