糖类

第三章糖类

学习目标

1.了解糖类的概念、分类。

2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。

3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。

4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。

5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。

第一节糖类概述

一、糖类的存在

二、糖类的概念与分类

（一）糖类的概念

糖类——多羟基（2个或以上）的醛类或酮类的化合物，在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。

这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，化学式符合Cn(H2O)m的通式，故又称之为碳水化合物。

1.单糖（monosaccharide）

不能被水解成更小分子的糖。

按碳原子数分为：

丙糖（甘油醛）

丁糖（赤藓糖）

戊糖（木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等）

己糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）

按所含的是醛基还是酮基分为：

醛糖，如：葡萄糖为己醛糖

酮糖，如：果糖为己酮糖。

2.低聚糖（oligosaccharide）

低聚糖又称寡糖，系由2～10个单糖分子通过糖苷键形成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。

根据聚合度可分为：

双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、

三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、

四糖（麦芽丁糖）

——其中以双糖的分布和应用最为广泛

3.多糖（polysaccharide）

多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。

4.结合糖（glycoconjugate）

结合糖又称复合糖，糖缀合物。

指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。

5.糖的衍生物（sugar derivatives）

包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。

第二节单糖和双糖

一、物理性质

（一）溶解性

糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大

糖的溶解度可以指导我们正确的选择不同糖的加入比例、加入时的温度以及贮藏温度条件等。

（二）甜度

糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。

甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，规定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度，如下表：

（三）黏度

在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。

葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。

根据糖类物质的黏度不同，在食品生产中应注意选用不同的糖类来调节食品的粘稠度和可口性。

（四）熔点

熔点是固体由固态熔化为液态的温度。

晶体糖加热到其熔点就会由固体变为液体，同时伴随着褐变现象的产生。如麦芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖为食品着色。

（五）结晶性

蔗糖极易结晶，且晶体很大；

葡萄糖液易结晶，但晶体细小；

转化糖较果糖更难结晶。

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬糖生产中添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。

（六）吸湿性和保湿性

吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。

单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖

果糖吸水性最强，吸水后变成粘稠的糖浆，在蛋糕、糕点等制品的制作中，用蜂蜜（果糖）比用其他糖制成的口感好，制品更加软嫩，保持湿度时间更长。

（七）渗透压

溶液的渗透压越大，食品的保存性就越高。

50%蔗糖可以抑制酵母的生长；

65%可抑制细菌的生长；

80%可抑制霉菌的生长。

二、化学性质

（一）水解反应

低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。分子旋光性随之改变。

如：1分子右旋蔗糖在盐酸作用下水解成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，黏度下降,把这种水解后旋光发生改变的糖叫做转化糖。

生物细胞中的转化酶也可以使蔗糖转化成果糖和葡萄糖。如：蜂蜜。

现用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分转化成果糖，形成果葡糖浆，即人造蜂蜜，应用于糕点制作以及发酵甜酒、黄酒生产中.

（二）成苷反应

单糖环状结构中的半缩醛羟基比其他羟基活泼，可与其他分子的-OH（或活性H原子）反应，缩去一分子水而成糖苷（又称甙或配糖体。

糖苷是无色无味的晶体，味苦。在食品原料中分布很广，如：石耳、桑叶、罗汉果、芥子等。烹饪中，白芥子、黑芥子中的糖苷发生水解时，则会产生芥子油，具有强烈的芳香味，用于增香。

糖苷的性质

糖苷是无色无臭的晶体，味苦，能溶于水和乙醇，难溶于乙醚，有旋光性。

天然的糖苷一般是左旋的。

糖苷比较稳定，其水溶液在一般的条件下不能再转化成开链式，当然也不会再出现自由的半缩醛羟基。因此，糖苷没有变旋光现象，也没有还原性。

糖苷在碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中或酶的作用下，则易水解成原来的糖

苦杏仁苷的结构式

式中的苦杏仁腈部分，系由苯甲醛和HCN氰基加成的结果。苦杏仁苷有明显的止咳平喘的效果，但因氰基有毒，所以银杏、杏仁等不宜多吃。

氰根的毒性

自然界氰根以苦杏仁苷形式存在于苦杏仁，樱桃、李、杏以及木薯块和根等。食后在体内酶催化作用下分解，放出氢氰酸。

100g苦杏仁分解释放氢氰酸100～250mg。

氢氰酸致死剂量为60mg，故口服十几颗苦杏仁即可引起儿童中毒。

（三）焦糖化反应