2法国菜PPT课件

牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉 (LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺 (ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝 (GOOSELIVER)及鱼子酱 (CAVIAR);
• 在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜
奶油及各式香料;
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2、按地方特色划分
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鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区
烹调的独有风格，依其菜系特色
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法国人吃蜗牛的工具
• 很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃蜗 牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子 将蜗牛肉从壳里挑出.
• 蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。
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3、吃法国菜的就餐礼仪
• 一、吃法国菜基本上是红 酒配红肉，白酒配白肉， 至于甜品多数会配甜餐酒。
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• 五、吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时 记住由最外边的餐具开始，由外到内，不 要见到美食就扑上去，失礼于人。
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• 六、吃完每碟菜之后，将刀叉随便放会非 常难看。正确的方法是将刀叉并排放在碟 上，叉齿朝上。
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二、选材
• 法国菜在材料的选用：
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起源自法国历代平民传统烹调方式，
选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，
在1950—1970年间最为流行。
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3）. 新派法国菜派系 （Nouvelle Cuisine）
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自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul
Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派
菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材
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• 二、吃完饭抹手 抹嘴时切忌用餐巾 大力擦，注意仪态。 用餐巾的一角轻轻 印去嘴上或手指上 的油渍即可 。
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• 三、吃完第一道(通常是海鲜)之后，侍应 会送上一杯雪葩（用果汁或香槟调制）， 它除了让口腔清爽之外，更有助增进吃下 一道菜的食欲。
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• 四、就算椅子多舒服，坐姿都要保持正直， 不要靠在椅背上。进食时身体可略向前倾， 两臂紧贴身体，以免撞到隔篱。
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火候
• 在烹调时，火候占了非常重要的一环：
• 如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;
• 海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其 在酱料(Sauce)的制作上，更特别费功夫， 其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、 酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等， 都运用的非常灵活。
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法国蜗牛的烹调---别具特色
• 一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油， 再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄 油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中， 然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6 个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。 等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。
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• 有名，种类繁多。 • 依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、
蓝霉的和烟熏的五大类; • 通常食用起司时会附带面包、干果(例如核
桃等)、葡萄等。
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二、分类
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1、按烹调风格而言
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• 法国菜肴可分为三大主流派系。
• 1）.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）
• 据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、 消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，
长期食用能养颜美容、延年益寿。
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法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象
征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗
牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折
合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴
黎专营蜗牛食品的商店有500多家。
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1、法餐经典美食之Hale Waihona Puke Baidu菌
• 天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。 而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等
价，即法国人常说的“一克黑菌一克 金”，可见其珍贵和稀有。
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2、法国名菜：“肉中黄金”——蜗 牛
• 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微 量元素和人体无法合成的氨基酸。
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一、法国菜总体评价
• 是世界上最高级的菜，已为众所公认。 它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设 之华美，简直可称之为一种艺术。
• 法国的烹饪技术一向著称于世界。法 国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多， 烹调方法也有独到之处。
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北京法国 菜的餐饮
店共76家
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巴黎平民化的法国菜
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法国菜的突出特点
• 是选料广泛。
• 法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青 蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜， 是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福 而前往法国。
• 还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、 野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更 换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这 是法国菜诱人的因素之一
料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载 （Plated），口味调配得清淡。
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在20世纪90年代后，人们注重健康，由
Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur
Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，
减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代 替淇淋调稠汁液。
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起源自法国大革命前，皇亲贵族
流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分
类别。
• 古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必 须是品质最好的，
• 常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香 槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经
过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛 油或淇淋润饰调稠。
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2）家常法国菜派系 （Bourgeoise Cuisine ）
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酒的运用
• 法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。 • 如在饭前饮用较淡的开味酒; • 食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒; • 食用肉类时饮用红酒; • 饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。
• 香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、 生子、庆功等。
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法国 (Cheese)