公共营养师培训全套第04章营养调查与评价PPT课件
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缺点：耗费人力物力、技术要求 高。
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3、注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，一般在3－7天； ⑶一般每年进行四次，至少春冬、 秋夏各一次。
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例：已知某女20 岁，公司文员，身高164cm、体 重60gk，请你完成下列制作：
1、制作称重法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。
预约时间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
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注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，在3－7天； ⑶每年进行四次，至少春冬、 秋夏各一次。
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2、记帐法：通过一定时期内的食物消耗总量，并 根据同一时期进餐人数，计算每人、 每日对各种食物的平均摄入量。
量； ❖ ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
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食物烹调前后的重量 食物进餐前后的重量
生熟比值
实际熟食摄入量
计算生食品的摄入量 整理资料
熟食摄入量×生熟比
计算能量和营养的摄入量
食物成分表
膳食调查报告
膳食调查的程序示意图
10
2）优、缺点：
特点：四个同步。
优点：准确细致、可靠，是个人 膳食调查的理想方法。
6
⑸计算：根据调查的目的进行膳食资料的计 算；
⑹对膳食调查数据进行分析和评价； ⑺撰写膳食调查报告。
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表5－1生熟比值计算表
食物原料 烹调前重量(g)A 烹调后的熟食重量（g)B 生熟比值 C(C=A/B)
表5－2熟食量转换成生食量的转换表
食谱名称 食物原料名称 实际摄入的熟食量 实际摄入的生食量
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人数记录：
❖ 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人 日
❖ 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中 餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总 人数×晚餐餐次比
❖ 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
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表5－3 家庭食物消耗量登记表（举例）
日期＿＿家庭编号＿＿调查户＿＿地址＿＿电话 ＿
姓名
刘某某 郑某某 刘某
序号
01
02
03
性别
男
女
女
年龄
62
54
28
职业
退休
家务 工人
劳动强度
1
3
3
生理状况
0
0
0
餐次比
早（30％） 1
1
0
午（40％） 1
1
0
晚（30％） 1
1
1
就餐人日数 1
1
0.3
总人日数
2.3
21
帐目
总的食物消耗量
就餐人日数
每人每日是我消耗量
整理资料
计算能量和营养素摄入量
膳食调查分析、评价
食物编号
食物名称
米 猪肉 油菜
库存数量（g)
1000
0
0
采购量（g)
0
150 1500
剩余数量（g)
700
0
0
实际消化量（g） 300 150 1500
家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时 的库存2量0
表5－4家庭成员每人每日用餐登记表（举例）
日期＿＿家庭编号＿＿调查户＿＿地址＿电话称重法、记账法、询问法、食物频数法、 化学分析法；（通过计算了解人体营养状况）
❖ 体格测量：身高、体重、上臂围、胸围、腰围、臀 围、皮褶厚度等；（通过测量了解人体营养状况）
❖ 实验室检查：血、尿、粪便；（通过生化检验方法 了解人体中营养素的储存状况）
❖ 营养缺乏病症状、体征的临床检查：一系列的营养 素缺乏临床表现；（运用临床医学知识和借助检查 工具）
营养调查与评价
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营养调查与评价
❖ 营养调查（nutritional survey)：运用科学 手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水 平，以判断其膳食营养摄入是否合理、营养 状况是否良好。
❖ 营养评价（ nutritional assessment)：根据 营养调查的结果对被调查者的营养状况做出 的综合分析和评价。
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一、膳食调查与评价
主要包括：⑴“谁”：研究对象； ⑵“什么”：要获取的信息； ⑶“何时”：当前或通常； ⑷“在哪里”：食物消耗的地点。 ⑸“为什么”：目的
常用方法：称重法； 记帐法；
24回顾法 小时膳食；
询问法食物频率法或食物频数法。
化学分析法
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二、膳食调查方法
1、称重法（称量法）： 1）调查方法：⑴称量食物烹调前后的重量 并计算生熟比值；（表5－1） ⑵称量个人实际所摄入的熟 食重量 ⑶按生熟比值计算所摄入各 种食物原料的生重；（表5－2） ⑷整理资料。将调查资料按调查 目的进行分类和整理；
1）调查方法：⑴建立膳食管理帐目：食物消耗的 记录；进餐人数登记；
⑵计算每天每人食物的消耗量； ⑶整理膳食调查资料； ⑷计算； ⑸对膳食调查数据进行分析和计算 ⑹撰写调查报告
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❖
食物消耗量记录：
❖ 开始前食物结存量
❖ 每天购入各种食物量
❖ 每天各种食物废弃量
❖ 结束后的剩余量
❖ 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
（g)D
(g)E=C×D
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称重法步骤
❖ ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ❖ ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 ❖ 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之
后所剩余物——食部 ❖ 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩
余量 ❖ ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ❖ ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗
2
营养调查与评价的目的
❖ 了解某一人群或个体的膳食和营养水平； ❖ 发现与膳食、营养素有关的营养问题；为进
一步监测或进行原因探讨提供依据； ❖ 评价居民现实的膳食结构和营养状况，并预
测今后的发展趋势，为国家制定政策和社会 发展规划提供依据； ❖ 为营养相关的综合性或专题性研究课题提供 基础资料；
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1、制作调查表：
日期
餐别 食物名称 生重 熟重 生熟比 熟食剩余量 实际摄入量
（g) (g）
（g） 熟重（g）生重（g)
早餐
午餐
晚餐
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2、调查前的准备工作： ⑴设计调查表； ⑵称量器具、计算器、笔； ⑶了解食物的原料； ⑷盛装食品容器的称量； ⑸与调查对象预约。
3、调查过程及注意事项 ： 调查过程： ⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守
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撰写膳食调查报告
2）特点及优缺点： 特点：通过查账的方法进行膳食调查。 优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时
间的膳食。 缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能
反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差 异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。 3）注意事项：市品重与可食部的转换；
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3、注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，一般在3－7天； ⑶一般每年进行四次，至少春冬、 秋夏各一次。
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例：已知某女20 岁，公司文员，身高164cm、体 重60gk，请你完成下列制作：
1、制作称重法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。
预约时间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
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注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，在3－7天； ⑶每年进行四次，至少春冬、 秋夏各一次。
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2、记帐法：通过一定时期内的食物消耗总量，并 根据同一时期进餐人数，计算每人、 每日对各种食物的平均摄入量。
量； ❖ ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
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食物烹调前后的重量 食物进餐前后的重量
生熟比值
实际熟食摄入量
计算生食品的摄入量 整理资料
熟食摄入量×生熟比
计算能量和营养的摄入量
食物成分表
膳食调查报告
膳食调查的程序示意图
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2）优、缺点：
特点：四个同步。
优点：准确细致、可靠，是个人 膳食调查的理想方法。
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⑸计算：根据调查的目的进行膳食资料的计 算；
⑹对膳食调查数据进行分析和评价； ⑺撰写膳食调查报告。
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表5－1生熟比值计算表
食物原料 烹调前重量(g)A 烹调后的熟食重量（g)B 生熟比值 C(C=A/B)
表5－2熟食量转换成生食量的转换表
食谱名称 食物原料名称 实际摄入的熟食量 实际摄入的生食量
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人数记录：
❖ 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人 日
❖ 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中 餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总 人数×晚餐餐次比
❖ 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
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表5－3 家庭食物消耗量登记表（举例）
日期＿＿家庭编号＿＿调查户＿＿地址＿＿电话 ＿
姓名
刘某某 郑某某 刘某
序号
01
02
03
性别
男
女
女
年龄
62
54
28
职业
退休
家务 工人
劳动强度
1
3
3
生理状况
0
0
0
餐次比
早（30％） 1
1
0
午（40％） 1
1
0
晚（30％） 1
1
1
就餐人日数 1
1
0.3
总人日数
2.3
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帐目
总的食物消耗量
就餐人日数
每人每日是我消耗量
整理资料
计算能量和营养素摄入量
膳食调查分析、评价
食物编号
食物名称
米 猪肉 油菜
库存数量（g)
1000
0
0
采购量（g)
0
150 1500
剩余数量（g)
700
0
0
实际消化量（g） 300 150 1500
家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时 的库存2量0
表5－4家庭成员每人每日用餐登记表（举例）
日期＿＿家庭编号＿＿调查户＿＿地址＿电话称重法、记账法、询问法、食物频数法、 化学分析法；（通过计算了解人体营养状况）
❖ 体格测量：身高、体重、上臂围、胸围、腰围、臀 围、皮褶厚度等；（通过测量了解人体营养状况）
❖ 实验室检查：血、尿、粪便；（通过生化检验方法 了解人体中营养素的储存状况）
❖ 营养缺乏病症状、体征的临床检查：一系列的营养 素缺乏临床表现；（运用临床医学知识和借助检查 工具）
营养调查与评价
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营养调查与评价
❖ 营养调查（nutritional survey)：运用科学 手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水 平，以判断其膳食营养摄入是否合理、营养 状况是否良好。
❖ 营养评价（ nutritional assessment)：根据 营养调查的结果对被调查者的营养状况做出 的综合分析和评价。
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一、膳食调查与评价
主要包括：⑴“谁”：研究对象； ⑵“什么”：要获取的信息； ⑶“何时”：当前或通常； ⑷“在哪里”：食物消耗的地点。 ⑸“为什么”：目的
常用方法：称重法； 记帐法；
24回顾法 小时膳食；
询问法食物频率法或食物频数法。
化学分析法
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二、膳食调查方法
1、称重法（称量法）： 1）调查方法：⑴称量食物烹调前后的重量 并计算生熟比值；（表5－1） ⑵称量个人实际所摄入的熟 食重量 ⑶按生熟比值计算所摄入各 种食物原料的生重；（表5－2） ⑷整理资料。将调查资料按调查 目的进行分类和整理；
1）调查方法：⑴建立膳食管理帐目：食物消耗的 记录；进餐人数登记；
⑵计算每天每人食物的消耗量； ⑶整理膳食调查资料； ⑷计算； ⑸对膳食调查数据进行分析和计算 ⑹撰写调查报告
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❖
食物消耗量记录：
❖ 开始前食物结存量
❖ 每天购入各种食物量
❖ 每天各种食物废弃量
❖ 结束后的剩余量
❖ 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
（g)D
(g)E=C×D
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称重法步骤
❖ ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ❖ ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 ❖ 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之
后所剩余物——食部 ❖ 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩
余量 ❖ ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ❖ ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗
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营养调查与评价的目的
❖ 了解某一人群或个体的膳食和营养水平； ❖ 发现与膳食、营养素有关的营养问题；为进
一步监测或进行原因探讨提供依据； ❖ 评价居民现实的膳食结构和营养状况，并预
测今后的发展趋势，为国家制定政策和社会 发展规划提供依据； ❖ 为营养相关的综合性或专题性研究课题提供 基础资料；
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1、制作调查表：
日期
餐别 食物名称 生重 熟重 生熟比 熟食剩余量 实际摄入量
（g) (g）
（g） 熟重（g）生重（g)
早餐
午餐
晚餐
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2、调查前的准备工作： ⑴设计调查表； ⑵称量器具、计算器、笔； ⑶了解食物的原料； ⑷盛装食品容器的称量； ⑸与调查对象预约。
3、调查过程及注意事项 ： 调查过程： ⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守
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撰写膳食调查报告
2）特点及优缺点： 特点：通过查账的方法进行膳食调查。 优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时
间的膳食。 缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能
反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差 异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。 3）注意事项：市品重与可食部的转换；