公共营养师基础第四讲第三章营养学基础(一)详解

(3)心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术 后的康复期出现的种种不适
(4)人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情 绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适 应力差等。
亚健康→患病前兆→疾病或衰老
健 康
亚 有知识、科学饮食 健
康
没知识、不愿改变
疾
病
五、营养学的发展
公元前400年到18世纪中期——营养学发展的 自然主义时期。
在影响生命的诸多因素中，营养环节最
为关键。
一、问题的提出
物质基础? 食物
(营养素)
人体就像一座大楼，营养素就 是盖楼的原材料：水泥、沙子、 钢筋、石灰、保温材料等等。
一个人生命的整个过程都离不开营养。 婴幼儿 青少年
对身体和智力发育
中老年人
延缓机体衰老，延年益寿
患者
增强机体抵抗力，促进身体康复。
中国现代营养学初创于20世纪早期。1923年， 齐鲁大学的阿道夫进行了山东膳食调查及大豆产 品的营养价值研究。1927年，中国生物学杂志问 世，开始刊载营养论文，1945年中国营养学会正 式成立，全国解放以后，中国营养学进入一个空 前发展阶段，1952年出版第一版《食物成分表》 1997年发布《中国居民平衡膳食宝塔》，2000年 公布了第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIS）》 2007年发布《中国居民膳食指南（2007）》。在 理论研究方面，对于膳食成分和营养素摄入在预
第三章 营养学基础
知识结构： 一、营养学概论 二、能量及宏量营养素 三、矿物质 四、维生素 五、水与膳食纤维
学习目标： 1、了解营养学的基本概念和历史发展 2、掌握七大营养素的组成分类、生理
功能、消化吸收和代谢、参考膳食摄入量和食 物来源。
第一节、营养学概论
人类社会进入21世纪后，世界各国对人 群营养问题更加重视。20世纪有多位科 学家曾预言： 21世纪是生命科学的世纪
四、亚健康
这是一种健康的透支状态，身体存在种种 不适但无身体器质性病变状态。
75％人群处于亚健康状态。
中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
营养学就其服务对象和范围来说，是占人群 75%以上的亚健康人群。
造成亚健康的主要原因有：
(1)过度疲劳造成的脑力、体力透支。
(2)人体自然衰老。
古希腊名医—西伯克拉底，世界医学之父。
海藻治疗甲状腺肿，肝脏治疗夜盲症，烧红 宝剑淬水用过的含铁的水用来治疗贫血
中国——西周官方医证制度将医学分为：食 医，疾医，疡医，兽医，食医乃诸医之首， 堪称世界上最早的营养师（黄帝内经，神农 本草经，本草纲目，食经，千金食治）。
现代营养学奠基于18世纪中叶。1783年，拉瓦 锡发现了氧，并证明呼吸和燃烧都是氧化作用。 其后陆续发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常 量矿物质元素，并证明他们是人体必需的营养素。
防慢性疾病、提高机体适应能力及延缓衰老方面
取得了可喜进展，对营养素缺乏造成的身体和智 力损害有了更深入的了解。
六、国内外的营养状况
1、世界性营养问题与各国采取的措施 当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社
会发展状况可分为两种类型。 一是在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战
乱所造成的营养问题(7.5亿人口) 主要是营养不足、营养缺乏，如铁缺乏 及贫血，
min，6岁25次／min，15～25岁18次／min， 年龄稍大又有增加)； (5)食欲旺盛；
(6)明亮的眼睛和粉红的眼膜； (7)不易得病，对流行病有足够的耐受力； (8)正常的大小便； (9)淡红色舌头，无厚的舌苔； (10)健康的牙龈和口腔黏膜； (11)光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康： (12)光滑带光泽的头发： (13)指甲坚固而带微红色。
美国是世界上经济最发达的国wk.baidu.com，尽管与其他 国家相比，营养不良问题不是那么严重，但美国 政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有 效的解决措施。例如:在卫生管理部门设置负责 营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项 目。重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其 是贫困人群中的妇女和儿童
19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素 的鼎盛时期 1842年德国化学家李比希提出机体营 养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化， 并开始进行有机分析。1934年，美国营养学会成 立，1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给 量建议。
目前营养学已进入了重视和深入研究膳食中各
种化学成分与预防疾病特别是某些慢性疾病关系 的新时期。
二、食品(Food)
根据中国1995年通过的《食品卫生法》的 规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成 品和原料，以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品”。
食品的作用主要有以下两点:
①为人体提供必要的营养素，满足人体 营养需要。食品中的某些成分具有、调 节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进 康复等作用。
维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。
二是在发达国家及富庶转型的国家，出现因 营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富 贵病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖 尿病等。
对此，世界各国制定了相应的营养计划、政 策与法规，以期改变这些存在的问题，提高人们 的健康水平。
在日本：有关营养方面的立法非常详细和全面， 涉及10多部法规。1952年就制定了《营养改善 法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了 《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展 及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。 截止 2001年末，共计向779600人发放营养师证书。 2002年4月，日本全国共有258个营养师培养机构 其中大学35所、短期大学(相当于中国的大专)187 所、其他学校36所。日本总人口共1．2亿，全国 每153人中就有一名营养师。 如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高 和智力明显改善，被西方学者誉为“人类体质发展 的奇迹”。
②满足人们的不同嗜好和要求。
三、健康(Health)
健康不仅指身体没病，而且还应 包括机体与环境之间在生理上、心 理上保持相对平衡，有适应社会生 活的能力。
健康的标志(全世界公认的13个方面)：
(1)生气勃勃，富有进取心； (2)性格开朗，充满活力； (3)正常身高与体重：（体质指数18.5—24.9） (4)保持正常的体温、脉搏和呼吸 (体温37℃；脉搏72次／min；呼吸婴儿45次／