烹饪味型

烹饪味型

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称复合味就是两种或两种以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是含有能刺激味蕾引起味觉的物质(即“呈味成分”)，调味品也可按其所含呈味成分，分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有：

(一)单一昧

1.咸味咸味是调味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖加醋来调味，反而变成怪味；甚至做甜的点一IL,时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。

2.甜昧甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中一种主要的滋味。甜昧可增加菜肴的鲜昧，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜等。

3.酸味酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、还有酸梅、番茄酱、鲜柠檬汁、山楂酱等。

4.辣味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

5.苦昧苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调人一些带有苦味的调味品，可形成清香爽FI的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、柚皮、陈皮等。

6.鲜味鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，鸡粉，还有高汤等。

7.香味应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大

菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟；还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。

(二)复合昧

1.酸甜味呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。

2.甜咸味呈甜咸味的调味品有甜面酱等。

3.鲜咸味呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。

4.辣咸味呈辣威味的调味品有辣油，豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。

5.香辣味呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。

6.香咸味呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作坊生产的成品。在烹调中光这些味是远远不够的。所以调制的复合味是否适口、有新意，是否符合标准，也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。