不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究
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c i s n s u i rs dim r o yme h l r a m e t an tl c o d d wi h e ui m e t fn t n ht a olt o on o o u c b x a t y e t n , d s i a c r e t t e r q r t l h e n s o a i al o
1 材 料 与 方 法
1 材料 与仪 器 . 1
原料 肉,购于哈尔滨大润发超市 ;海藻酸钠 、
汁液流失率( =( - ) , ) lO %)[ _ , 一 l 0 % 3 : ( W3 x p H:用 p H计按照 G f99 . 19 肉与 肉 B I6 2 — 9 8《 ' 5
3 5℃,4 ,采用 营养琼 脂( C 培 养基 。 8 h P A)
本试验选择三种多糖配制成成膜溶液对冷却牛 肉进行涂膜保鲜 ,通过对 比和分析保鲜过程中细菌 总数 、T B N值 、p v— H等鲜度指标 的变化 ,探寻冷 鲜牛肉的最适涂膜保鲜材料 ,为后续 的研究和实践 提供一定的理论依据。
块 ( 10g ,随机分 成 l ,每组六 块 。分 别用 约 0 ) 5组 各种 成膜 液 和无 菌蒸馏 水 ( 照 ) 对 处理 ,具 体工 艺流
在我国 ,曹同雪应用海藻酸钠液在常温和低温 条件下浸泡新鲜猪 肉样进行保鲜试验q ,吉伟之以 壳聚糖为保鲜材料 ,对鲜猪 肉进行涂膜处理【 7 】 ,兰 凤英等运用壳聚糖对酱牛肉进行涂膜保鲜阎 ,汪学荣
制品 p H值测定》 进行测定 。评定标 准为 :新鲜肉
p H为 5 . . 6 ,次鲜 肉 p 8 2 H为 6 ~ .,变质 肉 p .6 3 6 H
为 67以上 。 .
色 差 的测 定 :用 Npo esouZ -0 0色 ipnD nhk E 6 0
差仪测定。开启仪器 ,自检结束后 ,先用零点校正
东 北
农
业
大 学
学
报
第 4 卷 2
菌和腐败菌的生长啊 。这些研究都证 明了涂膜保鲜
具 有一 定 的实际 意义 和可行性 。
心温度降 至 O ℃。提前将所用的刀具和案板经 7%的酒精棉球擦拭 ,并用紫外灯照射 2 i。在 5 0 n m 无菌操作条件下 ,将牛 肉肉切成 2c m左右厚的肉
4 r ua 1 u 。S 有壳聚糖、 海藻酸钠、 羧甲基纤维素、 淀粉和蜂胶 \ 的生长[ i gs 将片球菌素和乳酸链球菌素添加
采用明胶液涂在肉的表面 ,可以形成一层薄膜而达
收稿 日期 :2 1- 1 8 0 0 1-l
藻酸钙膜中 ,对肉制品进行涂膜保鲜 ,能抑制病原
基金项 目:东北农业 大学博 士生科研启动基金
王 瑞 ,孔保 华 ,夏秀芳 ,刘 骞
( 东北农业大学食品学院,哈尔滨 10 3 ) 500
摘
要 :以冷却 牛肉为试验 对象 ,以 2 %的海藻酸钠 、壳聚糖或羧 甲基 纤维素钠 三种 多糖 为膜材对其进行涂
膜保鲜 。通过 对比和分析保 鲜过程 中茵落总数、T B N值 、p v— H和 红度 等指 标的变化 ,研 究这三种 多糖型可食 用
杯进 行零 点 校正 ,再用 白板进行 标 准校正 。然 后将
光光度计 ,北京普希通用仪器有 限公司 ;T 0 M2 0 3
全 自动 凯 氏 定 氮 仪 ,美 国 F S O S公 司 ;Npo i n p D nhk E60 esou 00色差仪 , 日本 电色工 业株式 会 Z
的货架期 。但是 ,现有的涂膜保鲜技术手段效果并
不理想 ,在推广应用上存在不少问题 ,涂膜剂 的适 用范围不确定 ,使用上表现为一定的盲 目性 ,有待
于进 一 步 的研 究 。
对数表示 L gf・ 。评价标准 :菌落总数的对数 oc g u ~
值为 4以下新鲜肉,菌落总数的对数值 4 6是次鲜 ~ 肉,菌落总数的对数值> 6为变质 肉。培养条件为
A r utrl n esy H ri 1 0 3 , hn ) g i l a U i ri , abn 0 0 C i c u v t 5 a
Ab ta t % s du agn t. hts n s lt n o o im ab x meh l ells s u e s s r c :2 o im liae c i a oui rs du c ro y ty c l o e wa s d a o o u
1Байду номын сангаас. 测 定 方 法 .3 2
二氧化氯结合魔芋葡甘聚糖处理鲜猪 肉㈣,这些研
究都取得了一定的效果 ,涂膜对 肉品质的不同方面
有 一 定 的改善 ,而 且都 不 同程度 的延 长 了涂膜 对象
菌落总数 :按照 G 4 8. 9 食品卫生微生物 B 7 9 —4 2 学检测菌落总数进行测定。用平皿计数法 ,结果以
汁液流失率【:汁液流失量与原料肉的重量 比 l 1 】 值为汁液流失率 ( 。取出新鲜 肉样 ,称包装盒 、 %) 膜 、肉块及汁总重 为 w ,小心剪开膜缓慢取出肉
样 ,放人感官鉴定盘中,而贮存期渗出的汁液仍留
在 盒 中 ,这 时称 量 盛有 汁 液 的 盒 的重 量 ( 装 盒 、 包 膜 及 汁重 ) W 倒 出 汁液 ,并 沥 干 3 ,称 包 为 ,再 0s 装盒 、膜重 为 W 。
Pr s r a i n f c o c ie b e b c a i g e e v t e e t f h l d e f y o t wi df r n p l- o l n t h ie e t oy f
s c h r e / N u K N aha XA Xu n, I i Fo C lg , ohat a c a i SWA G R i O G B ou , l iag LU Qa od oee N r es d , f n( l t
社。 1 试 验方 法 . 2
Ke Or : hl db e; dbefm; o t gp e e ain y W ds c i e fe il l c ai rs r t l e i n v o
肉的涂膜保鲜是指将肉浸渍于涂膜液 中,或将 涂膜液喷涂于肉表面 , 肉表面形成一层膜,从而 使 改变 了表面气体环境 ,有效地防止汁液流失,并能 影响细胞内物质的通透性 ,从而抑制微生物生长 , 以达到防腐保鲜 目 ” 目 。 前应用较多的成膜物质
fI f m ig ma e i st oa hl d b e . t I a t ru c n s TVB— au , au n v u r i 0r n t r c t ie e fTO a ce i m ou t, m- al o c l b N v le pH v le a d a alewe e
膜 对新 鲜牛肉的保 鲜效果。结果表 明 ,用海藻酸钠膜处理的牛 肉贮藏 1 ,肉的 p 6d时 H为 62 V — .,T B N值和 茵落
总数显著低 于壳聚糖或羧甲基 纤维素钠组 ,而且 鲜 肉质量仍 然符合 国标规定的鲜 肉质量要 求。总体上 ,海藻 酸钠 膜 处理使牛 内的保质期延 长,与壳聚糖和羧 甲基纤维素钠相 比是 比较理 想的牛 肉涂膜保鲜的材料 。 关键词 :冷却牛 肉;可食性膜 ;涂膜保鲜 中图分类号 :s 6 .;X12 7 75 7 文献标志码 :A 文章编号 :10 — 39 2 1) 8 0 1— 6 0 5 9 6 (0 10 - 0 3 0
第4卷第8 2 期
2 1 年 8月 01
东
北
农
业
大
学
学
报
4 () 1- 8 28: 3 1
Au u t2 11 g s 0
J u a o r e s A r utrlU i ri or lf n Not a t gi l a nv st h c u e y
不 同多糖 对冷却牛 肉涂膜保鲜效 果研 究
程 :冷却 肉_ 用毛刷涂成膜液一沥干 ( + 在无菌室内
1- 0 n 用塑料盒覆 盖 P C膜包装 ,放 在 (± ) 53 ) mi V 4 1
等采用添加植酸 、柠檬酸和乙醇的玉米醇溶蛋白对
鲜牛肉进行浸渍 l i 并低温贮存 n m ,陈慧斌等采用
℃冰箱 中 ,在第 0 、8 2和 1 、4 、l 6 d测定各指标 ( 对照组储藏 1 2 d已经完全腐败 ,无法继续储藏 ) 。
san r s a ou r s a u ly r q imen.T t l.t e s du alia e fm t da d b tf h me tq ai ur e t e t o al h o im gn t i was t e mo e s t bl y I h r ui e a p y ac h d efm nc ie e f o t gp e era in ols c a d I o hl db e a i r s v t . i l c n o
d t r n d a d u eda e b e e h k pn dc or . e r s l h we h ta h n ft es o a e e e mie n s st e f r s ee ig i iat s Th e ut s o d t a t e e d o h t r g h f n s t o te n h 1 d,b e o t d 6 e f c a e wi s im agiae a b t ef t t a c i s n ou in r s d u t o u h d l n t h d et er f s h n ht a s lt o o i m ec o o c b y t y e ll e。 n sp wa _: arox me h l l os a di H s62 TVB— an h t l a t ru c nswer inf n we a c u t N dt e t a ce i m ou t esg ic tl r h n o b i a o t
羧甲基纤维素钠 、壳 聚糖 ( 乙酰度为 >9 . , 脱 1 0 %) 0
均为食用级 ;醋酸 、甘油 、轻质氧化镁 、硼酸、溴 甲酚绿一 甲基红指示剂和营养琼脂等,均为分析纯。 主要仪器 :H 型电热恒温水浴锅 ,常州国华 电 H
器有 限公 司 ;J一 精 密增 力 电动搅 拌器 ,江 苏省 金 J1 坛 市 金城 国胜 实验 仪器 厂 ;T 一 80紫外 可 见光 分 U 10
等 。在 1 纪后 期就有 有关 肉类 涂膜 保鲜 的研 究 , 9世
到延长鲜 肉保质期 、防止肉腐败的 目的。美国 、英 国和德 国都 曾推 出 肉类涂 抹保 鲜 剂 ,涂 于 肉表 面可 以有效的延长肉的货架期[] i 等采用含有片球 2。M n - 3 g
菌 素或 Ns in的纤 维 素膜 对 火腿 、火 鸡 肉 、牛 肉进 i 行 涂 膜保 鲜 ,有 效 地抑制 了单 核 细胞 增生 李斯 特 菌 到大 豆蛋 白和 玉米 醇溶 蛋 白 中 ,将有 机 酸添加 到海
作者简介 :王瑞( 8一,女 , 1 4) 9 硕士研究生 ,研究方 向为畜产品加工与贮藏。E m i w nm n0 1 2∞ m - a: ag eg4 @16 l
} 通讯作者:孔保华 ,教授 ,博士生导师 ,研究方向为畜产品加工。E m i k nb @13 OI - a o gh 6 . I h CT
1 材 料 与 方 法
1 材料 与仪 器 . 1
原料 肉,购于哈尔滨大润发超市 ;海藻酸钠 、
汁液流失率( =( - ) , ) lO %)[ _ , 一 l 0 % 3 : ( W3 x p H:用 p H计按照 G f99 . 19 肉与 肉 B I6 2 — 9 8《 ' 5
3 5℃,4 ,采用 营养琼 脂( C 培 养基 。 8 h P A)
本试验选择三种多糖配制成成膜溶液对冷却牛 肉进行涂膜保鲜 ,通过对 比和分析保鲜过程中细菌 总数 、T B N值 、p v— H等鲜度指标 的变化 ,探寻冷 鲜牛肉的最适涂膜保鲜材料 ,为后续 的研究和实践 提供一定的理论依据。
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在我国 ,曹同雪应用海藻酸钠液在常温和低温 条件下浸泡新鲜猪 肉样进行保鲜试验q ,吉伟之以 壳聚糖为保鲜材料 ,对鲜猪 肉进行涂膜处理【 7 】 ,兰 凤英等运用壳聚糖对酱牛肉进行涂膜保鲜阎 ,汪学荣
制品 p H值测定》 进行测定 。评定标 准为 :新鲜肉
p H为 5 . . 6 ,次鲜 肉 p 8 2 H为 6 ~ .,变质 肉 p .6 3 6 H
为 67以上 。 .
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第 4 卷 2
菌和腐败菌的生长啊 。这些研究都证 明了涂膜保鲜
具 有一 定 的实际 意义 和可行性 。
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采用明胶液涂在肉的表面 ,可以形成一层薄膜而达
收稿 日期 :2 1- 1 8 0 0 1-l
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基金项 目:东北农业 大学博 士生科研启动基金
王 瑞 ,孔保 华 ,夏秀芳 ,刘 骞
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摘
要 :以冷却 牛肉为试验 对象 ,以 2 %的海藻酸钠 、壳聚糖或羧 甲基 纤维素钠 三种 多糖 为膜材对其进行涂
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肉的涂膜保鲜是指将肉浸渍于涂膜液 中,或将 涂膜液喷涂于肉表面 , 肉表面形成一层膜,从而 使 改变 了表面气体环境 ,有效地防止汁液流失,并能 影响细胞内物质的通透性 ,从而抑制微生物生长 , 以达到防腐保鲜 目 ” 目 。 前应用较多的成膜物质
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第4卷第8 2 期
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鲜牛肉进行浸渍 l i 并低温贮存 n m ,陈慧斌等采用
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到延长鲜 肉保质期 、防止肉腐败的 目的。美国 、英 国和德 国都 曾推 出 肉类涂 抹保 鲜 剂 ,涂 于 肉表 面可 以有效的延长肉的货架期[] i 等采用含有片球 2。M n - 3 g
菌 素或 Ns in的纤 维 素膜 对 火腿 、火 鸡 肉 、牛 肉进 i 行 涂 膜保 鲜 ,有 效 地抑制 了单 核 细胞 增生 李斯 特 菌 到大 豆蛋 白和 玉米 醇溶 蛋 白 中 ,将有 机 酸添加 到海
作者简介 :王瑞( 8一,女 , 1 4) 9 硕士研究生 ,研究方 向为畜产品加工与贮藏。E m i w nm n0 1 2∞ m - a: ag eg4 @16 l
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