菜品成本核算参数表 食材部分

去皮、洗净
净腊肉 92% 0.0522
15 黄圃腊肠 500 25 0.0500
洗净
净腊肠 98% 0.0510
16 油菜心 500 3.1 0.0062 除老叶、帮、洗干净 净菜心 60% 0.0103
17 芥兰菜 500 3 0.0060 除老叶、帮、洗干净 净芥兰 66% 0.0091
18 娃娃菜 500 3.8 0.0076 除老叶、帮、洗干净 净娃娃菜 88% 19 大白菜 500 1.2 0.0024 除老叶、帮、洗干净 净白菜 80%
菜品成本核算参数表（食材部分）
单位：元/克
序 号
食材名称
单位 单价 单价转换
净料处理
净料 成本系数
净料名称 净料率 净料单价
1 猪瘦肉 500 9.2 0.0184 去筋膜、肥膘、洗净 肉片
98% 0.0188
2 猪排骨 500 19.7 0.0394 去筋膜、肥膘、洗净 净腩排 96% 0.0410
33 大蒜子 500 3 0.0060
洗干净
净蒜子 90% 0.0067
34 鸡蛋 500 5.3 0.0106
净蛋
90% 0.0118
35 虾仁 300 25 0.0833
净虾仁 90% 0.0926
36
单位：元/克
序 号
食材名称
34 生葱 35 青椒 36 圆椒 37 红椒 38 竹笋尖 39 青笋 40 番茄 41 梅菜 42 咸菜 43 野山椒 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69
去头、洗干净
净茄瓜 80% 0.0020
24 土豆 500 1.25 0.0025
削皮、洗干净
净土豆 80% 0.0031
25 红萝卜 500 0.94 0.0019
削皮、洗干净
净红萝卜 80% 0.0024
26 莲藕 500 3.6 0.0072
削皮、洗干净
净莲藕 75% 0.0096
27 冬瓜 500 0.8 0.0016 削皮、去籽、洗干净 净冬瓜 75% 0.0021 28 四季豆 500 3.8 0.0076 去尖头、除筋、冼净 净豆角 88% 0.0086
菜品成本核算参数表（食材部分）
单位 单价 单价转换
净料处理
500 2.6 0.0052 500 1.6 0.0032 500 1.8 0.0036 500 2.5 0.0050 500 9.8 0.0196 500 1.2 0.0024 500 1.45 0.0029 500 2.5 0.0050 500 2.1 0.0042 500 1.5 0.0030 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
7 冻鸡翅 500 12 0.0240
解冻、泡洗干净
净鸡翅 93% 0.0258
8 冻鸡中翼 500 16 0.0320
解冻、泡洗干净
净中翼 93% 0.0344
9
鸡肾
500 12.2 0.0244 去黄皮垃圾、洗净 净鸡肾 88% 0.0277
10 鲩鱼 500 7.6 0.0152 去鳞、鳃、内脏、洗净 净鱼块 75% 0.0203
0.0086 0.0030
20 京包 500 1.4 0.0028 除老叶、帮、洗干净 净椰菜 88% 0.0032
21 西兰花 500 4 0.0080 除叶、梗、洗干净 净西兰花 80% 0.0100
22 花菜 500 3 0.0060 除叶、梗、洗干净 净花菜 80% 0.0075
23 茄瓜 500 0.8 0.0016
29 西芹 500 2 0.0040 去根、叶、老梗、洗净 净西芹 80% 0.0050
30 洋葱 500 1.2 0.0024 除老皮、根、洗净 净洋葱 80% 0.0030
31 干葱头 500 5.1 0.0102 除老皮、根、洗净 净干葱 78% 0.0131
32 生姜 500 12.1 0.0242 除老皮、根、洗净 净生姜 78% 0.0310
3 猪五花肉 500 8.7 0.0174
刮洗干净
净花腩 98% 0.0178
4 猪脚手 500 9 0.0180
刮洗干净
净猪手 93% 0.0194
5 三黄鸡 500 10.2 0.0204
Baidu Nhomakorabea
去头、爪、洗净
净鸡块 68% 0.0300
6
光鸡
500 7.5 0.0150
去头、爪、洗净
净鸡块 68% 0.0221
11 鲫鱼 500 8 0.0160 去鳞、鳃、内脏、洗净 净全鱼 75% 0.0213
12 鲮鱼 500 6.8 0.0136 去鳞、鳃、内脏、洗净 净全鱼 75% 0.0181
13 大虾 500 27.2 0.0544 去须、脚、洗干净
净虾
80% 0.0680
14 黄圃腊肉 500 24 0.0480
除老皮、根、洗净 除根、籽、洗干净 除根、籽、洗干净 除根、籽、洗干净
去叶、削皮 去梗、洗干净 浸泡、清洗干净 浸泡、清洗干净 除梗、洗干净
净料 成本系数
净料名称 净料率 净料单价
净生葱 70% 0.0074
净青椒 70% 0.0046
净圆椒 70% 0.0051
净红椒 70% 0.0071
净笋
80% 0.0245
净青笋 48% 0.0050
净番茄 78% 0.0037
净梅菜 88% 0.0057
净咸菜 89% 0.0047
净野山椒 90% 0.0033