华南农业大学食品营养学 第七章 矿物质

更年期
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Two Women’s Bone Mass History Compared
供给量
我国成人钙的推荐量标准 为每日800 mg 孕中期为1000mg，孕晚期 为1200mg，乳母为1200mg 0.5岁：400 1~600

钙的食物来源
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成人体内约含磷650g，占体重1％左右，其中85%~90%的磷 与钙结合存在于骨、牙中，10％的磷与蛋白质、脂肪等有机物结合参与 构成软组织，其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中。
120
骨密度示意值
100 80 60 40 20 0 0 5 20 35 40 50 55 60 70 80 年龄 骨龄与骨密度变化
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必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些 疾病的重要原因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和 防病方面有重要作用。因此，必需微量元素有一定的推荐摄入量（RNI） 或适宜摄入量（AI），也有可耐受最高摄入量（UL）。
7.2 钙
钙的生理功能 钙的吸收及代谢 钙缺乏症 供给量 食物来源
Calcium
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Figure 7.12 Snacks at the Fuel ‘n’ Feed
必须微量元素的生理功能

酶和维生素必需的活性因子。如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶
含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含有硒
。



构成某些激素或参与激素的作用，如甲状腺素含碘，胰 岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等。 参与核酸代谢。核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量 元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。 协助常量元素和宏量营养素发挥作用。如含铁血红蛋 白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。
有小梁的
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Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis
Figure 8.14 Milk, Yogurt, and Cheese Group: Food Supply Servings, 1970-1996a
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钙的生理功能

钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分。（99％） 骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用。 1 生物膜的结构成分 ，并影响膜的通透性和完 整性。 2钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对
维持神
经肌肉的应激性有重要意义。
3钙离子还参与血液凝固过程 。现已知有4种维生
素 K 的结合蛋白参与血液凝固，即在钙离子存在下使可溶性纤维蛋白原转变成纤 维蛋白，形成凝血。
Ration of Vegetable to Animal Protein in the Diet and Hip fracture Incidents Worldwide
钙食物来源

奶类制品最好不但含量丰富而且吸收率高。牛乳中的酪蛋白在肠
道蛋白酶的作用下会生成部分酪蛋白磷酸肽（CPP），CPP可使肠道内的钙、 铁、锌等二价矿物营养素保持溶解状态，从而促进这些营养素的吸收和利 用，此即为牛乳中的矿物质吸收利用率高的主要原因之一。目前 CPP 已实 现工业化生产并在钙、铁强化食品中广泛应用。
各个生长阶段骨质变化

妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢 失速度加快。骨密度降低到一定程度时，就不 能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致 在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松 症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能 达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防， 特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女， 即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙， 关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。
多种激素调节钙平衡



甲状旁腺素作用于破骨细胞，促进骨钙的溶出， 甲状旁腺素的分泌与血液钙离子浓度呈负相关； 降钙素的作用与上述作用相反，它主要抑制破 骨细胞的活动，减少骨钙的溶出； 维生素D对骨骼有双重作用，它一方面促进钙 在小肠的吸收，增加血钙浓度，间接促进新的 骨钙沉积，另一方面它也可以促使旧骨钙溶出， 有利于骨的更新。 胰岛素、甲状腺素、性激素等也有调节钙平衡 的作用。
花椰菜
豆瓣菜,水田芹
球芽甘蓝芜菁ຫໍສະໝຸດ 蓝 芥菜花椰菜 芜箐甘蓝苋菜
几种甘蓝
豆腐
杏仁
芝麻
杂色的
菠菜 甜菜
大黄
Calcium Absorption From Food Sources
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钙排泄



粪钙：大部分是膳食中未被吸收的钙， 其次为内源性粪钙(每日约150 mg)，它 来自脱落的上皮细胞和消化液； 尿钙：正常膳食通过尿排泄的钙比较恒 定，每日约150 mg； 汗钙：由汗液仅丢失少量钙(每日约15 mg)，但高温或强体力活动出汗多时可能 丢失100 mg以上的钙。
钙缺乏症
Minerals in a 60-Kilogram (132-Pound) Person (Grams)


在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞 膜的通透性、控制水分、维持正常的渗 透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性元素， 钠、钾、鎂为碱性元素），维持神经肌 肉兴奋性。 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物 质代谢。
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Figure 8.13 Calcium Absorption From Food Sources

常量元素的生理功能 必须微量元素的生理功能
常量元素的生理功能

构成人体组织的重要成分
Mn
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4
酶激活、激素分泌 等， 都有着决定性的影响。如
ATP酶、脂肪酶和某些蛋白酶等都需要钙激活。
钙的吸收及代谢


吸收：膳食中钙的吸收率约为20%~30 ％ 调节：多种激素参与调节钙平衡关系 排泄：通过粪、尿、汗三条途径排出不 需要的钙。
影响钙吸收的因素






维生素D：适当供给有利于小肠粘膜对钙的吸收； 乳糖：可与钙形成可溶性糖钙复合物，利于钙肠壁； 小肠中某些多肽（如酪蛋白酶解产物中含有的酪蛋白鳞酸肽）和 氨基酸（如赖氨酸、精氨酸等）也可与钙形成可溶性的络合物而 利于钙的吸收，但蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失； 肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收； 植酸和草酸：易与钙形成难溶的植酸钙和草酸钙，不利钙吸收； 有的蔬菜如苋菜、圆叶菠菜等草酸含量甚至高于钙含量，烹制时 应先焯后炒； 膳食纤维食用过多、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的吸 收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂； 活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低，因而常发 生负钙平衡。
是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。我国南方 地区发病率在20%左右，北方有些地区可达50%。多见于2岁以下 婴幼儿，故应对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙及维生素D， 并要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以1.6~1.8：1为宜。
佝偻病 骨质疏松

补充：各个生长阶段骨质变化

人在20岁以前主要为骨的生长阶 段，其后的10余年骨质仍继续增 加，约在35~40岁左右，单位体 积内的骨质达到顶峰，此时的骨 密度称为峰值骨密度。此 后骨质逐渐丢失。
Chocolate milk is an excellent source of calcium for those who can afford the extra calories.
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水产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷 类及畜肉含钙较低。几种食物的含钙量为（mg/100g）：
人奶34，牛奶120，奶酪590，虾皮2000，海带（干）1177， 发菜767，大豆367，豆腐240~277，蛋黄134，猪肉（瘦）11，
牛肉（瘦）6，羊肉13，标准粉13，标准米10。
7.3 磷
Photograph of Sectioned Bone.
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Losses of Trabecular Bone
第七章
矿物质
第七章


矿物质


概述 钙 磷 钠 钾 镁 铁 锌 硒 碘 氟
7.1 概述

7.1.1 矿物质的种类 7.1.2 矿物质的生理功能
7.1.1

矿物质的种类


矿物质(minerals)：营养学中称这类除碳、氢、氧、 氮（ 95%~96％ ）外人体必需的元素为矿物质 (minerals)，也称矿物盐或无机盐。 矿物质可分成常量元素(macro minerals)和微量元素 (trace elements)两大类。 人体可能必需的元素有4种，包括硅、硼、矾及镍； 具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有功能作用的 元素有铅、镉、汞、砷、铝、锡及锂。
常量元素和微量元素


常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7种元素， 其在体内的含量大于体重的0.01%，，每日需要量在 100mg以上； 微量元素在体内中含量小于0.01%，日需要量在100 mg以下，甚至以微克计。必需微量元素共有8种，包 括铁、锌、硒、铜、锰、碘、氟、钼、钴及铬；
7.1.2矿物质的生理功能
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These young people are putting bones in the bank.