食品冷加工工艺——食品的冻藏

第一节 食品冻藏的变化
一、食品冻藏时的物理变化 二、食品冻藏进的化学变化 三、色泽的变化 四、液汁流失
思考：1、食品中的冰怎样变成排管上的冰霜?p64 2、食品干耗的影响因素/防止措施?
一、食品冻藏时的物理变化
1、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生 产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在 冻藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到 破坏。当温度上升时，食品中的一部分冰结晶， 首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加， 由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散 到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附 着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结 晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙 中的冰结晶成长就更为明显。
食品中的冰怎样变成排管上的冰霜?
在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温 度和空气冷却器蒸发管表面温度三者之间存在着温度差， 因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度与冰藏 室空气温度之间的温差，使冻结食品失去热量，进一步 被冷却，同时因为存在着水蒸气压差，冻结食品表面的 冰晶升华，跑到空气中去。部分含有水蒸汽较多的空气， 吸收了冻结食品放出的热量，比重减小就向上运动，当 流经空气冷却器时，由于蒸发管表面的温度十分低，该 温度下的饱和水蒸气压也很小，因此空气被冷却时，空 气中的水蒸气也在蒸发管表顶达到露点，并凝结成霜附 着在上面。
为更好是保持冻结食品的品质，特别虽防止冻 结食品的变色，国际上食品的冻藏温度更趋于低 温化。
（1）脂肪变色
主要指鱼类，多脂鱼类在冻藏过程中，由 于不饱和脂肪酸和氧作用生成氢过氧化物 和新的自由基，加快了氧化酸败的过程。
（2）蔬菜变色 烫漂处理主要目的是破坏过氧化物酶系统。 （3）红色肉的变色 代表性的是金枪鱼的褐变。
✓ 冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以上) 下保持食品品质的一种贮藏方法。 冷却与 冷藏能抑制食品的生物化学变化和微生物 的繁殖活动。
食品冷却的目的
♫ 冷却的目的 快速排出食品内部的热量,使食 品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小 时)降低到冰点以上,从而能及时地抑制食品 中微生物的生长繁殖和生化反应速度,保持 食品的良好品质及新鲜度,延长食品的贮藏 期.
结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械 损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加， 食品的风味和营养价值都发生下降。
防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自 动控温。
2、干耗与冻结烧
定义：冻结食品表面出现干燥现象，并造成质 量损失。
原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽 压差。
冻结烧：是指在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面黄褐变，使食 品的外观损坏，风味、营养价值 都变化的现象。
空气冷却 器蒸发器
食品
冷藏室
速冻食品失去热量，受到冷却，同时水蒸气压差使 速冻食品表面的冰晶不断升华。
由于蒸发管表面的温度低，空气被冷却，在蒸发管 表面达到露点，水蒸气便凝结成霜附着在管的表面。
二、食品冻藏时的化学变化
1、蛋白质的冻结变化 2、脂类的变化
1、蛋白质的冻结变化
食品中的蛋白质在冻结过程中会发生冻 结变性，在冻藏过程中，因冻藏温度的变 动和首当其冲结晶的长大，会增加蛋白质 的冻结变性程度。
♫ 冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本 身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素.
食品冷冻和冻藏
冻结：将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。 冻藏: 是指食品物料在冻结的状态下进行的贮
藏。一般冻藏的温度范围为-１２~30℃，常用的温度为-18℃。冻藏适合于 食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几 天到几百天。
第四章 食品的冻藏
第一节 食品冷藏时的变化 第二节 食品的冻藏温度 第三节 冻结食品的T.T.T原理 第四节 食品冷藏链
食品冷却和冷藏
✓ 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一种 热交换的过程,冷却的最终温度在冰点以上。 [使食品的热量传递给温度低于食品的周围 介质，食品温度降低到高于冻结温度的预 定温度。]
冻结后的蛋白质变化是造成质量、风味 下降的原因。
2、脂类的变化
冷冻鱼脂类的变化主要表现为水解、氧化 以及由此产生的油烧
脂肪酸败并非油烧，只有当与蛋白质的分 解产物共存时，会产生各种反应该，其结 果使冷冻鱼发生油烧，产生褐变。
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三、变色
冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏 造成的变色，（如：氨泄漏时，洋葱的白色会变 成黄色），其他凡在常温下发生变色现象，在长 期的冻藏过程中都会发生，只是进行的速度十分 缓慢。 脂肪的变色 蔬菜的变色 红色鱼肉的褐变 虾的黑变
食品干耗的形成、影响因素、防止措施
形成：食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干 耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结 食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造 成的。
减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到 冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰 结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气 为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需 要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界 通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人 员发出的热量等。
当冻藏室的隔热效果不好，外界传入的热多；冻藏 室内空气温度变动剧烈；空气冷却器蒸发性表面洞 度与冻藏室内空气温度之间温差太大；收容了品温 高的冻结食品，冻藏室内空气流动速度太快等都会 使冻结食品的干耗现象加剧。开始时仅仅在冻结食 品的表面层发生冰品升华，长时间逐渐向里推进， 达到深部冰晶升华。这样不仅使冻缩食品脱水减重， 造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为细 微空穴，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。 冻结烧部分的食品含水率非常低。约接近2—3％， 蛋白质脱水变性，食品的质量严重下降。
（4）鱼肉的绿变
箭鱼肉在冻藏期间经常会发生绿变，称为 绿色肉。这是由于鱼类鲜度降低时所产生 的硫化氢与血液中的血红蛋白、肌肉中的 肌红蛋白发生反应，生成绿色的硫血红蛋 白和硫肌红蛋白所致。