中国八大菜系概述

四大菜系
• • • • 广东菜系—粤菜 山东菜系—鲁菜 四川菜系—川菜 江苏菜系—苏菜
八大菜系 八大菜系
山东菜系—鲁菜 四川菜系—川菜 浙江菜系—浙菜 湖南菜系—湘菜 广东菜系—粤菜 江苏菜系—苏菜 安徽菜系—皖菜 福建菜系—闽菜
八 大 菜 系 分 布 图
鲁 苏 皖 川 浙 湘 闽 粤
第一站 鲁菜 山东菜系
皖菜—符离集烧鸡 皖菜—蜜汁红芋
皖菜—红烧果子狸 皖菜—火腿炖甲鱼
第七站 湘菜 湖南菜系
• 流派
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 的菜肴为代表发展而成 • 历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多 以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸 辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、 炖、炸、炒。 • 名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、 红煨鱼翅、汤泡肚等。
川菜—一品熊掌 川菜—干烧鱼翅
川菜—麻婆豆腐
第四站 苏菜 江苏菜系
• 流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 • 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。 • 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、 鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。
湘菜—辣子鸡
湘菜—冰糖湘莲
湘菜—腊味合蒸 湘菜—板栗菜心
第八站 闽菜 福建菜系
• 流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以 福州菜为其代表。 • 历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调 方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特 色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如 海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以 海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 • 名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、 清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。
粤菜—龙虎凤大烩
粤菜—烤乳猪
粤菜—盐局鸡
粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清 鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 • 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化， 制作精良，勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
浙菜—龙井虾仁 浙菜—西湖醋鱼
（草鱼，即鲩鱼）
浙菜—叫花鸡 浙菜—东坡肉
第六站 皖菜 安徽菜系
• 流派
由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南 菜是主要代表。 • 历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功， 重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹 制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖， 雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调 方法擅长于烧、焖、炖。 • 名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌 鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。
鲁菜—红烧肘子
鲁菜—焖大虾
鲁菜—糖酥ห้องสมุดไป่ตู้河鲤鱼
鲁菜—九转大肠
第二站 粤菜 广东菜系
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉
川菜—回锅肉
川菜—鱼香肉丝
鱼香肉丝的来历
• 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对 调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、 醋、酱油等去腥增味的调料。 • 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料 浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以 为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正 在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是 感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等 一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时， 她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了 一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了 一遍。 • 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名 为鱼香炒，而得此名。
中国八大菜系
主讲：阳成燕 会计1023班 100801202316
概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所 公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被 人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特 色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、 气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
苏菜—蟹粉狮子头
苏菜—西瓜鸡
西瓜鸡
• 西瓜鸡实质是清蒸鸡。 • 天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲 究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西 瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全 看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。 • 将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。 理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑 热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重 要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。
闽菜—醉糟鸡 闽菜—太极明虾球
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第三站 川菜 四川菜系
• 流派 有成都、重庆两个流派。 • 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发 展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味 多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、 胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。 享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法 擅长于烤、烧、干煸、蒸。 • 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
闽菜—佛跳墙
佛跳墙名字的由来
• 此菜叫佛跳墙的由来有两个： • 一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨 客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不 了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流 赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛 闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛 都会启动凡心。 • 另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺， 香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒 律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种 当然相比要拙劣很多。
• 流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 • 烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而 驰名，口味清淡。 济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒，口 味偏重。 • 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津 东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味 纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜， 奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 • 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、 九转大肠、汤爆双脆
第五站 浙菜 浙江菜系
• 流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负 盛名的是杭州菜。 • 历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山 清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少 名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技 法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 • 名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、 东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等