金华火腿PPT课件

（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
冼晒
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整形
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6 发酵鲜化
经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气 味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产 生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。
发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成 火腿特有的颜色和芳香气味。
将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、 白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。
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金华火腿操作要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
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修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿
雏形即已形成。
修整
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4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
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5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形 之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好 的晾晒程度。
源自文库
成 熟（发酵）
图一
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图二 14
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
第六章 中式火腿生产工艺
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火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带 骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗 晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的， 具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
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中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮， 肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。
（一）金华火腿工艺流程
保藏 成品
质检分级 成熟（发酵）
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选料 修整 摊凉 腌制 洗哂 整形