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2）氢化和卤化
氢化――甘油三酯中不饱和键发生氢化反 应，使双键饱和
卤化――卤素中的Br2、I2加入不饱和的双 键上，产生饱和的卤代脂；
碘值――指100g油脂所能吸收的碘的克
数（表示油脂的不饱和度）
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3）酸败与氧化
酸败:天然油脂暴露在空气中经相当时间后 即败坏而发生臭味。
本质：油脂在空气或微生物作用下，不饱和脂
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常见的饱和脂肪酸
硬脂酸（18：0） 软脂酸（16：0） 花生酸（20：0）等。
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不饱和脂肪酸：
油酸（18：1 9） 亚油酸（18：2 9，12） α－亚麻酸（18：3 9，12，15 γ－亚麻酸（18：3 6，9，12 ）
花生四烯酸（20：4 5，8，11，14）
第四节 胆固醇
环戊烷多氢菲的一元醇Baidu Nhomakorabea其衍生物。环上一
般都含有三个侧链，在C10和C13位置上通常 是甲基，在C17位置上连接的是碳氢链或羟基。
H2
C
H2C
CH2 +
C H2
C H2
环戊烷
菲
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环戊烷多氢菲
胆固醇 Sterols
为动物固醇,在生 物膜中含量较多。
C3:－OH C10,C13:-CH3 C17:8C的烷烃侧链
CH2O P O X OH
天然存在的 磷脂都是L 构型的Sn甘 油3磷酸
磷脂酸
磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷 脂 酰 乙 醇 胺 脑磷脂
磷脂酰甘油
X=
OH
O
磷脂酰丝氨酸
OH OH
CH2O C R3 磷 脂 酰 肌 醇
O
O-
CH O C R4
X= P OCH2CHCH2 O P OH2C
O
O-
OH
O 微生物学脂质和生物膜 二 磷 脂 酰 甘 油 脂 心磷脂
必需脂肪酸：维持机体生长所需的，体内又不 能合成的脂肪酸。亚油酸，亚麻酸。
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Structures of the ionized forms of some representative fatty acids.
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高等动、植物脂肪酸的共性：
1，链长多为14-20个碳原子，都是偶数。 2，最常见的是软脂酸、硬脂酸以及油酸； 3，不饱和脂肪酸的熔点低于同等链长的饱
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第一节 三酰甘油 一）脂肪酸
１．一般以结合形式（油脂，磷脂，糖脂） 存在
２．一般脂肪酸都有一长的碳氢链，其一 端有一个羧基
３．碳氢链(饱和的——软脂酸、硬脂 酸)(不饱和的——油酸、亚麻酸、亚油酸)
４．脂肪酸的区别主要在于：碳氢链的长 度、饱和与否、双键的数目和位置。
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第7章 脂质和生物膜
脂类包括的范围很广，在化学组成和结构上 差异较大。 一）化学本质：由脂肪酸和醇作用生成的酯
及其衍生物统称为脂类。 共性：不（低）溶于水，溶于氯仿、乙醚 等非极性有机溶剂。 ：主要是C H O,有些尚含N S P。
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二）脂类的分类（根据组成不同）
单纯脂类：如甘油三酯 脂肪酸＋醇
5、命名
1）习惯命名：硬脂酸、油酸等 2）系统命名
编码体系：从 -COOH 始
6．表示法：简写法。原则是：先写C原子的数目， 再写出双键的数目，最后表明双键的位置。
α－亚麻酸 18:3 9，12，15
CH3CH2CH =CHCH2CH =CH CH2CH= CH (CH2)7COOH
15
12
9
熔点：由其脂肪酸组成决定的 。 一般随 饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。
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二） 化学性质
1）水解和皂化
酸、 碱、脂酶
甘油三脂
脂肪酸＋甘油
脂肪酸的盐类即为肥皂。
皂化作用：碱水解甘油三酯的作用
皂化值——完全皂化1克油或脂所消耗的 KOH的毫克数。（计算平均分子量）
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者，同称为混合甘 油酯。
常温下为液态的， 称为油(oil)，为固
•光学活性：天然存在 具一个不对称C原子的 甘油三酯。
态的，称为脂(fats) •按L-甘油醛衍生物原
则命名。
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三、油脂的性质
一） 物理性质
颜色和气味：无色、无嗅、无味，呈中 性
密度和溶解度：比重小于1，不溶于水而 溶于溶剂中
复合脂类：如磷脂 脂肪酸＋醇＋其它成份
衍生脂类：如胆固醇
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三）脂类的功能
1.最佳的能量储存方式－贮存脂质
体内的两种能源物质比较： 糖4.1千卡/克，脂9.3千卡/克。 储存体积：1糖元或淀粉：2水，脂则是纯的，体 积小得多。 动用先后：糖优先，关于减肥和辟谷
2. 结构组分－磷脂是细胞膜的主要成分 3. 活性成分－活性脂质
磷脂是生物膜的主要组成 成分。
天然存在的磷脂：皆L构型。
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卵磷脂的结构
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磷脂的结构类型
X= H X= CH2CH2N(CH3)2 X= CH2CH2NH2 X= CH2CH(OH)CHOH X= CH2CH(NH2)COO-
OH OH
O
O CH2O C R1 R2 C O CH O
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胆固醇的功能
1）与磷脂共同构成细胞膜的重要成份 2）与神经兴奋传导有关。在脑组织及肾上
腺中含量丰富，约占脑组织干重的17％。 3）是固醇类物质如胆酸，VD3，固醇类激素
合成的前体物质。 4）解毒
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固醇衍生物－胆汁酸及胆盐
胆汁中的重要成份是胆酸及其衍生物。 在胆汁中，胆酸常与甘氨酸或牛磺酸结 合成甘氨胆酸或牛磺胆酸，称为胆汁酸， 常以钠盐形式存在，称为胆汁酸盐。
肪酸的双键处被氧化成为醛或酮以及羧酸，产
生酸臭味。铜、铁等重金属盐、光、热、 湿气加速脂肪的自动氧化。 酸值――中和1克油脂中的游离脂肪酸所 消耗的KOH的mg数 。
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第二节 甘油磷脂 Glycerophospholipids
甘油中第1，2位碳原子与 脂肪酸相连，第3位碳被磷 酸酯化，磷酸再与其它基 团相连。
和脂肪酸； 4，高等植物和低温生活的动物中，高不饱
和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸； 5，一烯酸的双键位置一般在C9~C10之间。 6，不饱和脂肪酸，几乎都具有顺式的几何
构型。
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二、 三酰甘油的结构与类型
R1、R2、R3相同，
称为简单甘油酯，
R1、R2、R3中有
两个或三个皆不同