卤兔肉的加工工艺研究

卤兔肉的加工工艺研究

学生姓名：#########指导教师:#######

1•兔肉的营养

《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，

利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。现代科学证明：兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”⑴的营养保健食品。

1.1蛋白质含量咼

兔肉含有24.25%的蛋白质，其瘦肉占95%以上，每百克含优质蛋白质21.69, 比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。

1.2胆固醇含量低，磷脂含量高

兔肉的胆固醇含量每百克仅60〜80mg,不仅比一般肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效［2］。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。

1.3消化率高

兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达90%以上，是其他肉食品不可比拟的。它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。

1.4矿物质含量丰富

兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的1.3倍。是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。

1.5维生素含量丰富

是维生素B族的好来源。烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓美容肉”。

1.6脂肪含量低

兔肉脂肪含量0.4%，能量也低，符合肉品生产发展的要求表1附兔肉与其他畜禽肉的营养比较⑵

2兔肉生产加工现状

2.1兔肉生产与加工水平

据了解，2007年兔肉主要市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海，海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业的原料生产、原料加工.营销消费三大链来看，原料加工和消费还较薄弱，目前兔肉加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉、冷鲜肉等，也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少，像兔肉串、兔肉卷、五香烤

兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。例如山东华达进出

El有限公司供应分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔肺，兔肝，兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一的山东盈泰食品（集团）有限公司兔产品有兔前腿、兔后腿，兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳，兔去骨肉、白条兔、

免皮。

我国是出口冻免肉的主要国家之一，每年出口量约占世界的70%左右，远

销欧、美、亚、非的多个国家和地区。冷冻兔肉通过从非疫区挑选无病者送往加工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序，通过一些处理（喷淋、预冷等）然后进行分级后包装在温度为-18至25C，湿度为90%条件下速冻冷藏，最后远销国外各个国家。动物宰杀后很容易受微生物（细菌、酵母、霉菌等）浸染而引起肉制品腐败变质。而低温条件下保存肉制品，微生物活动能力减弱，新陈代谢能力降低甚至死亡，肉制品中的酶活性也受到抑制，能满足兔肉制品长期保藏的目的。

各地传统兔肉制品也已形成品牌：有四川广汉县的“缠丝兔”。河北张家口

怀安县的“柴沟堡熏兔”等传统产品，山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发的各具风味的熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统工艺的结合。福建，广东的兔肉药膳等，为兔肉制品及国内外市场的进一步开发奠定了基础。

2.2兔肉深加工受到关注

我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉加工以传统中式产品为主，根据调查，四川、山东、江苏、河南，河北，浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂50余家［4］，国内兔肉产品种类有60多种。深加工产品有：酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲免肉食品，兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。

免肉熟食品深加工虽然只有年加工4000余吨，不足兔肉总产量的1%［5］，但目前已经研究的熟制品很多：馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品的研制、五香免肉加工方法、盐水兔肉的制作方法、鸡味兔肉松的研制等。如果能积极投放市场，

形成产业，便能促进免肉向多元化方向房展。

2.3兔肉加工存在的问题

2.3.1加工设备简陋，加工的卫生条件差

兔肉制品的加工设备和工具十分简陋，从而使其生产仅局限于小规模作坊式，前店后厂式加工，因而生产量低，生产成本高。而且各工序都是由工人手工操作的，用具消毒也很困难，卫生管理不规范，所以兔肉制品卫生差，普遍存在亚硝酸盐含量、淀粉含量，药物残留超标等现象，质量不稳定，从而制约了兔肉制品的发展。⑹

232加工工艺落后，不适应工业化生产

加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有标准化生产工艺。加工工艺只作为一种技艺在民间代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，许多工艺参数如加盐量、发酵温度和腌制时间等需要凭经验进行人为控制，没有明确的技术指标和可靠的质量检测手段，造成产品质量不稳定，难以

适应工业自动化生产。因此，有必要对我国兔肉制品的加工工艺进行科学地总结对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产的先进工艺。[7]

233缺乏行业标准和国家标准

大部分兔肉加工企业规模小、人员素质差，产品开发能力弱，产品质量没保障，严重影响产品质量和行业的信誉。另外虽然“兽医卫生法规”在逐年加强，但还不够完善，造成原料兔肉卫生质量较差，而且兽医检验人员都是本企业的员工，因此会造成执法困难。饲料生产管理不严，造成兔肉产品中的有害物质残留过量等问题，严重威胁着我国兔肉制品的质量和安全。⑹

3工艺流程

本实验通过卤制的方法探讨其加工工艺：宰杀一造型一注射保水剂增稠剂一

预煮f熬制老汤f上色f煮制f贮藏及成品。

为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。

3.1宰前准备