食用资源昆虫的利用及研究进展

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食品科技 (/0 10 2332
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食品技术
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业。蜜蜂产品对人体有润下、抗菌、抗辐射、抗氧 食品的课题；我国 5@81 年成立了资源昆虫专业委员
化、抗衰老、降血压、降血糖、降血脂、抗肿瘤和增 会，对食用昆虫的研究也作了一些有益探索。
完全变态和完全变态。不完全变态昆虫有三个虫期： 浓，为该国著名菜肴；5442 年美国纽约昆虫学会 533
卵、幼虫和成虫，如直翅目 6 如蝗虫 : 、半翅目 6 椿 周年纪念会上举办昆虫大餐，百余昆虫学家和社会名
类 : 、同翅目 6 如蝉 : 、蜻蜓目 6 如蜻蜓 :。完全变态昆 流穿上晚礼服隆重赴宴。美国、法国等一些欧美国家
中图分类号：*$2320 5 文献标识码：)
传粉昆虫 6 如蜜蜂等 : 。
文章编号：533W X 44Y4 6 2332 : 31 X 3324 X 3Z
2 食用昆虫的利用概况
5 昆虫、资源昆虫和食用昆虫
昆虫纲几乎每个目中都有昆虫被人食用，鳞翅目
昆虫纲是节肢动物门乃至动物界最大的一个纲， 则是食用昆虫最多的一个目。
和生殖中心。从卵中孵出的幼期昆虫在生长发育过程 泳蝽卵P 都有食用。泰国人爱吃蝗虫，54YZ 年曾明文
中通常要经过一系列显著的内部及外部体态上的变 规定：对危害农作物的蝗虫，只能人工捕捉，禁止喷
化，才能转变为性成熟的成虫，这种体态上的变化称 药毒杀；被誉为 “世界昆虫食品之乡”的墨西哥，食
为变态，基本类型有增节变态、原变态、表变态、不 用昆虫就达 ZY3 余种，由蝇卵烹制的鱼子酱味美香
体发育到性成熟产生后代止的个体发育史称为一个世 虫制成蜜饯、糖果、罐头等，出口到美国、法国、日
代 6 JDADF@<=/A : 。
本和比利时等国，使昆虫食品成为一项重要的出口创
资源昆虫是昆虫体本身、产物 6 内含物、分泌 汇来源；德国是开发昆虫蛋白食品最早的国家，建立
物、排泄物等 : 或 6 和 : 行为可为人类利用，具有重大 了年产 Y333< 昆虫食品的联合加工企业，将玉米螟、
经济价值，种群数量具有资源特征的一类昆虫。它们 家蚕等化学处理后，再整形调味制成罐头；法国将蝗
中有的会危害农林作物、传播人畜疾病，但从资源的 虫、蚂蚁等脱除几丁质后制成高蛋白食品。
角度来看，在一定时间和条件下能满足人们某种物质
昆虫在我国也具有悠久的食用历史，至今许多地
收稿日期：2332 X 3Z X 32 作者简介：何洪英（541W X ），女，四川乐山人，硕士。
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蚂蚁除含丰富蛋白质外，还含较多锌、钙、镁、 铁、锰、铜等微量元素，尤其锌含量每公斤 > 虫体干 重 ? 超过 623AB，最高可达 223AB，远高于大豆和猪 肝含锌量；蚂蚁还含草体蚁醛、白细胞介素、$"# 等 活性物质，开发产品有蚂蚁粉、金刚丸、玄驹酒、神 驹茶、蚁王口服液等，对人体有强身健体、平喘护 肝、抗炎、抗风湿、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤和防止 动脉硬化等作用。雷朝亮等 7 ;，< 8 的研究表明蝇蛆蛋白 质功效比明显高于酪蛋白，可显著提高实验动物体重 和血色素水平，故有补血疗效；所含几丁质占虫体干 重的 639 : 6;9 ，经化学处理得到的脱乙酰几丁糖 具有降血脂、抗突变、提高免疫和促进肠运动的功 能。虫草产自我国西南高寒山区， 与人参、鹿茸并 称为我国三大珍贵补品一，除常规成分外，还富含虫 草素、虫草酸、虫草多糖、$"# 及硒 > $C ? 元素，从而 具有止咳化痰、镇静护肝、保肺益肾、抗肿瘤、耐缺 氧和提高免疫的功能。用家蚕、蚱蚕、蓖麻蚕生产的 蛹虫草成分及含量与天然虫草有所差异，但也能抗肿 瘤，并具良好双向免疫调节功能，可治疗慢性乙肝。 五倍子富含单宁酸和没食子酸，可广泛用作食品添加 剂和酒类澄清剂，五倍子水煎剂、水提物有抗衰老、 抗疲劳和促进免疫的功效。三叶虫酿茶含较高的单宁 > 30 169 ? 和 D% > 30 3412;9 ? ， 能 清 热 解 毒 、 健 脾 消 肿、止痛止泻，可治疗溃疡性结肠病，对高血压也有 一定疗效。蚕全身是宝：利用蚕蛹可生产蛋白粉、复 合氨基酸液，对冠心病、高血压、高血糖和糖尿病有 一定辅助治疗效果；雄蚕蛾含脑激素、蜕皮激素和保 幼激素等成分，生产的蛾公酒、延生护保液，能健肾 壮阳和抗衰老；蚕沙中富含叶绿素、叶蛋白和果胶， 已有较成熟的提取工艺，还含有 ! E 谷甾醇、麦角甾 醇、三十烷醇、黄酮类化合物等，有待综合利用，蚕 沙还可制舒筋活络酒。我国利用和养殖蜜峰已有 4333 多年的历史，蜂蜜和蜂王浆年产量均居世界第 一位，蜜蜂虫体和蜂花粉含有多种营养成分，蜂胶含 黄酮类和萜烯类等活性成分，可利用于食品和食品工
随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们对 食品的要求愈来愈高。研究和利用表明，食用昆虫是 顺应人们追求食品天然、安全、营养和保健的潮流 的。
昆虫体富含蛋白质和微量元素，而粗纤维含量 少，所含脂肪多为软脂酸和不饱和脂肪酸，易于消化 吸收。据预测，在 26 世纪，昆虫将与微生物菌体、 单细胞生物成为人类三大蛋白质资源。法国人孔比曾 说：“广泛繁殖昆虫可能最终解决地球上的饥饿问题。 例如，蝗虫繁殖快，从产品产量观点来看，培育蝗虫 比畜牧业的效益高两倍。”林育真等 7 6，2 8 对直翅目一 些昆虫、叶兴乾等对748鳞翅目一些昆虫作了营养分析 和 评 价 。 据 测 ， 绝 大 多 数 昆 虫 体 含 蛋 白 质 439 : 539 ， 如 蟋 蟀 1;9 、 蝉 129 、 蝴 蝶 169 、 蚂 蚁 <19 、蝇蛆 <=9 、蝗虫 ;59 。昆虫体氨基酸总量丰 富 > 约 239 : 139 ? ，比例合理，接近或超过 !)" 制 定的氨基酸模式。如中华稻蝗含必需氨基酸 =10 149 ， 与 鸡 蛋 =50 119 相 差 无 几 ， 而 高 于 鱼 类 > ==0 539 : =;0 @29 ? ，更高于大豆 > 4@0 ;49 ? 。昆虫 体的主要限制性氨基酸是色氨酸，但含有丰富的赖氨 酸 > 系谷物的限制性氨基酸 ? 和含硫氨基酸 > 系肉、鱼 的限制性氨基酸 ?，故与主食具有良好的互补性。昆 虫蛋白质消化利用率高，据墨西哥国立自治大学生物 研究所测定，九种昆虫蛋白质消化率最高为 @50 @49 ，最低 110 5<9 ，接近或超过肉、鱼、蛋类 的消化率。昆虫体含脂肪多为 639 : ;39 ，其中饱 和脂肪酸与不饱和脂肪酸比值小于 30 =7=8。
虫有四个虫期：卵、幼虫、蛹和成虫，如鳞翅目 6 蝶 设有大型昆虫餐厅，把蚂蚁、蜂蛹等制成巧克力、面
类和蛾类 :、鞘翅目 6 如天牛 : 、膜翅目 6 蜂和蚂蚁 :、 包、饼干等食品。墨西哥、德国、法国、日本等都成
双翅目 6 蝇、蚊等 : 。一个新个体 6 卵或幼虫 : 从离开母 立有进行昆虫食品加工的企业：墨西哥将 83 多种昆
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其特征为：体躯环节分别集合组成头、胸、腹三个体
在国外，食用昆虫的习俗由与来已久。蝗虫、蟋
段；头部是感觉和取食中心，具有三对口器附肢和一 蟀、蛴螬、蝉、屎壳郎，大豆食心虫、棉铃虫、水稻
对触角，通常还有复眼和单眼；胸部是行为和支撑中 螟、玉米螟、高梁条螟、透翅蛾、木蠹蛾、烟草夜
心，具有三对足，一般还有两对翅；腹部是新陈代谢 蛾、小地老虎等的幼虫，蚂蚁、蜜蜂、苍蝇、蜉蝣、
摘要：综述了食用资源昆虫的含义、利用、营 养保健作用及其研究进展，以期为食用资源昆虫 的进一步开发提供参考资料。
关键词：食用资源昆虫；利用；营养保健
需求或精神享受，提高人类当前和未来福利。依照主 要用途，资源昆虫可分为食用昆虫 6如蝗虫、蚂蚁 :、 药用昆虫 6 如九香虫、斑蝥 :、其它工业原料昆虫 6 如 紫胶虫、五倍蚜 : 、实验昆虫 6 如果蝇 : 、观赏昆虫 6如 蝴蝶 :、环保昆虫 6 如粪金龟 :、天敌昆虫 6 如瓢虫 : 和
区 还 保 留 有 这 些 习 惯 。 Z333 多 年 前 的 《周 礼 · 天 宫》和 《礼记·内则》便有食用蚁卵、蜜蜂、蝉的记
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载，唐朝将蝗虫、蜜蜂、蚂蚁列为食品，明代 《本草 纲目》对昆虫食疗作了具体记载，贵州仡佬族将农历 六月初二定为吃虫节，我国江南传统名点八珍糕中就 有蝇蛆的成分。民间食虫风俗差异较大，京津一带喜 食蝗虫，江浙人爱吃炒蚕蛹，沪、闽、粤人视龙虱为 珍品，湘、川人有吃天牛的习惯，云南人则对蚂蚁、 竹蛆和屎壳郎等感兴趣。我国对紫胶虫、白蜡虫、五 倍蚜、蚕和蜂的养殖和产品利用有几千年的历史，已 形成产业化，在国民经济中占据一定地位，为出口创 汇的重要来源；而冬虫夏草、蚂蚁、蝴蝶、黄粉虫和 蝇蛆等为 23 世纪 53 年代新兴开发研究的种类，逐步 开发出各类有实力的产品，正在形成产业化。我国至 今先后有多家昆虫食品产销公司，生产蜜蜂产品、蚂 蚁系列食品，以蚕、蝉、蝗虫等昆虫及其产物为原辅 料的饮料、罐头、糕点等，远销和享誉海内外。 4 食用昆虫的营养价值和保健功能
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食用资源昆虫的利用及研究进展
何洪英 5 李华钧 2 杨坚 2 童华荣 2 6 57 中国科学院成都生物研究所 853395；27 西南农业大学食品学院 重庆·933158 :
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强免疫等诸多功效，国内外利用蜜蜂产品加工生产有
早在 588> 年，英国昆虫学家 E;<FG<H I0 +/JH 就
对食用昆虫的利用主要是虫体所含的丰富蛋白质 > 这对人口、资源与环境矛盾口益突出、蛋白质仍严 重缺乏的今天尤为重要 ?，且大多将原形昆虫经烹饪 等初加工后食用。近年研究表明，食用昆虫 > 包括其
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!""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-. 产物 ? 还含有多种维生素、微量元素及其它活性物 质。许多昆虫及其产物可综合利用，采用生化方法、 生物技术进行提取、合成和利用，作为食品、食品添 加剂和保健食品原料加以开发，精深加工成多种形式 的产品，如酱油、味精、糕饼、糖果、饮料、茶、 酒、口服液等。昆虫作为新资源食品，除测定其营养 和化学成分外，还须按卫生部规定的安全性毒理学评 价程序进行检测。蛹虫草、蚕丝蛋白、三叶虫酿茶等 昆虫食品经试验，对人体安全无毒。 “药食同源，寓 医于食”，历代本草对食用昆虫的药用价值和药理作 用都有载述，现代动物或 > 和 ? 人体实验也证实它们对 人体具有多种保健功能。