食品营养学脂肪

二、类脂化合物
1. 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植物 种子及微生物中，最重要的是卵磷脂和脑磷脂。
2. 蜡
蜡广泛存在于动、植物体内。通常是C数≥16的偶数C原子羧 酸和高级一元醇形成的酯, 最常见的羧酸是软脂酸、硬脂酸、 二十六酸；醇是十六醇、二十六醇及三十醇等。
3. 甾族化合物

问题：可能产生反式脂肪酸
2.脂类在高温烹调加工的变化



高温时氧化反应速度增加，可含有相当大量的反式和 共轭双键体系。 脂类高温氧化的热聚合作用可分为两个不同阶段。第 一阶段吸收氧同时将非共轭酸变为共轭脂肪酸。第二 阶段共轭酸消失，羰基值下降，折射指数和黏度增加， 表明聚合物形成。至于油脂起沫可能与高度充氧的极 性聚合物有关。 热氧化作用也可降低胆固醇含量，它可能变成挥发性 或多聚产物。

（1）脱胶: 向毛油中加入一定量水（如大豆油加 2～ 3％） 并在 50℃时搅拌，然后静置或离心，此时磷脂水合不溶于油 脂而被分离，同时分离出来的还有碳水化合物、蛋白质等。得 到油脂就是所谓的水化油，其烟点会因磷脂的脱去而改善，但 其中仍含有许多杂质.
（2）中和:向热油中加入一定量的碱，混匀后静量至水相 分离，除去皂脚。再加入热水洗涤油脂中残余的皂脚，静 置或离心除去。碱精炼可降低油脂中游离脂肪酸、磷脂以 及色素物质的含量。
只有当
胆固醇和必需脂肪酸结合时
才能在体内运转，进行正常代谢。

若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸 结合，不能在体内正常转运、代谢，并且有
可能在体内沉积。
（4）维持正常的视觉功能 （5）精子的形成 （6）其他 保护皮肤、免受射线损伤。新组织的生长和受
损组织的修复都需要亚油酸之故。

（其他）
的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食 品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含 量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局 （FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成
分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。
台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应 于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。
研究发现，脂肪 总量只饱和脂肪 酸或单不饱和脂 肪酸均与患糖尿 病发病率无关， 但摄入的TFAs却 能显著增加患糖 尿病的危险。
3.各国对反式脂肪酸的规定 欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，从2003 年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂
都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规
氢化


氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。包括脂肪酸饱 和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构 化。 氢化使液体植物油变成固态脂肪，但很少使氢化进 行到完全程度。因为完全氢化熔点高不利加工，消 化吸收低。氢化时可发生异构化作用，还有天然顺 式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变。

完全氢化——制皂用脂肪 部分氢化——起酥油和人造奶油
第三节 脂肪和其他脂类
一、食物中的脂类物质 1.中性脂肪（油脂） 由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。生活中大部 分食用油都是中性脂肪。有“可变脂（variable fat)”或动脂
之称。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠
系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在， 是为储存脂肪
来源：加氢
其它
来源：加氢
4.1%
在食品包装上
氢化植物油 部分氢化植物油 氢化脂肪 氢化菜油 固体菜油 酥油
人造酥油
雪白奶油 等
1.反式脂肪酸对多不饱和脂肪酸的影响 • 反式脂肪酸会干扰体内正常脂质代谢。 • 影响ARA的生成。花生四烯酸是人体大脑 和视神经发育的重要物质,对提高智力和增 强视敏度具有重要作用
• 结构脂 磷脂、胆固醇、鞘脂：一般存在于植物和动物膜内，尤 其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。 • 血浆脂蛋白
2.脂肪代谢异常 严重饥饿或未经治疗的糖尿病人血糖浓度低导致糖异生加 强，脂肪酸氧化加速产生大量乙酰—CoA，乙酰—CoA转 向酮体的方向。最终血液和尿液中出现了大量的酮体。
七、食用油脂的营养价值评价
甾族化合物也叫类固醇 化合物, 广泛存在于动、 植 物组织中, 具有重要的生理 作用. 它们的结构特点是分 子中都含有一个环戊烷骈多 氢菲的骨架, 称为甾环。
R R
代表物： 胆固醇(胆甾醇)存在于 人及动物血液、脂肪、脑 髓及神经组织中. 人体内 的胆结石几乎全是由胆甾 醇所组成的, 人体中胆固 醇含量过高可引起胆结石 及动脉硬化等症. 睾丸酮是睾丸分泌的一 种雄性激素，有促进肌肉生 长，声音变低沉等第二性征 的作用，它是由胆甾醇生成 的，并且是雌二醇生物合成 的前体.
温度过高的油。 精炼油及烹调 油加热温度过 高时，部分顺 式脂肪酸会转 变为反式脂肪 酸
反式脂肪酸含量分布
牛奶和奶酪
来源：天然
5.9%
鸡蛋
来源：天然
9%
肉和肉制品 油和脂肪
10.3%
来源：加氢
35.5%
来源：加氢
食品中的反式脂肪酸
饼干和蛋糕
来源：加氢
16.5%
开胃馅饼
3.5%
来源：加氢
4.5%
土豆片和法式炸土豆片
1.消化率
2.稳定性 过氧化值and酸价。
3.脂肪酸和维生素的种类及含量
八、脂类在加工存储中的变化
沉 降
脱 胶 粗油
静置、过滤、离心
通入热水或水蒸气， 分离水相 碱中和，离心分离水相 加入吸附剂，过滤 添加柠檬酸减压蒸馏
脱 酸
脱 色 脱 臭

经压榨或溶剂浸提法制得的毛油中含有的杂质会影响油的 色泽、风味及保存性，它们是游离脂肪酸、磷脂、碳水化合物、 蛋白质及其降解产物、色素、水分及油脂氧化产物。油脂精炼 主要目的是去除脂肪中呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。 包括以下4个主要工序。
• 贮存脂 贮存脂指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯， 它是体内过剩能量的储存形式，脂肪细胞贮存的甘油三酯可达到细胞体积 的80%-90%，正常人体内脂肪含量约占体重的14%-20%，胖子约为32%，严重 肥胖者可高达60%左右。人如长期摄入能量过多，活动过少可使贮存脂增高， 人发胖；相反饥饿或摄入能量小于消耗，则使贮存脂减少或耗竭，人消瘦。 因此贮存脂又称动脂。
（二）必需脂肪酸
是指:不能被机体合成，但又是人体生
命活动必需，一定要由食物提供的脂肪 酸。
1.必需脂肪酸的重要性
（1）是组织、细胞的组成成分，对线
粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷
脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒
体和细胞膜中。
（2）合成先列腺素的前体
（3）对胆固醇的代谢也很重要。
低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的 颗粒大小，从而使小而密的 LDL-C和极低密度脂蛋白胆固 醇(VLDL一c)的比例增加，而 VLDL-C促动脉粥样硬化的危害 更大。在引起血脂谱变化方面， 反式脂肪酸的不良作用较饱和 脂肪酸更强
II型糖尿病
反式脂肪酸提高 了人体内胰岛素 水平,降低了红细 胞对胰岛素的反 应,可导致患糖尿 病的危险。 实验表明TFAs能使脂 肪细胞对胰岛素的敏 感性降低，从而增加 机体对胰岛素的需要 量，增大胰腺的负荷， 容易诱发II型糖尿病。 这可能也与TFAs进入 内皮细胞导致内皮细 胞功能障碍，影响与 炎症反应相关的信号 传导有关。



（3）脱色 在85 ℃时用漂白土、活性炭等吸附剂处理油 脂脱去色素，吸附剂再通过过滤除去，同时磷脂、皂脚及 油脂氧化产物也一同被吸附除去，使油脂呈淡黄色甚至无 色。 （4）脱臭 脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。经 过压榨萃取的油脂中，都会有强度不等的气味，影响其烹 调和对人体吸收，形成有害气味，经过精炼将其臭味组分 除去，使其适宜于各种生活习惯及个人喜好烹饪要求。 通过减压蒸馏，除去异味挥发性化合物 (大多数由于油 脂氧化而产生) ，在此过程中加入少量柠檬酸以螯合重金 属离子；对于那些非挥发性的异味物质也可被热破坏并除 去。 在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质. 精炼主要营养变化是 VE和 -胡萝卜素的破坏，一方 面高温氧化，另一方面吸附脱色的结果。
饱和 常温下是固态 不饱和： 顺式（cis） U型 液态 反式（trans）线型 固态
主要来源
Hale Waihona Puke Baidu
氢化植物油。 这种植物油 一般用于油 炸食品，也 存在于一些 小食品之 中。
牛、羊等反刍动 物的肉和奶。反 刍动物体脂中反 式脂肪酸的含量 占总脂肪酸的4% 至11%，牛奶、 羊奶中的含量占 总脂肪酸的3%至 5%
有利于妊娠和授乳。缺乏时可引起动物不孕 或哺乳困难。
人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏， 婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮 肤干燥、脱屑等皮肤症状。 成人很少缺乏，除非患长期吸收不良综合症， 或静脉注射无脂肪制剂时有所见。


But…
介绍
脂肪酸：是最简单的 油脂或脂肪，是由4到 24个碳原子组成的链。
2.反式脂肪酸对人体健康的影响
反式脂肪酸与生长发育
反式脂肪酸对心血管疾病
II型糖尿病
与生长发育
降低记忆力 容易发胖 易引发冠心病 影响胎儿的健康 影响对必需脂肪酸的吸收
对心血管疾病
可引起血脂谱异常改变，而促 使动脉粥样硬化的形成和进展
使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆 固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a (Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆 固醇(HDL-C)水平。

油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用、加速水 解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢 过氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体 多聚体等油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介 质类型是否有其他成分，以及不同加工操作等。
产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分
表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。
四、脂类在体内的代谢
磷脂代谢（phospholipid metabolism）是磷脂在生物体内可 经各种磷脂酶作用水解为甘油、脂肪酸、磷酸和各种氨基醇 （如胆碱、乙醇胺、丝氨酸等）。 胆固醇的 分解代谢也在肝脏内进行。胆固醇大部分可转变为 胆汁酸。小部分经肠道内细菌作用转变为 粪固醇随粪便排出 体外。 五、脂类的生理功能
2013年3月18日，国家食品安全风险评估中心发布消息称，被 誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸，危害被夸大。北 京、广州等大城市居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入比，
仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。
中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国 家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其 中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生