酿造酒工艺学

3.黄酒生产工艺
一 大米原料的处理

大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮， 冷却等处理。
1、米的精白
由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带 来异味，降低成品酒的质量； 另外，糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以 蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难 以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高 。 对糙米或精白度不足的原料应该进行精白，以消除上 述的不利影响。

二、酿造用水
酿造黄酒，水极为重要。 水在黄酒成品种占80%以上，水质好坏直接影响酒的 风味和质量；在酿酒过程中，水是物料和酶的容剂， 生化酶促反应都需在水中进行；水中的金属元素和离 子是微生物必须的养分和刺激，并对调节酒的pH及 维持胶体稳定性起着重要作用。 黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为10~20t，新工艺 生产最高耗水达45t左右，其中包括酿造水、冷却水、 洗涤水、锅炉水等。
酿造酒工艺学
黄酒及葡萄酒工艺
制作人：杨旋 （2009113106）
一、黄酒酿造工艺
二、葡萄酒酿造工艺
三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作
1. 2.
3.
4.
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。



（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。

一、米类原料
对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。

③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰 富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多 种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增 加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利 尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定籼谷，新鲜辣廖草制备成的多 种微生物的共生体。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素 纯种根霉曲 纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的 小曲。 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污 染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽 ，还可以提高5%~10%的出酒率。


（一）糯米 糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮过 程中很容易糊化，达到熟透二不糊的要求；易糖化与 发酵速度快；残酒糟少，出酒率高；酒中残留的糊精 和低聚糖较多，酒味醇厚。所以至今我国名优酒大多 以糯米为原料。
糯米
籼米 （二）、粳米 直链淀粉含量平均在（18.4±2.7）%，所以呈 硬性和不黏而松散的饭粒。 （三）、籼米 直链淀粉高达23.7%~28.1%，绝大多数为中等 度，胶稠度硬，长度为25.5~33mm，早、中籼米粒 伸长长度为140%~180%，因此，蒸煮时吸水较多， 米粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化现象，影响糖 粳米 化发酵作用。 （四）、其他原料 黍米、粟米还有玉米。

2、米的浸渍和蒸煮
米的浸渍

大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘 土和其他杂质，然后加水浸渍。
蒸煮
蒸煮目的主要包括以下几个方面： （1）使淀粉糊化 （2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的 各种微生物，保证发酵的正常进行。 （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

⑷脂肪 脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的 2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不 饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不易 久贮。类脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。 ⑸纤维素、灰分、维生素 精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%~0.9%，主要 是磷酸盐。 维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生 素为最多，也含有少量的维生素A。

2、米的化学成分
⑴水分 一般谷物含水在13.5%~14.5%，不得超过15%，过大 易霉变。 ⑵淀粉及糖分 糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量 随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。 大米中还含有0.37%~0.53%的糖分，其中还原糖极少。

⑶白质 糙米含蛋白质7%~9%，精白米含蛋白质量为5%~7%， 主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作 营养。 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒 的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养 成分。 蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风 味变差，酒的稳定性也受到影响。
三、黄酒的分类

1、按含糖量分类
类型 总糖含量/（g/L） 干黄酒 ≤15.0 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 ＞100.0 15.1~40.0 40.1~100.0
2、按生产工艺分类 （1）、传统工艺黄酒 此类黄酒又称为工艺酒。它是用传统的酿造方法生产 的，其主要老特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋 饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发 酵生产而成，发酵周期较长。工艺上有淋饭法、摊饭 法和喂饭法3种，所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒、 喂饭酒。

三、发酵酒曲的制备
一 黄酒酿造的主要微生物 1、曲霉菌 2、根菌 3、红曲菌 4、酵母菌 5、黄酒酿造的主要有害细菌

常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
二、酒

药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒 母或以淋饭法酿制甜黄酒。 利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的 独创方法。 酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。

4.黄酒制备的后续操作
1、包 装 灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。 因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 2、贮 存 新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不 稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。 香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟， 因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、 优黄酒要求陈酿3~5年。 经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变 化，就体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味 各方面与新酒不大一样。
四、麦 曲
麦曲的作用和特点 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的 黄酒生产糖化剂。 为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶， 促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解； 同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代 谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独 特的风格。 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已有 不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。


①淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却， 尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒 称为淋饭酒。 ②摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进 行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成 的酒称为摊饭酒。 ③喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成 酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用 此方法酿成的酒称为喂饭酒。

发酵过程中的物质变化
1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 (发酵是否正常的标志） 4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成

五、压滤、澄清、煎酒和贮存
黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高 2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协 调。 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行 压滤。

一 压

滤
压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。 压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便 及时处理，避免发生“失榨”现象。 酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴 别。
二 澄清及煎酒
澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内 让其自然沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度 。 煎酒 把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生 物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒 ”。


黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大， 一般温度在20℃以下，相对湿度为60%~70%。但是 ，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于-5℃，黄 酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不 宜露天存放，尤其是在北方地区。
成品黄酒的质量及其稳定性
黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法 判断。 物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成 ，以及是否符合卫生要求。 黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌 握。 除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外，还要 鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。

五、酒 母

黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒 发酵时，发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml，发酵 后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量 直接影响黄酒的产率和风味。
四、发酵
一 黄酒醅发酵的主要特点 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪） 的发酵都是 敞口式发酵， 典型的边糖化发酵， 高浓度醪液， 低温长时间发酵。