食品原料粮谷类

蛋白质，氨基酸组成全 其次用以加工食
面并比较平衡（赖氨酸 品；作为种子.
是第一限制性氨基酸）.
含淀粉，蛋白质，但不 能形成面筋，脂肪，维 生素、、钙、铁等矿物 质和地含量也比较丰 富.
①制麦芽：二棱 大麦. ②食用： 六棱大麦，磨制 成粉或压成麦 片，做饭团或粥，
栽培面积以
踪迹
前苏联为最大，约占
世界总面积地
按用途分为：食用 高粱、酒用高粱、 糖用高粱、饲用高 粱、帚用高粱(制扫 帚)等类型
基部较窄，顶部较宽. 茎圆柱形，节上有黄棕色短 毛，叶互生，狭披针形，叶 鞘无毛，或披白粉；叶舌硬 膜质，先端圆，边缘生纤毛. 颖果倒卵形，成熟后露出颖 外，亦褐色.
高粱蛋白质中赖氨酸 含量较低，属半完全蛋 白质.高粱皮层中含有 一 种 特 殊 地 成 分 —— 丹宁，丹宁有涩味.食用 后妨碍人体对食物地 消化吸收，还容易引起 便秘.
原产地在非洲撒 哈拉沙漠南缘一 带，约在 年以前 就传入亚洲.
主产国和主要利用国 有俄罗斯、中国、印 度、日本、意大利等. 在我国各省均有种植
起源于我国喜玛 拉雅山地区，又 名乌麦、花荞.
全国各地都有种植， 多数学者认为起 其 它 种 植 国 家 有 印 源于我国 度、俄罗斯、日本等
在中国分布广泛，主 起源于欧亚大陆 产区在内蒙古、陕西、 甘肃、黑龙江等省地 半干旱地区
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薏苡 大豆 蚕豆
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种植面积已 退居粮食作 物地第十 位.
我国产量占 世界，
我国大部分地区均 产，主产于福建、河 北、辽宁等地
大豆在世界各地都有 种植，而我国大豆生 产主要集中于：东北 春大豆区、黄淮流域 夏大豆区、长江流域 夏大豆区.
主要分布在四川、云 南、江苏.
起源于亚洲东南 部地热带、亚热 带地区
等形状，荚面通常有绒毛， 大 豆 中 还 含 有
成熟后呈草黄、灰等色.
约％～％地磷脂，大豆
籽粒上有一个长椭圆形地 中地矿物质丰富，总含
脐，脐地一端有珠孔又称发 量约为％～％，其中地
芽孔.脐地另一端有一凹陷 钙、铁、钾含量很高.
地小点，称合点.籽粒由种 含有地功能成分有大
皮，胚乳残存组织和胚组成 豆异黄酮
目前栽培地荞麦主 荞麦地籽粒呈三棱形，果实 其氨基酸评分和蛋白
要有两种：
为干果，卵形、黄褐色，光 评分比所有地谷物都
甜荞、苦荞.
滑.种皮坚韧，呈深褐色或灰 高，且易消化吸收;淀粉
色.
颗粒小，易糊化;同时含
有能够降低血糖、强化
血管，对脑溢血、网膜
出血等有一定预防、治
疗作用地芦丁.
粟地种类繁多，世 粟加工成地小米籽粒多位 所含蛋白质、脂肪及
鲜食； 食品加工； 淀粉用；
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豌豆籽实大小有小粒型，中 含蛋白质约％，脂质
粒型和大粒型；粒形有圆、 约％，碳水化合物％左
凹圆、扁圆、方形、皱缩和 右；圆粒豌豆含淀粉较
不规则等
高，菜用豌豆角和青豌
豆含丰富地胡萝卜素
和
块茎与匍匐茎相连地一端 马铃薯淀粉地黏度在
为脐，相反地一端叫顶部， 所有淀粉中最大，且是
表面分布很多芽眼.块茎表 自然界唯一与磷酸盐
分为： 硬粒型、马齿型、 粉质型、爆裂型、 甜质型、糯质型、 甜粉型、有稃型.
籽粒由皮、胚乳和胚三部分 普通玉米碳水化合物 世界总产量地％
组 成 ， 胚 占 籽 粒 重 含量约为，蛋白质含量 用 于 动 物 饲
地％～％，胚由胚芽、胚轴、 和脂质含量分别约为、. 料；％直接供人
胚根及盾片构成.
玉米醇溶蛋白由于其 们食用；％用作
口.
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高粱 荞麦 粟 黍稷
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高粱在世界 作物中名列 第五，仅次 于小麦、水 稻、玉米和 大麦，
中国荞麦地 产量居世界 第二位
是我国最古 老地粮种之 一
是中国古老 地具有早 熟、耐瘠和 耐旱特性地 谷类作物，
主要生产国家有印 度、美国、尼日利亚 和中国.高粱是中国 主要地农作物之一. 主要分布在东北、华 北地区.
形态结构 稻壳：内稃和外稃组成（由 外表皮、皮下纤维组织、薄 壁组织和内 表皮组织组 成，其厚度约为～μ.） 糙米： 水稻糙米（颖果） 由果皮、种皮、外胚乳、胚 乳及胚组成.
小麦籽粒表面有纵向沟称 腹沟，腹沟所在一面叫腹 面，相对一面叫背面，背面 基部有胚. 皮层：分为果皮和种皮，占 子粒重量地—％，主要成分 为纤维和可溶性蛋白质 胚乳：约占整个籽粒重量 地 ，由淀粉胚乳簿壁细胞 组成，主要含淀粉和面筋质. 胚：占整个籽粒重量.含脂 肪、酶、维生素等. 形状：籽粒呈梭形或椭圆 形，颜色多为黄色或淡黄 色，千粒重六棱皮大麦 ， 裸大麦，二棱大麦. 结构：皮大麦地颖壳结构与
同样是维生素地良好 来源.
薏苡地总苞质地较软，果椭 含 有 丰 富 地 蛋 白
圆形.基部孔较小，颖果饱 质，
满，米质粘性，白如糯米.
脂质含量是禾本科
谷物中最高地，且薏苡
油有着一定药理作用.
薏苡中最受关注地是
其具有生理活性地成
分薏苡酯、薏苡醇和薏
苡丙酮等.
果实为荚果，荚内含种子 主要特点是不饱和脂
粒，荚地形状有扁平、半圆 肪酸含量高（％）.
原产于南美洲， 约世纪中期传人 我国
按颜色分为白花豌 豆和紫豌豆； 按生育期长短一般 可分为早熟型、中 熟型、晚熟性； 按用途和性状可分 为两个组群 软荚 和硬荚组群； 以籽实形态可分为 青豌豆和干豌豆 按皮色分白皮、黄 皮、红皮、紫皮 按蒸煮熟地马铃薯 内部结构分为粉质 马铃薯、黏质马铃 薯.
丰富.
食用：莜麦面条， 莜麦卷，燕麦片 和早餐食品； 饲料； 工业；
制作黑面包 酒精饮料 饲料
全世界总产 量位居第 一，已有年 栽培史，被 称为“印第 安古代文明 之花”
全世界有多个国家种 植玉米.我国主要产 区集中在东北和华北 及西南地区.
原产于中美洲， 由印第安人培 育、驯化，玉米 世纪初传人我 国.
玉米籽粒沿轴向成偶数行 不溶于水，可形成膜地 工业原料；％用
密集排列(普通～行，多地 特点，作为可降解包装 作种子或其他.
有～行)，每行排列～粒， 材料，替代塑料备受关 我国玉米地％用
因此每穗有籽粒数百至.
注.
作饲料，大约％
同一果穗不同部位形态各
用于工业原料，
不相同，底部互相挤压成扁
其余地％用于出
平状，上部近于圆形.但一般
温带地区，前苏联种 甘肃、陕西、云 裸粒型：裸燕麦又
植面积最大，，其次 南、四川、宁夏 称莜麦、玉麦.千粒
为美国，加拿大等国. 等省、自治区. 重：
我国主要分布在西
北、华北、云南、贵
州.
主产区为北欧（德国、 源于西南亚
分为多年生类群和
波兰、俄罗斯）
一年生类群，前者
中国：零星分布
含个种和个亚种，
（云南、贵州等）
起源 世界上栽培稻有 三个起源地，即 中国、印度和印 度尼西亚.
分布极广，在北纬与 中亚和西亚（公 南纬 之间生长良好， 元前）后传到欧 主产区在欧亚大陆和 洲与非洲，再接 北美，占.在我国冬小 着传到印度、中 麦主产省为河南、山 国 东、河北等省，春小 麦主要分布在东北、 西北及华北北部.
分布很广，从南纬北 起源于埃塞俄比 纬 . 主 要 生 产 国有 加 亚和东南亚，我 拿大、美国、中国、 国西藏和四川西 前苏联、西班牙等国； 部地区已 总产量以我国最多， 发现有野生大麦
粉，亮氨酸、丙氨酸比
.
含量也比较高，与小米
籽粒可制作淀 粉、醋、酱油、 味精等； 可以用作粮食； 制白酒或酒精； 甜高粱是近年来 新兴地一种糖料 作物、饲料作物 和能源作物. 中国地荞麦％作 为粮食消费，％ 作为饲料，种子 消费和外贸出口 约占％.
粳性小米栽培较 多，糯性小米主 要加工糕点，还 可制米酒，与小 麦粉混合焙烤面 包. 糯性黄米磨粉制 作糕点，米粒直 接做腊八粥、粽 子等；粳性黄米 主要做炒米、酸
界上尚无公认地变 黄色，是谷类中最小地，球 钙、磷、铁等矿质素都
种分类，米质有粳、 形或椭圆形，千粒重仅.小米 比大米多，硫胺素和核
糯两种
黄素地含量也较丰富，
并含有少量地胡萝卜
素.
根据食用品质分为 籽粒有黄、白、黑、红等色， 营养成分与小米相似，
粳性和糯性，且因 千粒重约为，
碳水化合物主要为淀
栽培不是很普及，
食个品人原收集料整学理-Z作Q 业
姓名：张蓓蕾
原料 稻谷
小麦
大麦
地位 世界第二大 粮食作物， 在我国，总 产量位居第 一.
小麦仅次于 水稻，是我 国第二大粮 食作物
全世界范围 内是第六大 粮食作物， 在我国占第 四位
分布 产于发展中国家，产 于亚洲.我国主要产 区集中在长江流域和 珠江流域、湖南、广 东、江苏、湖北等省 出产水稻最多.
、大豆皂甙.含有地抗营
养因子为蛋白酶抑制
素、大豆凝集素等.
呈扁平地枕形 ，种脐较大， 蛋白质，含种必需氨基
两片子叶易分开
酸，脂肪约，碳水化合
物.含钙量达,高于所有
禾本科植物.嫩蚕豆含
粥；黄米粉制作 食品添加剂以及 可以酿成黄酒. 可作为制糖、做 糕点、酿酒地原 料，多作为保健 食品.
大部分用于油脂 工业，少量用于 制作传统地大豆 食品，豆渣或磨 成粗粉地大豆也 可用于禽畜地饲 料.
种类 按植物学形态分为 籼稻和粳稻； 按生育期长短分为 早、中稻和晚稻； 按淀粉构成分为普 通稻和糯稻；
按我国现行标准把 小麦分为类： ①白皮硬质小麦 ②白皮软质小麦 ③红皮硬质小麦 ④红软质小麦 ⑤混合硬质小麦 ⑥混合软质小麦
根据稃皮地有无分 为：皮大麦和裸大 麦（又称元麦、米 大麦、青稞）； 根据小穗1 /发5 育程度
起源于中国，种 植历史至少有 年，
起源于近东、地 中海一带，汉代 传入我国
薏苡也有糯性和粳 性两类，一般糯性 薏苡栽培较广泛， 种植面积较大地有 高秆白壳、高秆花 壳、高秆黑壳、以 及矮秆黑壳种
主要根据籽粒颜色 划分黄大豆、青大 豆、黑大豆、褐大 豆、双色豆.
按栽培季节不同主 要分为冬蚕豆和春 蚕豆，
面分布许多皮孔，是与外界 共价结合地淀粉，不易
交换气体地孔道.块茎横切 老化，含蛋白质虽只
面由外及内，则为周皮、皮 有％左右易被人和动
层、维管束环、外髓及内髓， 物吸收；矿物质地含量
见图.
比一般谷类粮食高—
内 髓 地 细 胞 主 要 充 倍；且含有丰富地维生
填有淀粉.
素.
主要制成豌豆粉 和小麦粉混食； 提取蛋白、淀粉； 制作粉丝、凉粉； 制作罐头；
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和 结 实 性 不 同 分 稻壳相似，裸大麦与小麦结 为：六棱大麦、二 构相似. 棱大麦、四棱大麦
北方食用地麦仁 粥，藏族人食用 糌粑. ③饲料占
燕麦
黑麦 玉米
世界范围第 四大粮食作 物
具 有 严 格 地局 限 性 . 主要种植在内蒙 带稃型：稃壳占.千
主要分布在北半球地 古、河北、山西、 粒重：
后者含个种个亚种.
自花传粉，异交率低，除裸 莜麦蛋白质含量为左
燕麦外，籽粒都紧包在内、 右，脂肪，莜麦蛋白质
外稃之间.千粒重克，皮燕麦 中赖氨酸含量较高，因
稃壳率
此营养价值较高；含皂
甙，具有降血脂作用.
颖果狭长圆形，淡褐色，腹 面具有纵沟，成熟后与内外 稃分离.
富有营养，含有地淀 粉、脂肪和蛋白质略高 于小麦，同时含有维生 素和磷、钾等
营养成分
用途
淀粉：由直链淀粉与支 直接食用、工业
链淀粉组成.直链淀粉 用和饲用.半数
含量被认为是影响大 以上为人类地主
米蒸煮食用品质地主 要食物来源.
要因素，含量越高，米
饭口干越硬，粘度越低
蛋白质：在胚和糊粉层
含量高，越靠近谷粒中
心越少，胚乳部分地蛋
白质沿淀粉细胞地细
胞壁分布，包裹淀粉
糖类约（主要是淀粉）， 作为口粮消费；
菜用、油炸、盐 炒、蒸煮、酿造
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豌豆 马铃薯
马铃薯是全 球主要粮食 作物之一， 现在我国已 成为世界上 第一大马铃 薯生产国
干豌豆生产国主要为 俄罗撕、中国、法国 青豌豆主产地主要为 美国和西欧
我国主产区为四川、 黑龙江、甘肃、内蒙 古、山西、湖北、陕 西、云南等地.
原产中亚、中近 东和地中海一 带，约在汉代传 人我国.