14营养基础矿物质和微量元素

❖ 膳食成分对钙吸收利用的影响 ：
❖ 降低
增高
无影响
❖ 植酸盐
乳糖
磷
❖ 纤维
某些氨基酸 蛋白质
❖ 草酸盐
维生素D
维生素C
❖ 脂肪
柠檬酸
❖ 乙醇
果胶
影响钙质吸收的因素
❖ 植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和 草酸可降低钙的吸收，
❖ 膳食脂肪对健康人的钙吸收影响不大，但使脂肪吸 收不良或患脂肪痢患者的钙吸收降低。钙能与脂肪 酸形成皂钙，当脂肪酸碳链增长，不饱和度降低时， 钙的利用率更低。中链脂肪酸能改善脂肪和钙的吸 收。婴儿代乳粉、胃切除或胆汁性肝硬变患者的饮 食中应用颇适宜。
3)钙对维持体内酸碱平衡
❖ 3)钙对维持体内酸碱平衡，维持和调节体 内许多生化过程是必需的，它能促进体内 多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、 淀粉酶等等均受钙离子调节。当体内钙缺 乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分 利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育 迟缓、免疫功能下Hale Waihona Puke Baidu。
4)钙为一种凝血因子
矿物质和微量元素
❖ 1.5.1概述 ❖ 1.5.2钙和磷 ❖ 1.5.3铁 ❖ 1.5.4碘 ❖ 1.5.5锌 ❖ 1.5.6铜 ❖ 1.5.7 ❖ 1.5.8 ❖ 1.5.9
1.5.1概述
❖ 1）、矿物质的分类：
❖ （1）、存在于人体内的各种元素中，除碳、氢、 氧和氮主要以有机化合物形式出现外，其余各种 元素，无论其含量多少，可统称为无机盐，其中 含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七 种元素，
❖ （2）、其它元素如铁．铜、碘、锌、锰、钻、 硒等由于存在数量极少，有的甚至只有痕量，故 称为微量元素或痕量元素。人体中的无机盐元素 种类多，总量约占体重的5％，是构成体质和调 节生理机能的重要物质，必须从食物中不断摄取。
❖ 基本概念：
❖ 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有 机化合物形式存在外，其余的存在人体内 的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
（1）钙的生理功能
❖ 钙在人体中的作用如下：除以羟磷灰石结 晶的形式存在于骨骼和牙齿中维持骨和牙 齿具有坚硬的结构和支架外，还有：
1)维持细胞的生存和功能
❖ 细胞分裂繁殖，数目渐增，与单细胞渐渐改 变功能，都需要钙的参加。
❖ 钙自细胞外进入，唤醒细胞开始工作，否则细 胞一直保持睡眠状态。钙进入细胞，发出电波， 和布满全身的神经纤维，形成人体情报网络，信 息的输入经过钙的活动才传到身体各部位。内分 泌腺细胞分泌激素时也必需由钙经过血液，到器 官中传递信息。细胞的单个功能和互相联络的网 络都不能缺少钙，甚至老化、疾病、死亡都可以 用钙的平衡说明。充分摄入钙质，细胞才能保持 健康活跃，人也才能蓬勃和有朝气。
❖ 矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非 被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补 充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含 量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素 之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的 摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中 的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容 易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条 件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
❖ 4)钙为一种凝血因子，在凝血酶原转变为 凝血酶时起到催化作用，然后凝血酶使纤 维蛋白原聚合为纤维蛋白使血液凝固。钙 与磷脂结合，维持细胞膜的完整性和通透 性。钙离子能使体液正常通过细胞膜，通 常用来缓解由于过敏等症所引起的细胞膜 渗透压的改变。
（3）吸收、排泄和储留
❖ ①吸收：钙在小肠的吸收分主动转运和扩散转运 两部分，
1）钙（Ga)
❖ 成年时体内钙含量达850~1200克，是人 体内含量最高的一种无机元素。体内的钙 99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组 织、细胞外液和血液中。存在于骨骼和牙 齿中的钙，主要以羟磷灰石结晶的形式存 在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架， 另外约1％的钙常以游离的或结合的离子状 态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥 重要的调节生理功能的作用，统称为混溶 钙池。
❖ 维生素D可促进小肠吸收钙
❖ 蛋白质被消化成氨基酸，如赖、色、精、亮、组等 氨基酸，与钙形成可溶性钙盐，促进钙吸收。
❖ 男子吸收钙优于女子。妇女接受雄激素时，钙吸收 增加。随着年龄增加，钙吸收下降。60岁以上的老 人钙吸收极差。
②排泄
❖ 吸收的钙的大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落和 消化液的分泌排入肠道。除来自膳食的钙以外， 小肠消化液有600mg，肠内总钙量约为1200mg/ 天，其中600mg重吸收（reabsorption）,900mg 由粪排出，250mg由尿排出，20～350mg由汗 排出，高温作业者汗多，钙在汗中的浓度增加， 损失钙可高达1 g·d-1。接受期妇女乳中排出的钙 约为150～300mg·d-1。
2)参与神经肌肉的应激过程
❖ 在细胞水平上，作为神经和肌肉兴奋－ 收缩之间的藕联因子，促进神经介质释放 和内外分泌腺分泌激素的调节剂，传导神 经冲动，维持心跳节律。钙有镇静作用， 当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴 奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时 出现抽搐，当体液中钙浓度增加时，则抑 制神经和肌肉的兴奋性。
2）矿物质的功能
❖ （1）、必需常量元素的功能
（2）必需微量元素的功能
3）矿物质的分布于存在
4）食品矿物质的生物有效性
5）矿物质的安全性
6）矿物质对食品形状的影响
1.5.2重要的矿物质元素
❖ 1）钙（Ga) ❖ 2）磷（P） ❖ 3）铁（ Fe） ❖ 4）锌（Zn） ❖ 5）碘（I） ❖ 6）硒（Se） ❖ 7）铜（Cu） ❖ 8）铬（Gr）
❖ 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重 0.01%者为常量元素。
❖ 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重 0.01%者为微量元素。
❖ （必需元素）已经发现有20中左右的元素是构成人体 组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素 有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有 10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌； 硅、镍、硼、钒为可能必需元素。