高中生物选修一腐乳的制作习题

腐乳的制作习题

1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( )

A.青霉

B.曲霉

C.毛霉

D.根霉

2.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力

C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强

3.下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( )

①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝

④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌

A．①②③④⑤B．②③④⑤ C．①②③④ D．③⑤

4.下列关于毛霉的叙述，错误的是( )

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝

D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝

5.下列生物中与毛霉结构最相似的是（）

A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌

6.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（）

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A.①②

B.②③

C.③④

D.①④

7.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )

A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成

8.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。

①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②

9.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则( )

A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬

C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分

10.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )。

A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

11.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（）

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥

B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤

D.①②③④

12.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )。

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

13.在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是( )

①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素

A．①②⑤ B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④

14.(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐

乳具有独特的________。

15.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15 ℃～

18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在

瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%左右，经过一段时间后取出食用，发现口味与商店里卖的腐乳有很大的差别，并且咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

①；

②；

③；

④。

（2）毛霉的代谢类型是，其生殖方式是。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？

16.下图示腐乳制作流程，请回答：

（1）A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。

（2）B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。

（3）C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。

（4）D表示。具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。