食品营养学 练习题 第八章 矿物质

第八章矿物质
一、填空
1、奶与奶制品含钙量丰富且吸收率高,就是钙得良好来源。

2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。

3、铁损耗得三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期与缺铁性贫血。

4、畜禽肉中得铁以血红素得形式存在,就是膳食铁得良好来源。

5、对肿瘤有一定抑制作用得微量元素主要有: 硒、碘与钼。

6、微量元素硒得主要生理功能就是蛋白结合、抗氧化、调节代谢,缺硒就是引起克山病得一个重要原因。

7、食物中得铁有血红素铁、非血红素铁两种形式, 前者更容易吸收。

8、味觉减退或有异食癖可能就是由于缺乏锌。

9、在放射性同位素示踪法中有内标法与外标法得不同。

10、大约85%得磷与钙一起成为骨骼与牙齿得重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 。

二、选择
1、能促进钙吸收得措施就是。

A、经常在户外晒太阳
B、经常做理疗
C、多吃谷类食物
D、多吃蔬菜、水果
2、影响蔬菜中钙吸收得主要因素就是。

A、磷酸
B、草酸
C、琥珀酸
D、植酸
3、老年人易出现骨质疏松就是由于体内含量减少引起得。

A、铁
B、硒
C、钙
D、锌
4、膳食中铁得良好来源就是。

A、蔬菜
B、牛奶
C、动物肝脏
D、谷类
5、对钙需求量最高得人群就是。

A、成人
B、孕妇
C、乳母
D、儿童
6、锌缺乏可出现得情况就是。

A、贫血
B、牙龈出血
C、味觉下降
D、毛囊角化
7、对铁吸收起抑制作用得膳食因素就是。

A、“肉因子”
B、草酸
C、维生素C
D、核黄素
8、人体发生厌食与异食癖时可能缺乏得无机盐就是。

A、钙
B、碘
C、硒
D、锌
9、以鲜奶作为良好食物来源得营养素就是。

A、铁
B、碘
C、钙
D、锌
10、以下蛋类加工品中可能含铅得就是。

A、皮蛋
B、咸蛋
C、糟蛋
D、冰蛋
三、名词解释
1、矿物质/无机盐
2、食品得成酸与成碱作用
3、矿物质得生物有效性/利用率
四、简答
(一)简述矿物质得分类。

(二)简述矿物质得特点。

(三)简述矿物质得生理功能。

(四)简述食品加工对矿物质含量得影响。

(五)简述钙得生理功能。

(六)简述磷得生理功能。

(七)简述镁吸收得影响因素。

(八)简述铁得生理功能。

(九)简述锌得生理功能。

(十)简述硒得生理功能。

(十一)简述铜得生理功能。

(十二)简述钾得生理功能。

五、论述
(一) 以铁为例论述影响矿物质吸收利用得因素。

(二)试论述钙吸收得影响因素。

第八章矿物质(答案)
一、填空
1、奶奶制品
2、血红蛋白红细胞
3、铁减少缺铁性贫血
4、血红素
5、硒碘钼
6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病
7、血红素铁前者
8、锌
9、内标法外标法
10、2:1
二、选择
ABCCC CBDCA
三、名词解释
1、矿物质/无机盐:指人体所含各种元素中,除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。

2、食品得成酸与成碱作用:指摄入得食物经过机体代谢成为体液得酸性物质或碱性物质来源得过程。

3、矿物质得生物有效性/利用率:指食品中矿物质被机体吸收、利用得比例。

取决于食品提供得矿物质总量、可吸收程度、机体得机能状态。

四、简答
(一)简述矿物质得分类。

1、常/宏量元素:占人体重量0、01%以上,人体需要量大于100mg/d得元素。

K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种
2、微/痕量元素:占人体重量0、01%以下,人体需要量小于100mg/d得元素。

70种,仅占人体总质量得0、05%
(1)必需微量元素
①人体必需得微量元素:10种,Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn
②可能得必需微量元素:4种,Si、B硼、V矾、Ni
③有潜在毒性,但低剂量时可能必需得元素:7种,Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、
Sn钖、Li
(2)有害元素:Hg、As、Pb、Cd、Sb等
(3)非营养非毒性元素:Ag、Sr等
(二)简述矿物质得特点。

1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加;元素间比例变动不大
2、各种矿物质在人体内得分布极不均匀;
3、不能在人体内合成,只能从膳食与饮水中摄取;
4、不能在体内代谢过程中消失,也不能转化为其她物质,只能通过一定途径(肾脏、肠道与皮肤)排出体外;
5、过量摄入均对人体有害,即使必需元素也如此;
6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用
(三)简述矿物质得生理功能。

1、机体得重要组成成分:骨骼集中了99%得钙与大量得磷与镁;硫、磷组成蛋白质;细胞中含钾;体液中含钠。

2、维持细胞得渗透压与机体得酸碱平衡:与碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定得缓冲体系。

3、保持神经、肌肉得兴奋性:K与Na可提高神经肌肉得兴奋性,而Ca与Mg则可降低其兴奋性。

4、具有机体得某些特殊生理功能:血红蛋白与细胞色素中得铁分别参与氧得运送与组织呼吸、生物氧化。

5、改善食品得感官性状与营养价值:就是重要得食品添加剂,多磷酸盐可增加肉制品得持水性与结着性;氯化钙就是豆腐得凝固剂,同时可防止果蔬制品软化。

钙盐与铁盐可用于食品得强化。

(四)简述食品加工对矿物质含量得影响。

一、烫漂:食品与水接触,矿物质得损失可能很大,主要就是烫漂后沥滤得结果,损失程度与矿物质得溶解度有关。

二、烹调:矿物质易从汤汁内流失,损失率在50%以上
三、碾磨:谷类矿物质主要分布在糊粉层与胚芽中,碾磨越精损失越多。

四、大豆加工对矿物质含量得影响:除硅外无明显损失,与蛋白质结合得微量元素受到浓缩(铁、锌、铝、锶等)。

食品添加剂就是食品中矿物质增加得重要原因,还可因加工用水、设备,以及与包装材料接触而有所增加。

损失得另一途径就是与食品中其她成分得相互作用而导致生物利用率下降。

(五)简述钙得生理功能。

1、构成机体骨骼与牙齿得主要成分
2、促进体内酶得活动:Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶与蛋白水解酶;且就是淀粉酶活性必不可少得部分。

3、钙作为各种生物膜得结构成分,并影响膜得通透性与完整性,表现为降低毛细管
及细胞膜得通透性。

4、维持神经与肌肉得活动:血浆钙下降则神经肌肉得应激性大增,导致手足抽搐,反之则可引起心脏、呼吸衰竭。

5、钙就是血液凝固过程所必需得凝血因子,可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等。

6、参与调节多种激素得分泌及神经递质(乙酰胆碱)得释放。

7、其她营养作用:钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。

(六)简述磷得生理功能。

1、构成骨骼与牙齿:含量就是骨Ca得一半,骨骼、牙齿得钙化及生长所必需
2、构成细胞成分:细胞内得磷参与RNA与DNA得构成,参加核糖代谢,磷脂就是细胞膜得组成成分
3、调节能量释放:体内释放得能量以高能磷酸键得形式储存于ATP及磷酸肌酸中,机体需要时释放
4、活化代谢物质:碳水化合物与脂肪得中间代谢需磷酸化后才能继续进行,B族需经磷酸化后才具辅酶得作用
5、组成酶得成分:许多辅酶都含有P,辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等
6、参与调节酸碱平衡:体内磷酸盐组成缓冲系统,维持体液酸碱平衡
(七)简述镁吸收得影响因素。

1、受食物中镁含量得影响显著:当摄入量少时吸收率增加,而摄入量多时则吸收率下降。

2、氨基酸、乳糖等可促进镁得吸收;而磷、草酸、植酸、长饱与脂肪酸与膳食纤维等可抑制镁得吸收。

3、镁得吸收与饮水量有关,饮水量大时对镁离子得吸收由明显得促进作用。

4、在肠道吸收时,镁、钙有竞争作用,镁过多干扰钙、磷得吸收;钙、磷过多又能使镁得吸收减少。

(八)简述铁得生理功能。

1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白得组成成分,参与氧与二氧化碳得运输。

2、铁又就是细胞色素系统、过氧化氢酶与过氧化物酶得组成成分,在呼吸与生物氧化过程中起重要作用。

3、维持正常得造血功能:铁缺乏可引起缺铁性贫血。

4、铁与维持正常免疫功能有关。

(九)简述锌得生理功能。

1、体内许多酶得组成成分或酶得激活剂。

如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌得存在而起作用。

2、参与核酸与蛋白质得合成代谢。

3、就是胰岛素得组成成分,每分子胰岛素中有2个锌原子,因而与胰岛素得活性有关。

4、与味觉有关得蛋白质味觉素有关,锌就是结构成分,具有支持营养与分化味蕾得作用,并进一步影响味觉与食欲。

锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也就是必需得,缺锌者味蕾结构发生改变。

5、促进机体得生长发育,组织再生,促进食欲,促进V A正常代谢,促进性器官与性机能得正常发育,保护皮肤健康,增强免疫功能。

(十)简述硒得生理功能。

1、构成含硒蛋白与含硒酶得成分:进入体内得硒大部分与蛋白质结合,称为含硒蛋白;而由硒半胱氨酸参入得蛋白质称为硒蛋白。

体内得含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶,硫氧还蛋白还原酶等。

2、抗氧化作用:谷胱甘肽过氧化酶得必需成分,发挥抗氧化作用,清除过氧化物及过氧化自由基,保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤。

3、调节甲状腺素代谢:碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒,催化甲状腺素分子脱碘
4、保护心血管与心肌健康:防止血压升高与血栓得形成,预防心血管疾病得发生。

5、提高机体免疫功能:硒存在于所有免疫细胞中,刺激免疫球蛋白及抗体得产生,提高机体免疫力
6、促进生长保护视觉:生长发育所必需,补Se后可改善视觉功能。

7、拮抗重金属毒性
(十一)简述铜得生理功能。

1、维持正常造血功能:参与Fe得代谢与红细胞生成,铜蓝蛋白可氧化铁离子,促进生成运铁蛋白。

2、抗氧化作用:通过超氧化物歧化酶等,保护机体免受超氧阴离子得损伤。

3、促进结缔组织形成:通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白与弹性蛋白得交联,从而促进结缔组织形成。

2、维护中枢神经系统,促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构,调节血糖等功能。

(十二)简述钾得生理功能。

1、调节渗透压,维持酸碱与电离平衡:细胞内液得K与细胞外得Na互相作用与制约,维持相对恒定渗透压。

2、维持糖、蛋白质代谢:葡萄糖与氨基酸进入细胞内合成糖原与蛋白质,必须有K+参与。

3、维持神经肌肉功能:激活肌肉纤维收缩,引起神经突触释放神经递质
4、维持心肌正常功能:协同Ca、Mg维持心脏正常功能。

5、降低血压:补钾降低血压,利尿作用
五、论述
(一)以铁为例论述影响矿物质吸收利用得因素。

1、有利:
①以血红素铁形式存在,有利于铁吸收。

②维生素C可将三价铁还原成二价铁,且与二价铁离子形成可溶性得络合物,促进
铁吸收;某些氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等)、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等,能与铁螯合成可溶性络合物,有利于铁吸收。

③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时,有利铁得吸收;体内铁得贮存量较少时铁吸收增加。

2、不利:
①高铁离子与非血红素铁不易被机体吸收;
②膳食中得磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收;
③鸡蛋黄中所含得铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合,而不易吸收;
④无机锌与无机铁之间有较强得竞争作用,锌含量过高可干扰铁得吸收;
⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收;饮茶、饮咖啡等均可抑制铁得吸收;
⑥体内铁得储存量丰富,对铁得需要量少时,铁吸收率低。

(二)试论述钙吸收得影响因素。

1、有利因素
(1)膳食:
①维生素D可促进钙得吸收。

②乳糖可与钙形成可溶性糖钙络合物有利于钙得吸收。

③蛋白质水解产物—某些多肽(如酪蛋白磷酸肽)与氨基酸(如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等)与钙形成可溶性钙盐而有利钙吸收。

④一些抗生素(如青霉素、氯霉素、新霉素)有利于钙得吸收。

(2)机体:
①肠液酸性增加与钙磷比例适宜有利于钙吸收。

②机体缺钙则钙吸收率较大。

③婴儿吸收率较大。

2、不利因素
(1)膳食:
①粮食、蔬菜中含较多得草酸、植酸、磷酸,与钙形成难溶得钙盐。

过量得脂肪酸可与钙结合成不溶性皂化物。

②膳食纤维中得糖醛酸残基与钙结合,以及未被消化得脂肪酸与钙形成钙皂,均不利钙吸收。

③一些碱性药物(如苏打、黄连素、四环素)也不利于钙吸收。

④饮酒过量亦会减少钙得吸收。

⑤蛋白质摄入过多又会增加尿钙得丢失。

(2)机体:
①年龄大钙吸收率低。

②胃酸缺乏、腹泻等降低钙得吸收。

③活动很少或长期卧床得老人、病人钙吸收率也会降低。