生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响

生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响

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2010年3月

第31卷第3期食品研究与开发基础研究

生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响

沈放.路斌,仝向荣,杨黎江

(昆明学院生命科学与技术系,云南昆明650031)

摘要:运用不同的提取工艺进行普洱茶成分的提取分离并将其制成速溶粉,通过感官评审和化学成分分析研究提

取技术对茶粉品质的影响,获得优化的速溶普洱茶粉生产工艺.研究结果表明,速溶普洱茶制取工艺最佳方案为:乙

醇浸提后加入0.5%B一环糊精,8倍水100℃水浴,经浓缩,冷冻干燥得速溶茶粉. 关键词:普洱茶;提取技术;速溶;品质EffectofProductionTechnologyinInstantPUERTeaPowder

SHENFang,LUBin,TONGXiang—rung,YANGLi-jiang (DepartmentofLifeScienceandTechnology,KunMingUniversity,Kunming650031,Yunn an,China)

Abstract:UsingdifferentextracttechnologytoproductinstantPUERteapowderwithlowgra dePUERteaas

rawmaterialwasdevelopedinthispaper.Throughtheorganolepticevaluationandchemicalc omposition

analysis,itwasshowedthedifferentqualityofinstantPUERteapowdersthatwereextractedb yvarying

temperatureandseveralprocess.Fromtheresults,thebesttechniqueofproductionwasethan olsoaking,water

extacting(1:8tea:waterrate,100℃),filtering,thenconcentratinganddryingbyfreeze. Keywords:PUERtea;extracttechnology;instantpowder;quality

作者简介:沈放(1973一),女(满),讲师,硕士,研究方向:天然产物开发与利用. 通讯作者

●.●◆一◆●●●【¨◆◆r◆◆1◆

参考文献:

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收稿日期:2009—09—06

基础研究食品研究与开发2010年3月第31卷第3期

普洱茶历史悠久是云南茶叶的品牌代表,是采用

大叶种制成的晒青绿茶,再经过渥堆和陈化的特殊工

序加工而成的产品.普洱茶具有滋味醇厚,汤色红褐,

陈香的品质特点,已成为最具魅力和最受国内外消费

者青睐的保健佳品【lJ.速溶茶又称"萃取茶",是一种将

茶叶中决定色,香,味特征的有效可溶物质萃取浓缩而

制得的方便饮料I2].为便于运输,贮藏及冲饮以适应快

节奏的现代人的生活,开发速溶普洱茶具有重要的现

实意义和经济价值.速溶普洱茶是以普洱茶为原料,

通过浸提,过滤,浓缩和干燥等工序加工而成的一种固

体茶饮料,其品质优劣取决于这一系列工序的优化组

合及各工序技术参数.由于提取技术直接影响速溶普

洱茶中主要成分的含量与比例,从而影响速溶普洱茶

滋味,醇厚度,产品的外观色泽,汤色及溶解特性,香气

类型等.为此,研究了提取方法和温度对速溶普洱茶

主要品质成分变化的影响,以期为提高速溶普洱茶品

质提供理论与实践参考.

1材料与方法

1.1材料